茶叶加工技术规程
1 范围
本标准规定了茶叶加工的加工场所、加工设备和用具、人员、加工、运输、贮存、标识、记录等的要求。
本标准适用于茶叶初制加工、精制加工和再加工。 2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 3095 环境空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 11680 食品包装用纸卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范
GB/T 18204.21 公共场所照度测定方法 SB/T 10034.茶叶加工技术术语 3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。 3.1
可追溯性 traceability
通过记录证明来追溯产品的历史、使用和所在位置的能力（即材料和成份的来源、产品的加工历史、产品交货后的销售和安排等）。 4 加工场所 4.1环境条件
4.1.1 加工场所应选择地势干燥，水源清洁、充足，日照充分的地方；远离排放“三废”的工业企业，周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；离开经常喷洒农药的农田100m以上，离开交通主干道20m以上。
４.1.2 加工场所所处的大气环境不低于GB 3095中规定的三级标准要求。 ４.1.3 茶叶加工用水应达到GB 5749的要求。
4.2 厂区布局
4.2.1 厂区应根据加工规模和产品工艺要求合理布局，应有与加工产品、数量相适应的厂房、仓库和场地。加工区应与生活区和办公区隔离。
4.2.2 厂区应整洁、干净、无异味。道路应为硬质路面，排水通畅，地面无积水，绿化良好。.
4.2.3 厂房布局应考虑相互间的地理位置及朝向。锅炉房、厕所应处于生产车间的下风口。仓库应设在干
燥处。
4.2.4 厂房布局应满足加工工艺对温度、湿度和其他工艺参数的要求，防止毗邻车间相互干扰。 4.3 加工车间
4.3.1 加工车间内部布置应与工艺流程和加工规模相适应，能满足工艺、质量和卫生的要求。
4.3.2 初制加工厂一般由贮青车间、主加工车间、包装车间等组成；各车间面积应与加工产品种类、数量相适应。 其中，贮青车间面积按大宗茶鲜叶堆放厚度不超过30cm（或按每100kg鲜叶需6m～8m）标准确定，设备贮青时按设备作业效率确定；其它车间面积（不含辅助用房）应不少于设备占地总面积的8倍。 4.3.3 精制加工厂一般由原料车间、主加工车间、包装车间等组成；各车间面积应与加工产品种类、数量相适应，不少于设备占地总面积的10倍（不含辅助用房）。手工包装时，包装车间面积10人以内按每人4m确定，10人以上人均面积可酌减。
4.3.4 加工车间地面应坚固、平整、光洁，便于清洁和清洗，有良好的排水系统。
4.3.5 加工车间墙壁无污垢，墙壁应涂刷浅色无毒涂料或油漆。宜用白色瓷砖砌成1.5m高的墙裙。 4.3.6 加工车间采光和照明良好。照明以不改变茶叶在制品的本色为宜，宜装置日光灯。车间光照度达到500lx以上。测定按GB/T 18204.21规定执行。
4.3.7 加工车间应通风、通气良好。灰尘较大的车间或作业区域，宜安装换气风扇或除尘设备。车间室内粉尘最高允许浓度为10mg/m。杀青、干燥车间或作业区域，宜安装足够能力的排湿、排气设备。 4.3.8加工车间应有防鼠、防蝇、防虫，以及防家禽、家畜和宠物出入的相应设施。如安装纱门、纱窗排水口网罩、通风口网罩、下水道隔离网等设施。
4.3.9加工车间层高不低于4m。初制车间要多开门窗，精制车间则少开门多开窗。开的门窗面积以占门窗所在墙的总面积35%～40%为宜。
4.3.10 加工车间内不得存放农药、肥料、喷雾器、防护服等易污染茶叶的物品，也不宜存放其它非加工茶叶用的物品。
4.3.11加工车间的噪声应控制在80分贝(dB)以下。 4.4 仓库
4.4.1 加工厂应有足够面积的原料、辅料、半成品和成品仓库。成品仓库面积按250kg/m～300kg/m计算确定。
