趋势。
解析：(1)在泡菜发酵初期，由于发酵坛内有少量氧气，所以酵母菌会进行有氧呼吸，并产生CO2气体。(2)随着发酵过程的进行，乳酸不断积累，当积累到一定程度时又会抑制微生物的生长，甚至杀死微生物。(3)随着乳酸的积累，pH逐渐降低抑制了乳酸菌的生长。(4)在整个过程中，亚硝酸盐含量的变化是先升高后降低。
答案：(1)有氧呼吸
C6H12O6＋6O2―酶―→6CO2＋6H2O＋能量
(2)其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜 (3)pH过低抵制了乳酸菌的生长 (4)
19．(9分)天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。 糖化淀粉类原料――→葡萄糖酒精发酵――→成熟酒醅醋酸发酵――→ 处理成熟醋醅――→成品醋
(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶______________________。
(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高________的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。
(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30d。工艺如下。
①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如下图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是____________________，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是__________________。
②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中______________________层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。
③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的________，淘汰了部分乳酸菌种类。
解析：(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，原因是酶在最适温度条件下催化能力最强。
(2)通气阶段可促进酵母菌的有氧呼吸，为酵母菌的繁殖提供能量，从而增加酵母菌数量。
(3)①A、B层颠倒后，B层醋酸杆菌获得的氧气较为充足，环境中的营养物质和pH也影响其种群密度。
②乳酸菌为厌氧菌，颠倒前的B层和颠倒后的A层有利于乳酸菌的繁殖。
③发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的竞争，淘汰了部分乳酸菌种类使成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少。
答案：(1)在最适温度条件下催化能力最强 (2)酵母菌
(3)①先快速增长后趋于稳定 氧气、营养物质、pH ②颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动，或下) ③种间竞争(或竞争)
20．(9分)利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：
(1)果酒和果醋的制作：
①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为________。
②果酒发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验，在酸性条件下呈现________色。
③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是(用化学反应式表示)______________________________________________________。
(2)腐乳的制作：
①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________。 ②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类________(填“减少”或“增多”)，且更易于消化和吸收。
(3)乳酸发酵：
①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是______________。 ②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生______________________反应后，
与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成________染料。
解析：(1)①果酒发酵的适宜温度为18～25 ℃。②酒精可以用重铬酸钾
来检验，在酸性条件下呈现灰绿色。③醋酸菌能将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式为：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。(2)①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉。②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，其中蛋白酶能将蛋白质水解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸，因此豆腐中营养物质的种类增多，且更易于消化和吸收。(3)①抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
答案：①18～25 ℃ ②灰绿 ③C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O (2)①毛霉 ②增多
(3)①抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 ②重氮化 玫瑰红色
2019秋金版学案高中生物·选修1（人教版）练习：专题1 专题测试卷 含解析
