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中国饮食文化
<一>
1. 中国饮食文化的概念：从物质文化角度讲，中国饮食文化是指事物原料的产生、加工和进食的方式。
从精神文化的角度讲，中国饮食文化是指人们在食物原料的生产、加工和进食的过程中的社会分工及其组织形式、价值观念、分配制度、道德风貌、风俗习惯、艺术形式等。一句话，中国饮食文化就是中国人在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。 2. 中国饮食文化的研究内容 由技术体系和价值体系构成
3. 中国饮食文化的基本特征：（1）中国饮食文化有着漫长的发展历程、深厚的文化积淀和稳定的结构体
系 （2）中国饮食文化涉及学科门类繁多，博大精深，堪称独秀于世 （3）中国饮食文化具有鲜明的名族个性、强大的兼收并蓄的能力和旺盛的生命力
4. 中西方饮食文化质体表现（技术体系）的差异（1）原料使用的不同（2）分解工艺的不同（3）调味技
术的不同（4）火候及烹调方法的不同
5. 中国饮食主要包括：主食、副食和饮品3个方面 6. 中国的4大菜系：淮扬菜、粤菜、川菜和鲁菜
7. 我国茶叶的7大类：绿茶，红茶，白茶，黑茶，黄茶，乌龙茶，花茶 8. 我国酒的7大类：白酒，啤酒，黄酒，葡萄酒，果酒，露酒和药酒 9. 我们的祖先在熟食的过程中经历了：火烹，石烹和陶烹3个阶段
10. 在距今7500~8000年前的河北磁山文化遗址中发现了陶鼎。在六七千年以前的中国先民就能自如的控
制明火，进行烹饪了。
11. 饮食文化：食物的原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基
础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和
12. 食医合一：中国传统饮食文化4大基础理论形成最早的理论内容。其标准是《神农本草经》《黄帝内经·素
问》。
13. 饮食养生：中国传统饮食文化的四大基础之一，形成于先秦时期。饮食养生是食医合一理论与实践长
期发展的结果，是指在通过特定意义的饮食调理达到健康长寿目地的理论和实践。其思想体现在《神农本草经》、《皇帝内经·素问》等本草学文著中。
<二>
14. 在中国饮食文化萌芽阶段末期，人们已经学会用酸梅蜂蜜等进行调味。 15. 从夏朝到春秋战国时期近2000年是中国饮食文化的形成阶段。 16. 汉代铁已经被用于制造烹饪器具
17. 中国饮食文化发展阶段取得的成就（1）传统烹饪原料发生重大变化 （2）植物油的生产及在烹饪
中的应用
18. 西汉淮南王刘安发明了豆腐， 陆羽著有《茶经》
19. 北魏贾思勰著有《齐民要术》是我国第一部农学巨著，唐代段成式著有《酉阳杂俎》
东汉名医张仲景著有《伤寒杂病论》 魏晋南北朝著名炼丹家陶宏景著有《本草经集注》 唐代名医孙思邈著有《千金要方》
20. 中国饮食文化在发展阶段取得的成就：（1）原料扩大，品种增多，域外原料引进，海产品大量使用
（2）植物油用于烹饪，使烹饪工艺在某些环节出现新的变化 （3）铁制烹饪器具的使用，炒爆工艺的出现实现了中国烹饪工艺的又一飞跃;花拼的出现，为烹饪工艺拓宽了更为广阔的创造空间。 （4）瓷器和高桌座椅的普及开始了中国餐具瓷器化和餐饮桌椅化的新时代 （5）饮食名品多如繁星，拉开了中国餐饮通过名品刺激消费，在竞争中产生名品的帷幕 （6）宴会盛行，奠定中国传统宴会的基本模式 （7）烹饪专著大量涌现，食疗食养进一步发展，大大丰富了这一时期饮食文化研究内容 21.在中国餐饮文化成熟阶段，酿酒业发展很快。 宋代发明了红曲霉
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22.中国饮食文化成熟阶段所取得的成就：（1）烹饪原料的引进和利用 （2）烹饪工具和烹饪技术的进一
