国家标准《小麦粉面包烘焙品质试验 中种发酵法》
修订说明
一、 起草单位
成立了以河南工业大学为主的院校、院所、以及面包、酵母、设备、和面粉生产企业联合的标准修订工作组，包括河南工业大学、国家粮食局科学研究院、农业部谷物品质监督检验测试中心（泰安）、郑州市西萨食品有限公司、安琪酵母股份有限公司、北京东方孚德技术发展中心、杭州恒天面粉集团有限公司。负责人为王凤成博士。 二、参考标准
参考了美国谷物化学家协会AACC方法10-09（1999）《基本直接面团面包烘焙方法-长发酵》、AACC方法10-10B（1999）《最优化直接面团面包烘焙方法》、AACC方法10-11（1999）《中种面团面包烘焙方法-磅面包》。对GB/T 14612-93《小麦粉面包烘焙品质试验 中种发酵法》进行了修订。 三、主要修订内容说明
1、 由于不同小麦粉可能具有不同的吸水率，因此在中种面团和主面团配方表中强调了水为可变适量添加，建议参照粉质仪吸水率对试验面团的实际加水量作适当增减调整，保证面团的软硬和粘柔程度达到最佳状态。
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2、 原标准中对淀粉酶活性不足的试验小麦粉没有特别建议添加适量麦芽粉，为了消除淀粉酶活性变化对面包烘焙效果的影响，本次修订特别注明：如果试验小麦粉的淀粉酶活性不足，则应该添加适量的麦芽粉或真菌α－淀粉酶，保证试验小麦粉降落数值能调整到225～300 s范围内。
3、 近几年来我国即发干酵母的生产已经有了大幅提高，产品质量及其稳定性能够保证本试验正确进行，因此新修订标准删除了酵母推荐使用厂家。考虑到活化酵母步骤过于繁琐，由于本标准方法采用的是均匀粒状散落性好的即发干酵母，因此新修订标准删略了原标准规定的活化酵母步骤，而是简单地直接将粒状即发干酵母倒入和面缸与面粉搅拌使用。考虑到原标准面团配方中的酵母养料配方的复杂性，并且含有禁用的溴酸钾，因此本次修订取消了酵母养料的使用，但增加了酵母用量（由0.7% 改为1.0%）。
4、 近几年我国已经购买了十多套美国National针式搅拌机（额
定单次搅拌量为100 g或200 g面粉），这种搅拌机是美国谷物化学家协会AACC实验室面包烘焙方法所推荐使用的机型。北京东方孚德技术发展中心对200 g针式搅拌机进行了国产化，现已在国内推广使用。为此，本次标准修订明确规定使用针式搅拌机（额定单次搅拌量为100 g或200 g面粉），100-g针式搅拌机的推荐机头转数为100 r/min～125 r/min，200-g针式搅拌机的推荐机头转数为80 r/min～90 r/min。实验以100 g或200 g面粉为基础，可供制做1个或2个
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含100 g面粉的面包。替代原标准中“实验以300 g面粉为基础，可供制做3个含100 g面粉的面包”的相应方法提要内容。 5、 原标准中面包坯是纯粹用手将面片卷起成型，考虑到近几年我国购买了十多套美国National面包烘焙设备包括三辊成型机，并且我国也生产推广了该类设备，因此新修订增添了三辊成型机的推荐使用。
6、 为了避免试验需要两个发酵醒发箱的可能，新修订标准方法特别将中种面团发酵、主面团延续发酵、中间醒发以及最后醒发的温湿度条件进行了统一（温度为30±1℃，相对湿度为85％）。 7、 原标准方法所给定的烘烤条件是在较大的范围以内（温度一般为210～230℃，烘烤时间一般为15～25 min），为了更加明确，参照美国谷物化学家协会AACC方法10-10B（1999）《最优化直接面团面包烘焙方法》，新修订标准规定烘烤条件为：烘烤温度215℃，烘烤时间20～22 min。
8、 原标准规定出炉的面包在室温下冷却1 h后，装入塑料袋，把袋口扎紧，18 h以后对面包外部与内部特征进行感官评定。为了简化实验程序，参照美国谷物化学家协会AACC方法10-09（1999）《基本直接面团面包烘焙方法-长发酵》，新修订标准明确，面包在室温下冷却1 h后，即可对面包外部与内部特征进行感官评定，也可装入不
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粮油检验 小麦粉面包烘焙品质试验中种发酵法(编制说明)