4.4.2 仓库应干燥、清洁、避光。地面应坚固、平整、光洁，便于清洁和清洗；墙壁无污垢。
4.4.3 仓库应有防潮、防霉、防蝇、防虫和防鼠设施。成品仓库地面应设置垫板，其高度不得低于15cm。4.4.4 成品仓库宜建设为冷藏库。
4.5 卫生设施
4.5.1 加工车间进口处应设更衣室。更衣室内配备足够数量的洗手、消毒、杀菌、干手设备或用品。更衣室与车间设通道。
4.5.2加工车间附近应设厕所和洗手设施。厕所处于清洁状态，有化粪池，有冲水设施；厕所门不直接朝向车间。厕所附近有洗手设施、肥皂（非香皂）或洗手液、水和干手器。
4.5.3 有相应的污水排放、存放垃圾和废弃物的设施，并便于清扫、冲洗，保持清洁。
5 加工设备和用具
5.1加工设备和用具应用无毒、无异味、不污染茶叶的材料制成，直接接触茶叶的零部件和用具应用不锈钢或食品级塑料制成。不宜使用茶叶接触面用铅合金等材料制造的设备和用具。允许使用竹子、藤条、无异味木材等天然材料制成的用具。
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5.2 加工设备和用具在每次使用前，必须清洁干净。新设备和用具必须清除表面的防锈油等不洁物，旧设备和用具应进行除锈、除尘、除异物。每个茶季开始和结束时，应对加工设备和用具进行全面清洁和保养。 5.3加工设备和用具应妥善保护，禁止与有毒、有害、有异味、易污染物品接触。设备零部件应定期润滑，每次加油应适量，不得外溢。
5.4加工设备的各种炉火门不得直接开向车间。有压锅炉应独立安装在锅炉间。燃油设备的油箱、燃气设备的钢瓶和锅炉等易燃易爆设备与加工车间至少留有3m的安全距离。设备所用燃料及其残渣应设有专门存放处。 6 人员
6.1加工人员、检验人员等作业人员，上岗前要进行相关技术、技能和卫生知识的培训，掌握必要的制茶技能、检验技术和卫生知识。
6.2加工人员、检验人员等作业人员，应定期进行健康检查，取得有卫生部门规定的有效的健康合格证书。患有传染病和皮肤病的，不得上岗作业。
6.3加工人员、检验人员等作业人员，进入工作场所应洗手、更衣、戴帽、换鞋,离开工作现场时应换下工作衣、帽和鞋，置于更衣室内。包装车间工作人员需戴口罩上岗。
6.4加工人员、检验人员等作业人员，不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间。
6.5加工人员、检验人员等作业人员，应按GB 14881的规定，保持良好的个人卫生。禁止在工作场所化妆、吃食物、吸烟和随地吐痰。 7 加工
7.1原料、加工过程安全控制
7.1.1 鲜叶、窨制花茶用的鲜花、毛茶等原料来源明确，不用来路不明的鲜叶、鲜花和毛茶。
7.1.2 鲜叶、窨制花茶用的鲜花、毛茶等原料质量符合验收标准要求，不收购含有非茶类物质、品质劣变、被污染的原料。
7.1.3加工过程中，原料、在制品不宜与地面直接接触。
7.1.4加工过程中，不添加香精、色素和其它非茶类物质。除花茶加工允许使用茉莉花等健康安全的香花外，茶叶加工中不添加其它植物叶、根茎、花、果等非茶类物质。
7.1.5 加工过程中，不使用灭蚊药、灭鼠药、驱虫剂、消毒剂等易污染茶叶的物品。 7.1.6 加工废弃物应及时清理出现场，妥善处理，以免污染茶叶和环境。 7.2 初制加工
7.2.1鲜叶应合理贮青。常规贮青时，鲜叶堆放厚度不宜超过30cm；用设备贮青时，按设备要求操作。 7.2.2茶叶杀青、揉捻、干燥时，应根据鲜叶品种、等级和在制品情况，按不同茶类的要求，采用相应的加工工艺方案进行加工。重点控制好每个工序的温度、时间、投叶量等工艺技术参数，并根据现场情况随时调整，避免加工过度或不足，确保产品质量。
7.2.3宜采用传统加工方法加工茶叶。例如，用自然发酵和微生物发酵方法进行茶叶发酵，用茉莉花等健康安全的芳香植物花卉窨制花茶。
7.2.4 加工中可使用制茶专用油润滑与茶叶直接接触的金属表面。 7.3 精制加工
7.3.1 毛茶应进行必要的整理，以满足后续加工的需要。
7.3.2 茶叶筛分、拣剔、匀堆、干燥、包装时，应根据原料情况，按不同产品的要求，采用相应的加工工
茶叶加工技术规程
