D.家庭制作果酒时,用洗涤剂反复冲洗葡萄表面不会影响发酵效果 解析:醋酸菌是好氧菌,所以需要适时充气才有利于醋酸菌的代谢;加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作中不会过早酥烂,同时盐还能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质;乳酸菌是厌氧菌,所以需要隔绝氧气;家庭制作果酒,主要是利用附着在葡萄皮上的野生酵母菌,所以不能用洗涤剂反复清洗。
答案:B
13.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响,下列说法正确的是( ) A.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B.亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用
C.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物 D.亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响
解析:研究表明,膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,当人体摄入量达到某一数值后才会致癌。亚硝酸盐绝大部分随尿液排出体外,其本身无致癌作用,但在特定条件下会转变成致癌物。
答案:C
14.下列关于发酵产物检验的说法,错误的是 ( ) A.果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检验 B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝
C.泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺盐酸盐检验
D.发酵产生乳酸的量可以用比色法测量 解析:亚硝酸盐含量的测定可以用比色法测量。 答案:D
15.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌,而在发酵初期,水槽内经常有气泡产生,这些气泡产生的原因及成分分别是( )
A.乳酸菌是厌氧型微生物,初期进行有氧呼吸产生CO2;气体为CO2 B.因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小,气体被排出;气体为空气
C.发酵初期酵母菌活动强烈,其利用氧气进行呼吸作用,产生的气体为CO2
D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量,使坛内温度升高,空气受热膨胀排出;气体为空气
解析:乳酸菌是厌氧型微生物,只能进行无氧呼吸产生乳酸,A错误;腌制过程中,蔬菜体积缩小的原因是植物细胞逐渐失水,B错误;在发酵初期,水槽内经常有气泡产生,这些气泡产生的原因是发酵初期酵母菌活动强烈,其利用氧产生的气体为CO2,C正确,D错误。
答案:C
二、非选择题(共5小题,共45分)
16.(9分)某同学利用图1所示装置制作苹果酒和苹果醋,请分析回答有关问题:
图1
图2
(1)可分别利用酵母菌和________菌制作果酒和果醋,这两种微生物的主要区别是后者为________(填“厌氧”“好氧”或“兼性厌氧”)微生物。
(2)加入苹果汁时,瓶内要留出大约1/3的空间,目的是 _______________________________________________________ _____________________________________________________。 (3)酵母菌利用苹果汁进行酒精发酵的反应式为____________,密封充气口后可用_____________检测是否有酒精生成。
(4)要利用苹果酒继续发酵生产苹果醋,接种发酵所用菌种后,需要将发酵温度改变为__________,并____________。
(5)图2中能表示装置内液体发酵过程中pH变化的曲线是________(填序号)。
解析:(1)制作果醋所用的微生物是醋酸菌。酵母菌是兼性厌氧微生物,而醋酸菌是好氧微生物。(2)加入苹果汁时,瓶内要留出大约1/3的空间,可利于酵母菌进行繁殖,同时防止发酵旺盛时汁液溢出。(3)在酸性条件下,重铬酸钾可与酒精反应呈现灰绿色。(4)制作果酒时所需的条件是厌氧、18~25 ℃,而制作果醋时所需的条件是有氧、30~35 ℃。(5)初期酵母菌进行酒精发酵时,产生的CO2使溶液pH略微下降,进行果醋发酵时,产生了大量的醋酸,使溶液pH快速下降,所以图2中符合条件的是曲线②。
答案:(1)醋酸 好氧 (2)利于酵母菌进行繁殖;防止发酵旺盛时汁液溢出 (3)C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 (酸性)重铬酸钾 (4)30~35 ℃ 适时通过充气口充气 (5)②
17.(9分)γ-氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化,为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下:
①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后,在适宜的温度和湿度下培养48 h,获得毛坯。
②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中,盐腌5 d。
③腌制后加入卤汤,置于28 ℃恒温箱中后发酵90 d。
④分别采集各时段的腐乳坯样品,测定GABA含量,结果如下:
前发酵和盐腌过程
后发酵时间
请分析回答下列问题:
(1)通常含水量为____________左右的豆腐适合做腐乳;毛霉生长的适宜温度为____________。
(2)前发酵过程中,毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是________________________。
(3)步骤②中,加盐腌制的正确方法是________________。此过程腐乳干重中的GABA含量下降,一方面与食盐抑制毛霉生长,酶活性降低有关;另一方面部分GABA会____________而导致测定值减小。
(4)后发酵过程中,GABA含量再次增加的原因是____________,后发酵____________d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。
解析:(1)做腐乳所用豆腐的含水量为70%左右,水分过多则腐乳不易成形,且容易腐败变质;制作腐乳时主要的微生物是毛霉,毛霉生长的适宜温度为15~18 ℃。
(2)据图中曲线可知,前发酵过程中,毛坯的GABA含量明显升高,其发生明显变化的原因是毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA。
(3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层加盐,随着层数的加高而增高盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些,盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质,此过程腐乳干重中的GABA含量下降,一方面与食盐抑制毛霉生长,酶活性降低有关;另一方面部分GABA会溶解于水而导致测定值减小。
(4)后发酵过程中,GABA含量再次增加的原因是毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用,后发酵60 d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。
答案:(1)70% 15~18 ℃
(2)毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA
(3)逐层加盐,随着层数的加高增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些 溶解于水(不存在于腐乳块中)
(4)毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用 60
18.(9分)以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题,请回答:
(1)蔬菜刚入坛时,其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________,请写出相关反应式:_________________________________________________。
(2)到发酵中期,无氧状态形成,乳酸菌开始活跃,并产生大量乳酸,使乳酸积累量达到0.6%~0.8%,pH为3.5~3.8,试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因:____________________
_____________________________________________________。 (3)发酵后期,乳酸含量继续增加,当达到1.2%以上时,发酵速度逐渐变缓甚至停止,主要原因是___________________________
_____________________________________________________。 (4)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化
2019秋金版学案高中生物·选修1(人教版)练习:专题1 专题测试卷 含解析
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