XXXX期末考试试卷（理论卷） 系别 班级 姓名
XX—XX学年第 X 学期《畜产品加工学》课程 B卷
（考试时间 90 分钟）
一、单项选择题（每题2分，共20分）
1. 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（ ）
A. 时间30min，水温100℃ B. 时间5min，水温70℃ C. 时间30min，水温60℃ D. 时间5min，水温100℃
2. 用于猪骨粉生产的主要组织是 （ ）A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织 3. 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致 （ ） A. 血红蛋白 B. 肌红蛋白 C. 胶原蛋白 D. 金属铁离子 4. 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是 （ ）A. 真空包装贮藏 B. 辐射保藏法
C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法 5.含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，最合适的腌制方法是（ ）A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 腌水注射法 D. 混合腌制法
6. 将食品中的一部分水排除的过程称为 （ ）A. 烘烤 B. 油炸 C. 烟熏 D. 干燥 7. 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是 （ ） A. 骨骼组织 B. 结缔组织 C. 肌肉组织 D. 脂肪组织 8. 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是 （ ）A. 水、酪蛋白和干物质含量 B. 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C. 乳的比重和酸度 D. 微生物指标和抗生素检验指标
9. 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是 （ ） A. 3～4层纱布过滤 B. 过滤器过滤 C. 离心机净化 D. 杀菌器杀菌 10. 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为 （ ） A. 低温杀菌（LTLT） B. 高温短时间（HTST）
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C. 超高温杀菌（UHT） D. 干热灭菌 二、填空题（每空2分，共30分）
1. 屠宰前的卫生检查方法多采用 和 相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
2. 家禽的放血方法有： ， ， ，其中最的一种方法最好。 3. 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之 。
4. 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为： 、 、 和 四大类。
5. 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是 、 、 。
6. 食品的腐败变质的过程主要是由于 繁殖产生各种分解酶，使食品中的 被分解成有毒有害物质的结果。
三、判断题 （正确的打∨，错误的打×，每题2分，共20分）
1. 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统. （ ） 2. 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。 （ ） 3. 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。 （ ） 4. 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。 （ ） 5. 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。 （ ） 6. 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高 （ ） 7. 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。 （ ） 8.构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。 （ ） 9. 不同动物的肌红蛋白数量差异很大，导致肌肉颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深 （ ） 10. 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。 （ ） 四、问答题（1、2题，每题6分，3、4题；每题9分，共30分） 1. 对肉进行嫩化处理的目的是什么？ 2. 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用 3. 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
4. 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
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《畜产品加工学》课程B卷参考答案与评分标准 (适用于XX级畜牧专业学生，闭卷考试 时间90分钟)
一、单项选择题（每题2分，共20分） 1. B 2. D 3. B4. D 5.A 6.D 7.c 8 .B 9.A 10. C 二、填空题（每空2分，共30分）
1.群体检查、个体检查
2. 断颈放血法、口腔放血法、动脉放血法 3. 横纹肌
4. 肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、 骨骼组织 5. 肌原纤维蛋白、 肌浆蛋白、结缔组织蛋白。 6.微生物、营养物质
三、判断题 （正确的打∨，错误的打×，每题2分，共20分） 1. × 2. √ 3. √ 4. √ 5. √ 6. × 7. √ 8. × 9. √ 10 .√ 四、问答题（1、2题，每题6分，3、4题；每题9分，共30分）
1. 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
答：对于结缔组织含量高的牛羊肉，由于在食用的时候显得老，难于咀嚼，特别不适宜于作老年人的食品，因此有必要破坏其结构和结缔组织，使肉变的柔嫩多汁便于咀嚼。
2. 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用 答：①.茶叶能对蛋白起增色和协助蛋白凝固的作用。 ②.红茶中含有较多的色素、单宁、芳香油、生物碱，还能使皮蛋口味清香。 3. 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
答：①.调味作用。糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。②.助色作用。还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。③.增加嫩度。糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。④.产生风味物质。糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。⑤.在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。
4. 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
答：①.感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。
②.酒精检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通
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畜产品加工学试卷B卷及答案
