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(完整版)食品工艺学复习资料讲解

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非电离辐射:低频辐射线 υ<1015,波长较长(频率较低),能量小,如微波、红外线。 10. 辐射源 答:(1)人工放射性同位素:在食品辐射时供电离辐射用的放射线主要为β-和γ-射线,经常采用人工制备的放射性同位素60Co(钴,半衰期5.26年)和137Cs(铯,半衰期30.3年);

(2)电子加速器:利用电磁场作用,使电子获得较高能量,即将电能转变成辐射能,这样仪器设备装置有静电加速器、高频高压加速器、绝缘磁芯变压器,直流加速器有两种方式: ①直接加高压,很高电压使电子获得动能如范德格拉夫加速器(静电加速器);

②不是直接利用高电压,但反复多次将电子加速,如回旋加速器,电子感应加速器。 利用加速器使电子带电形成高能量粒子——人工β-射线源。

午餐肉工艺流程:原料验收→解冻→处理(分段、剔骨、去皮、修整)→分级切块→腌制→绞肉斩拌→真空斩拌→装罐→真空密封→杀菌冷却→揩罐入库 腌制采用干腌,混合盐配比:精盐98%、砂糖1.5%、亚硝酸钠0.5%。净瘦肉和肥瘦肉分开腌,2.25kg

混合盐/100kg肉。0~4℃腌制48~72h。腌制好的肉色应是鲜艳的亮红色。 西式香肠:原料→处理→腌制→绞肉斩拌→灌肠→烘烤→烟熏→冷却→包装→蒸煮→冷却→包装 腌制和烟熏是西式肉制品生产中最主要的技术。

西式火腿:原料肉预处理→腌制→嫩化→滚揉→装模→熏制→蒸煮→冷却→成品 特点:腌制:肉块较小用湿腌法,肉块较大则用盐水注射法。

嫩化:利用嫩化机特殊的刀刃切压肉块,破坏肌肉纤维、筋腱和结缔组织,从而有利于盐溶性蛋白的提取和筋腱中胶原蛋白吸水。

滚揉:通过翻动、碰撞机械摔打作用使肌肉纤维变得疏松,加速盐水的扩散和均匀分布,缩短腌制时间;促使肉中的盐溶性蛋白的提取,改进成品的粘着力和组织状况,增强肉的吸水能力,因而提高产品的嫩度和多汁性。

鱼糜:将鱼肉绞碎,经加盐擂溃,成为黏稠的鱼浆(鱼糜),再经调味混匀,做成一定形状后,进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品,称为鱼糜制品。

凝胶化现象:肌动球蛋白被加热时,其高级结构发生松散,分子间产生架桥形成了三维的网状结构。由于热的作用,网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动,从而形成了具有弹性的凝胶状物。(填空题)

凝胶劣化:在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构,在70℃以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种现象。60℃附近最易发生,即使在50℃以下,如放置时间长,也同样发生。其机制尚未有确定的说法。 凝胶形成能:红肉鱼凝胶形成能较弱,红肉鱼又比白肉鱼弱,淡水鱼的凝胶形成能比海水鱼弱;软骨鱼类比硬骨鱼弱。

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非电离辐射:低频辐射线υ<1015,波长较长(频率较低),能量小,如微波、红外线。10.辐射源答:(1)人工放射性同位素:在食品辐射时供电离辐射用的放射线主要为β-和γ-射线,经常采用人工制备的放射性同位素60Co(钴,半衰期5.26年)和137Cs(铯,半衰期30.3年);(2)电子加速器:利用电磁场作用,使电子获得较高能量,即将电能转变成辐射能,这
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