★★★营运管理操作手册★★★
（一）、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准??????????218 （二）、厨房卫生管理制度控制程序及标准???????????????219 （三）、厨房防火安全制度控制程序及标准???????????????221 （四）、厨房食品成本核算管理控制程序及标准?????????????223 （五）、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准?????????225 （六）、厨房工作质量管理控制程序及标准???????????????226 （七）、厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准??????????????228 （八）、出品部会议管理控制程序及标准????????????????229 （九）、厨房设备及用具管理控制程序及标准??????????????231 （十）、出品部值班交接班制度管理控制程序及标准???????????232
第四节、出品部考核管理规范 ???????????????233 第五节、出品部运转管理表格 ???????????????234
第七章、财务部岗位职责??????????????235
第一节、岗位职责 ????????????????????235
（一）财务主管岗位职责 ??????????????????235 （二）会计员岗位职责 ???????????????????237 （三）出纳员岗位职责???????????????????238 （四）财务部审核员岗位职责 ????????????????????239 （五）成本核算统计员岗位职责???????????????240 （六）收银部长岗位职责??????????????????241 （七）收银员岗位职责???????????????????242 （八）、仓库管理员岗位职责 ????????????????243 （九）、食品采购员岗位职责 ????????????????244 （十）、电脑系统维护员岗位职责 ???????????????245
第二节、财务部操作程序及标准 ??????????????246
（一）、会计核算流程工作规范操作程序及标准 ?????????????246 （二）、餐厅每月工资表的编制工作规范操作程序及标准 ????????248 （三）、出纳员工作规范操作程序及标准 ????????????????249 （四）、收银员工作规范操作程序及标准 ????????????????252 （五）、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准 ????????????254
6
★★★营运管理操作手册★★★
（六）、现金、支票、信用卡的收款工作规范操作程序及标准???????255 （七）、收银交接班现金及帐单交接工作规范操作程序及标准???????256 （八）、保管员工作规范操作程序及标准????????????????257 （九）、货物验收工作规范操作程序及标准???????????????258 （十）、采购员工作规范操作程序及标准????????????????260 （十一）、采购员工作质量规范操作程序及标准?????????????261 （十二）、电脑员维修工作质量规范操作程序及标准???????????262
第三节、财务部管理制度 ??????????????263
（一）、财务借款及核销管理工作制度?????????????????263 （二）、公司固定资产管理制度????????????????????264 （三）、报损、报废管理制度管理???????????????????265 （四）、内部审计管理制度??????????????????????266 （五）、工程部工用具管理制度????????????????????267 （六）、会计核算管理制度??????????????????????268 （七）、餐厅签单、挂帐打折管理制度?????????????????269 （八）、处理收银员长短款工作规范操作程序及标准???????????270 （九）、货物原料出入库管理办法???????????????????271 （十）、财产货物原料盘点清查管理制度????????????????272 （十一）、食品原材料及其他物品采购管理制度?????????????274 （十二）、财务票据管理制度?????????????????????275 （十三）、员工差旅费报销管理制度??????????????????276 （十四）、员工工资待遇中的各种扣款制度???????????????278 （十五）、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准???????????280
第三节、财务部管理运转表格 ????????????281
7
★★★营运管理操作手册★★★
第二章、公司组织机构和岗位设置图
餐饮总监 服务经理 营业经理 服务领班 酒吧领班 传菜领班 保 洁 领 班 服务员 酒吧员 传菜员 保洁 员 小工 小工 小工 小工 收银员 中工 中工 中工 中工 收银领班 仓库保管 统计 采购 迎宾员 点菜员 大工 大工 大工 大工 电工 迎宾领班 点菜领班 面点主厨 中厨主厨 西厨主厨 凉菜主厨 宿舍员 监督员 出纳 会计 厨师长 人事文员 财务经理 总经理 董事会
8
★★★营运管理操作手册★★★
第三章、人力资源部岗位职责
第一节、人力资源部岗位职责
（一）总经理岗位职责
一、岗位名称：总经理 二、岗位级别：总经理 三、直接上司 ：董事会 四、下属对象： 总监 五、主要职责：
1、面负责公司的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证公司日常经营业务正常地开展；
2、与总监、各出品主管、一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；
3、研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务； 4、指挥总监、各出品部主管对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；
5、加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与总监、各出品部主管、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制；
6、全面负责公司经营成本和费用的控制。每周与总监组织各部门经理、主管、召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；
7、计划和组织公司餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；督导公司的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。
8、全面负责公司人员的劳动组织和安排，对公司员工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。
9
★★★营运管理操作手册★★★
（二）总监岗位职责
一、岗位名称：总监 二、岗位级别：副总经理 三、直接上司 ：总经理
四、下属对象： 楼面经理、营业部经理、各出品部主管
五、主要职责：
1、 协助总经理抓好餐厅及厨房的各项管理工作，执行总经理工作指令，并向总经理汇报工
作。
2、 主持制定餐厅及厨房的各项规章制度，加强餐厅领班、厨房各出品部主管及其他管理人
员的检查和考核，不断完善餐厅服务及厨房菜点的质量管理。 3、 参与制定公司的业务计划，审阅各类业务报表，根据季节和市场需求参与编写各类菜单。 4、 负责经营成本的分析和核算，坚持食品原料及酒水的日清日结。
5、 掌握重要宴会、大型宴会的具体情况，认真落实餐厅及厨房的各项工作。
6、 负责餐厅及厨房系统清洁卫生和安全消防工作。督促餐厅经理、厨房各出品部主管及其
他管理人员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。 7、 参与部位的更新、改造，负责部位各类设备和财产管理。
8、 做好劳动力调配，对下属员工做到心中有数，密切联系餐厅经理、各出品部主管，根据
每位员工的特长，合理安排岗位。 9、 参加公司例会，汇报各部门运作状况，结合每天的任务与其它部门协商，召开生产例会，
安排每日任务，完成上传下达。
10、合理安排人员班次，科学分工，定期对下属进行绩效评估，按奖惩 制度实施奖惩。
11、做好工作日志，做好工作计划和工作总结。
12、负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见和投诉，想方设法满足宾客的 各种需求，提高餐饮服务质量。
13、了解食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采取降低 成本，减少库存的有效措施。
14、做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好本部位的精神文明建设。
10
餐饮管理操作手册全套1
