蛋糕店餐饮环节食品安全风险防控清单
序号 环节 可能存在的风险 危害分析 风险 等级 防控措施 严格落实索证索票，督促餐饮服务单位在采购食品及未索取供货商的合法资质和产品合不能确保购进的食品及原料高 原料中，必须查验并索取有效的供货方资质证明、产格证明 购进渠道合法，食品质量合格 品合格证明及购货凭证。 采购标签标识不符合国家标准的食导致餐饮服务单位购进假冒品、食品添加剂和没有中文标识的进伪劣或走私食品及原料 口食品 造成不合格食物及原料流入采购国家禁止生产经营的食品、原料餐饮环节，危害消费者健康和及来源不明的食材 生命安全 1 采购查验 无法进行追踪溯源，导致购进未建立食品及原料进货查验记录台食品及原料的来源不明、去向账或者台账记录不全，食品安全电子不清，源头安全无法把控，遇追溯平台加入率不高、使用率较低或到问题食品无法快速锁定、精未加入和使用 准打击 中 严格严禁采购标签标识不符合我国食品安全标准的食品、食品添加剂。 严格禁止采购国家禁止生产经营的食品、原料及来源不明的食材。 高 1、严格执行进货查验制度，保证食品质量合格、来源合法。 2、深入推进电子追溯，督促大型以上餐饮单位、学校食堂、集中供餐配送单位将进货查验记录全部录入电子追溯系统。 高 3、鼓励有条件的中小型餐饮单位实施电子台账，不具备条件的要如实用手工台账记录供货方名称及联系方式、产品名称、生产批号、产品数量、送货或购买日期等内容。 4、对预包装食品及原料必须索取供货方出具的电子一票通。 严格执行“禁散”规定,严厉打击餐饮服务单位采购高 散装酱油、食醋和食用油的行为，坚决杜绝餐饮环节散装酱油、食醋和食用油的出现。 易导致不符合国家标准的酱采购1 购进使用散装酱油、食醋和食用油 油、醋和食用油流入餐饮服务查验 单位，增加了食品安全风险 第 1 页 共 7 页
序号 环节 可能存在的风险 危害分析 风险 等级 防控措施 采购豆制品风险：非法添加硼砂、乌连续摄取会在体内蓄积，产生采购洛托品、吊白块、二甲基黄，二乙基黄1 急性或慢性中毒症状，严重的查验 等非食用物质或超范围超限量使用滑可以致癌致畸 石粉食品添加剂 食品库房与非食品库房未分设，食品食品及原料易受到有毒有害库房放置有毒、有害物品 物质的污染 1、督促从正规渠道采购豆制品，落实索证索票和进货查验，严防采购超范围、超限量使用添加剂或者添中 加非食用物质的豆制品。 2、加大对豆制品重点项目的监督抽检和后处置力度。 1、严格执行食品与非食品库房分开设置制度。 高 2、发现食品库房存放非食品或有毒有害物质的，一律查处并督促整改到位。 1、持续开展餐饮环节“两超一非”专项治理，加大对餐饮服务单位超能力接待违规行为的处罚力度，始终形成高压态势。 中 2、进一步做好大型宴席备案管理和现场指导，不能满足接待条件的坚决制止，严防超能力接待行为的发生。 1、不得在食品加工处理区内设置卫生间，一经发现中 一律停业整顿到位方可开业。 2、督促做好卫生间的保洁，防止食品污染。 1、更衣室应设在与后厨同一建筑物内，不得通过露天或有污染的场所。 中 2、更衣室必须保持清洁卫生，避免外部环境和细菌污染，确保进入食品处理区的衣帽洁净。 1、督促餐饮单位美化、亮化、净化就餐和操作环境，高 保持地面洁净，墙壁和天花板的整洁美观，卫生间不得设在食品处理区，不断规范经营场所卫生管理。 超能力接待，导致加工制作无食品处理区的面积与就餐场所面积、法按操作规范要求开展，食品最大供餐人数不相适应 安全风险凸显 2 食品贮存 卫生间设在食品加工处理区内或与与污染源的距离过近，易导致食品处理区成品出口相对和较近 治病菌对食品的污染 更衣室未设在同一建筑物内，或更衣导致外部环境污染，易引起细场所简陋且卫生条件差 菌滋生 场所卫生脏乱差影响就餐场环境4 食品经营场所卫生条件脏、乱、差 所公共卫生，易造成交叉污染卫生 和蚊蝇滋生，引起微生物污染第 2 页 共 7 页
序号 环节 可能存在的风险 危害分析 和疾病传播 风险 等级 防控措施 2、加大对餐饮单位卫生状况治理力度，对不能保持食品经营场所清洁卫生的应及时督促整改和加大处罚。 1、督促餐饮服务提供者必须配置符合规定的通气排风设备并定期维护清洁保持正常运转。 不能及时排除油烟和蒸汽,易导致天花板及墙面受潮霉变；烹饪场所未配置符合要求的排风换环境4 油烟排风不畅易导致食品、餐卫生 气设备或未维护清洁到位 用具、加工设备设施油腻不洁滋生细菌 中 2、对天花板、墙面等进行定期清洁装修，确保易受潮区域不发生霉变。 3、对有关设施定期清洁消毒，严防细菌滋生。 1、各类清洗水池必须按照清洗类别进行分设并标示清楚。 2、清洗过程中必须按照标示划分进行相应类别食品中 原料的清洗，坚决杜绝“标的一套、做的一套”。 3、一经发现未按要求进行设置或未按设置要求进行操作的，一律依法查处并整改到位后方可进行粗加工操作。 1、严禁使用不符合食品安全标准的苫盖包装材料和中 容器接触直接入口食品。 2、一经发现立即整改并依法处置。 1、加强对各类专间的许可准入，不具备条件的一律高 不予许可加工制作生食类、冷食类、裱花类等食品。 2、一经发现在不符合条件的专间加工制作需专间提食品原料粗加工时，没有按照动物洗或未洗净，使动物源性污染过程5 性、植物性、水产品分类分池清洗和控制 和植物源性污染或相互交叉择选 污染 食品原料在使用前未分类清 使用不符合食品安全标准的包装材有毒有害包装材料和容器对料和容器盛装或苫盖直接入口食品 直接入口食品造成污染 专间入口处未设置独立的洗手、消5 易造成对生食类、冷食类、裱过程毒、二次更衣预进间或设施；专间不控制 花类食品制作的二次污染 是独立封闭空间，内有明沟，地漏不第 3 页 共 7 页
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