步发展 （3）风味流派与地方菜的形成 （4）饮食消费状况出现空前繁荣的景象 （5）烹饪理论理论大量涌现 （6）药膳学的形成。
23.清代著名文人袁枚著有《随园食单》，其主要观点有：（1）注重原料选择 (2)注重原料搭配 （3）强
调烹调的作用及相互制约的关系 （4）主张破除成规陋习，创造出符合实际需要的食物 （5）讲究装盘上菜及进食因素
24.王怀隐著有《太平圣惠方》 陈直著有《奉亲养老书》
25.现代中国饮食文化的特点：<一>烹饪工具与方式发生显著变化并趋于现代化 (1)烹饪工具现代化 （2）
生产方式现代化 <二>优质烹饪原料发展较快品种增多 （1）优质烹饪原料的引进和利用 (2)珍稀原料的种植和养殖 （3）优质烹饪原料的品种增多 <三>名族、地区及中外之间的饮食文化与烹饪技术交流频繁 <四>西方现代营养学对中国饮食文化的影响 <五>创新筵席大量涌现饮食市场空前繁荣
<三>
26.中国饮食风味流派的认定标准：（1）选料为特异的乡土原料 （2）工艺技法确有独到之处 （3）菜
品具有浓厚的乡土气息 （4）拥有由众多名菜明点组成的多格局筵席 （5）能经受长时间的考验 27.中国各地主要饮食风味流派及特色： （1）淮扬菜 由金陵、淮阳、姑苏、徐海风味4个分支构成。特
色：清鲜平和，微甜，组配严谨、刀法精妙，色调秀雅。菜形艳丽 （2） 鲁菜 由济宁、济南、胶东风味三个分支构成。 特色：鲜咸、纯正，葱香突出，善于制汤和用汤，装盘丰满，造型大方，菜名朴实、敦厚庄重 （3）粤菜 由广州、潮州、东江、港式粤菜4个分支构成。 特点：生猛、鲜淡、清美，用料奇特而广博。点心精巧，大菜华贵，富于商品经济色彩和热带风情 （4）川菜 由高级筵席、大众便餐、三蒸九扣、家常便餐民间小吃菜式5个分支构成 特点：选料广泛，精料精做，工艺有独创性。口味清、鲜、醇、浓并重。善用麻辣。 28.宗教风味菜：（1）中国佛教素菜 （2）清真菜
29.饮食风味流派形成的原因：（1）自然、物产方面的原因 （2）宗教、风俗方面的因素 （3）历史、
政治因素 （4）市场、消费因素 （5）文化、审美的因素 （6）工艺、筵席方面的因素 30.宴席的概念和种类：宴席通常说就是酒宴。种类有：宴会席、便餐席、酒会席 宴会席整套菜肴是
由冷菜、热炒菜、大菜、点心、甜菜和水果等组成。以热菜为主。 便餐席其特点是不拘形式，气氛轻松随意，菜肴规格质量要求不严 酒会席其特点是气氛活泼、形式自如，以冷菜为主，热菜、点心、水果为辅 宴席的上菜程序是先冷后热、先炒后烧，先上咸的、味淡的菜，后上甜的、味浓的菜 31.宴席的组合原则：（1）主题性 （2）营养和理性 （3）和谐性 （4）价值相符性 32.中国面点的流派：京式、广式、苏式面点 33.饺子又称“粉角”、“扁食” 面条古称“索饼”
34.广东小吃的类别：（1）日常点心 （2）四季点心 （3）星期美点 （4）席上点心 （5）节日点心 （6）
旅行点心 （7）早茶点心 （8）招牌点心
35.中国面点工业化发展方向：先要通过对面点工序进行优化测定，提取最佳面点的工艺参数，确定快餐配
方或工业配方；再结合电脑控制和机械传送、压制、成型、成熟等工业技术处理，才能形成工业化面点或快餐化面点。工业化面点或快餐化面点具有质量稳定、品质一致、成本低、产量大、便于海内外市场销售的优点，是我国各类地方性特产面点的发展方向。
36.中国主要风味小吃：（1）北京小吃 （2）天津小吃 （3）上海小吃 （4）浙江小吃 （5）山东小
吃 （6）四川小吃 (7)山西小吃 （8）广东小吃
37.菜肴的命名方法：（1）用原料名称或原料名称叠加法命名 （2）根据烹调方法加原料命名 （3）根据
原料名称加烹调方法加原料命名 （4）根据炊具加原料或原料加炊具命名 （5）根据口味加原料命名
<四>
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38.到了炎黄时代，人类开始用谷物酿酒 西周时期是我国酿酒技术和酒文化飞跃发展时期，并有了“五
齐”、“六必”、“三酒”之说
39.“三酒”是指酿成功的酒客分成三类：事酒（祭祀用酒）、昔酒（即陈酒）、清酒（即淡酒）。 40.西周初年颁布了我国历史上的第一步法典-----<<酒诰>>,它规定了十分严厉的禁酒措施。
41.中国酒文化的发展的两个方向：一是用曲发酵;二是将酿酒 饮酒和用酒去不纳入法制化、礼制化、礼仪
化的轨道。
42.元代出现了蒸馏酒-----即烧酒。
年，在全部过第一次评酒会上评出了“八大名酒”，即茅台、汾酒、西凤、泸州老窖、绍兴加饭酒、红玫瑰
葡萄酒、味美思酒、金奖白兰地。 44.酒德最早见于《尚书》和《诗经.》。 45.新婚夫妇进洞房同饮新婚水酒-----交杯酒。
46.如果有人去世来吊祭死者，汉族的习俗是“吃斋饭”，也有的地方称为吃“豆腐饭”。 47.酒令是酒席上的一种助兴游戏，又称为“行令饮酒”。
48射礼：为宴饮而设的称为“燕射”。即通过射箭，决定胜负，负者饮酒。 49.酒令可分为雅令、通令和筹令。
50.酒器：按材料分：天然材料酒器、陶制酒器、青铜制酒器、漆制酒器、瓷制酒器、玉器或水晶制品、金
银酒器、锡制酒器、景泰蓝酒器、玻璃酒器、铝制罐、不锈钢饮酒酒器、塑料软包装、纸包装容器等。 51.酒器按用途分：煮酒器、盛酒器、饮酒器、储酒器。
年，我国把每年的九月九日定为老人节，将传统习俗与现代生活巧妙地结合。
《五》
74.“茶”字最早出现在唐代
75.西汉四川文学家王褒的《僮约》中提到“烹荼尽具”、’武都买荼”说明在西汉时期茶已经是流通的商品 76.唐代是中国茶文化的辉煌时期，陆羽著有中国第一部专著《茶经》
77.斗茶之习唐已有之，到宋代越发流行，斗茶的操作程序要经过调膏、点汤、击拂、品茶汤等环节 78. 宋徽宗赵佶的《大观茶论,》则是当朝皇帝的精心论述
79. 明清制茶工艺的发展 （1）停止造饼，团茶，大量制作和普及散茶 (2)由煮饮改为冲饮 （3|）
紫砂茶具的兴起
80. 清朝队茶文化的突出贡献是红茶的制作与风行 震钧著有《天咫偶闻》
81.茶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶 （1）绿茶又称不发酵茶，其中以西湖龙井茶、太湖碧螺春茶、黄山毛峰茶最为出名 （2）红茶最早出现在清朝用全发酵法制成，有小种红茶、功夫红茶、碎红茶，以安徽祁红出众 （3）清茶属于半发酵法，以福建的武夷岩茶、铁观音出名 （4）白茶，名品有白牡丹 （5）黄茶，在加工过程中采用杀青，闷黄方法，名品有君山银针 （6）黑茶发酵时间长
82. 再加工茶有药茶、花茶、紧压茶、速溶茶
83.西湖龙井、每年清明节前采摘的芽称为“明清茶”也称“莲心” 84.太湖碧螺春因幼芽嫩芽，形如雀舌，故又称“雀舌”
85.黄山毛峰是全国十大名茶之一 六安瓜片、信阳毛尖也都是我国十大名茶之一 86.祁红在国际市场上与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶齐名，并称为世界三大高香名茶 87.宋代名茶仍以蒸青团饼茶为主
88明代因开始废团茶兴散茶，所以蒸青团茶虽有，但蒸青和散芽茶渐多。
89传统名茶有西湖龙井茶、庐山云雾茶、动庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、信阳毛尖、六安瓜片、君山
银尖、云南普洱、苍梧六堡茶、政和白毫银针、白牡丹、安溪铁观音、凤凰水仙、闽北水仙、武夷岩茶、祁门红茶、老竹大方、桂平西山茶。
90.茶艺的概念：茶艺就是泡茶的技艺和品茶的艺术
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中国饮食文化自考
