食品贮藏保鲜实验指导
目 录
实验一 果蔬汁冰点的测定 ...................................................................... 1 实验二 果蔬呼吸强度测定 ...................................................................... 2 实验三 禽蛋的涂膜保鲜 .......................................................................... 3 实验四 果蔬产品生理病害症状特点观察 .............................................. 4 实验五 热处理对不同果蔬产品贮藏保鲜效果的比较 .......................... 5 实验六 果蔬的人工催熟 .......................................................................... 6
实验一 果蔬汁冰点的测定
一、目的与原理
冰点是果蔬重要的物理性状之一，对于许多种果蔬来说，测定冰点有助于确定其适宜的贮运温度及冻结温度。
液体在低温条件下，温度随时间下降，当降至该液体的冰点时，由于液体结冰放热的物理效应，温度不随时间下降，过了该液体的冰点，温度又随时间下降。据此，测定液体温度与时间的关系曲线，其中温度不随时间下降的一段所对应的温度，即为该液体的冰点。
测定时有过冷现象，即液体温度降至冰点时仍不结冰。可用搅拌待测样品的方法防止过冷妨碍冰点的测定。 二、材料与仪器设备
苹果，梨，葡萄，猕猴桃，蒜苔，花椰菜等新鲜果蔬。
标准温度计（测定范围10℃—-10℃，准确±℃）,冰盐水(-6℃以下,适量),手持榨汁器,烧杯,玻棒,纱布，钟表。 三、测定方法
取适量待测样品在捣碎器中捣碎，榨取汁液，二层纱布过滤，滤液盛于小烧杯中，滤液要足够浸没温度计的水银球部，将烧杯置于冰盐水中，插入温度计，温度计的水银球必须浸入汁液中。不断搅拌汁液，当汁液温度降至2℃时，开始记录温度随时间变化的数值，每30秒记一次。
温度随时间不断下降，降至冰点以下时，由于液体结冰发生相变释放潜热的物理效应，汁液仍不结冰，出现过冷现象。随后温度突然上升至某一点，并出现相对稳定，持续时间几分钟。此后汁液温度再次缓慢下降，直到汁液大部分结冰。 四、冰点的确定
画出温度——时间曲线，曲线平缓处相对应的温度即为汁液的冰点温度。冰点之前曲线最低点为过冷点，过冷点因冰盐水的温度不同而有差异。
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实验二 果蔬呼吸强度测定
一、测定原理
呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是新陈代谢的主导过程，是生命存在的标志，它直接影响果蔬产品贮藏运输中的品质变化与寿命，测定呼吸作用的强度，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运及呼吸热计算提供必要的数据。
呼吸强度的测定通常是采用定量的碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再采用酸滴定剩余的碱液，即可计算出呼吸所释放出的CO2的量，求出呼吸强度，其单位为每千克每小时释放出来的CO2毫克数。
2NaOH + CO2 → Na2CO3 + H2O Na2CO3 + BaCl2 → BaCO3 + 2NaCl 2NaOH + H2C2O4 → Na2C2O4 + 2H2O 二、材料及用具
苹果、大白菜
0.4mol/LNaOH，0.1mol/L草酸，饱和BaCl2，酚酞指示剂，凡士林，干燥器，滴定管架，25mL滴定管，50mL三角瓶，培养皿，台秤，10mL移液枪，吸耳球。 三、实验步骤
1．用移液管吸取10mL0.4mol/LNaOH于培养皿中，并将培养皿放到干燥器底部，放置隔板称取W千克苹果放到干燥器中，用凡士林密封，静置2小时。
2．待时间到后取出培养皿把碱液移入三角瓶中，并用蒸馏水冲洗4 ~ 5次，加饱和BaCl25mL，酚酞2滴。用0.1mol/L草酸滴定，得滴定终点V2。
3．空白滴定用移液管吸取0.4mol/LNaOH，10mL于培养皿中，放置于另一干燥器中密封，待2小时到后取出，滴定步骤同上，得滴定体积V1。 四、结果计算。
呼吸强度(CO2mg/(kg·h)) = (V1-V2) × 0.1mol/L × 44
W × H
五、结果讨论
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实验三 禽蛋的涂膜保鲜
一、保鲜原理
涂膜保鲜法是在鲜蛋表面均匀地涂上一层有效薄膜，以堵塞蛋壳气孔，阻止微生物的侵入，减少蛋内水分和二氧化碳的挥发，延缓蛋内的生化反应速度，达到较长时间保持鲜蛋品质和营养价值的方法。 二、材料、试剂
过氧乙酸A、B液：将A、B液等体积混匀，放置12h后用水配成10 mL/L的溶液，备用；液体石蜡、蛋白高度测定仪、游标卡尺、照蛋器、隔水式电热恒温培养箱、电子天平、紫外光灯(30w)、铁丝勺、铁丝筐。 三、实验步骤
1、鸡蛋在涂膜保鲜前的检查：将鸡蛋全部进行照蛋检查，然后随机抽出10枚进行蛋黄指数、哈夫单位的测定。
2、分组与处理：将鲜蛋随机分为2组（涂膜组和对照组），每组50枚，涂膜组进行消毒和涂膜处理，对照组不进行处理。消毒方法是将鲜蛋在10mL/L的过氧乙酸中浸泡3min；涂膜方法是将消毒后的鲜蛋放入液体石蜡中浸1 ~ 2 min，用铁丝勺捞出，放在铁丝筐内沥干，然后连同铁丝筐置于紫外灯杀菌室内，用紫外线照射10min。
3、鲜蛋的贮存：对照组和涂膜组鸡蛋一一编号、称重，然后将涂膜组鸡蛋放在经紫外线杀菌后的蛋托内，大头向上，分别将涂膜组和对照组鸡蛋放在相同条件(25℃、80% ~ 85% 相对湿度) 的两个恒温培养箱内贮存，四周后开始测定失重率、哈夫单位和蛋黄指数。 四、结果计算
贮存前质量(g) – 贮存后质量(g) 失重率 = × 100%
贮存前质量(g)
哈夫单位（H·U）= 100lg(H + 7.57-1.7W0.37) H：蛋白高度；W：蛋重
蛋黄高度
蛋黄指数 =
蛋黄直径
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食品贮藏与保鲜技术实验指导
