二、餐前准备工作 1.清洁、整理餐厅
餐厅清洁卫生是提高餐厅服务质量的基础和条件。搞好餐厅卫生，既可美化环境，又可增强客人的就餐兴趣。
（1）定期做好空调风机滤网的清洗、地毯的清洗、地板或花岗岩（大理石）地面的打蜡等计划卫生工作。
（2）利用餐厅的营业间隙或晚间营业结束后的时间进行餐厅的日常除尘。一般应遵循从上到下、从里到外、环形清扫的原则。
（3）全面除尘后应用吸尘器（地毯）或尘推（地板或花岗岩地面）除尘，并喷洒香水或空气清洁剂，确保餐厅空气的清新。
（4）不同的部位应使用不同的抹布除尘，一般是先湿擦，后干擦。整个餐厅的清洁卫生工作应在开餐前一小时左右完成。
（5）应特别注意餐厅附近公共卫生间的清扫。具体要求为地面洁净，便器无污物、无堵塞，洗手池台面干净、镜子光亮，卫生用品供应充足等。 （6）搞好衣帽间的清洁卫生。
搞好餐厅清洁卫生后，应将餐桌椅和工作台摆放整齐，横竖成行，以营造整洁大方、舒适美观的进餐环境。 2.准备营业所需物品
（1）准备餐酒用品。主要有各种瓷器、玻璃器皿及布件等，应根据餐位数的多少、客流量的大小、供餐形式等来确定。要求数量充足、质量佳（无任何缺损）。
（2）准备服务用品。主要有各种托盘、开瓶器具、菜单、酒水单、茶叶、开水、牙签、点菜单、笔、各种调味品等应准备齐全充足，并确保完好无损、洁净卫生。
（3）准备酒水。即酒水（饮料）单上的酒水必须品种齐、数量足。吧台酒水员应在开餐前去仓库领取酒水，并做好瓶（罐）身的清洁卫生，按规定陈列摆放或放入冰箱冷藏待用。
（4）收款准备。在营业前，收款员应将收款用品准备好，如帐单、帐夹、菜单价格表等。同时备足零钞分别放好。另外还应了解新增菜肴的价格和某些菜肴的价格变动情况等。
（5）其他。如衣帽间服务员应根据客流量及季节的变化准备足够的衣架、挂钩、存衣牌等，以便提供优质的衣帽服务。 3.摆台
按标准要求摆台。 4.掌握客源情况
（1）了解客人的预订情况，针对客人要求和人数安排餐桌。
（2）掌握VIP情况，做好充分的准备，以确保接待规格和服务的顺利进行。
（3）了解客源增减变化规律和各种菜点的点菜频率，以便有针对性地做好推销工作，既可满足客人需求，又可增加菜点销售。 5.了解菜单情况
（1）了解餐厅当日所供菜点的品种、数量、价格。
（2）掌握所有菜点的构成、制作方法、制作时间和风味特点。 （3）熟悉新增时令菜或特色菜等。 6.其他准备工作 （1）餐前检查。 （2）参加餐前例会。 （3）上岗。 三、中餐厅服务规程 1.迎领服务 （1）问候客人。 （2）接挂衣帽。
（3）询问客人有无预订。
（4）引领客人入座。 （5）交接与复位。
（6）迎领服务注意事项。在迎领服务过程中，迎领服务员还应注意下列事项：
①遇VIP前来就餐时，餐厅经理（主管）应在餐厅门口迎候。 ②如迎领员迎领客人进入餐厅而造成门口无人时，餐厅领班应及时补位，以确保客人前来就餐时有人迎候。
③如客人前来就餐而餐厅已满座时，应请客人在休息处等候，并表示歉意。待餐厅有空位时应立即安排客人入座。也可将客人介绍至饭店的其他餐厅就餐。
④迎领员应根据客人情况为其安排合适的餐位，如为老年人和残疾人安排离门口较近的餐桌；为衣着华丽的客人安排餐厅中间或较显眼的餐桌；为情侣安排较为僻静的餐桌等。
⑤迎领员在安排餐桌时，应注意不要将客人同时安排在一个服务区域内，以免有的值台员过于忙碌，而有的则无所事事，影响餐厅服务质量。
⑥如遇带儿童的客人前来就座，迎领员应协助值台员送上儿童座椅。
⑦如遇客人来餐厅门口问讯，如问路、看菜单、找人等，迎领员也应热情地帮助客人，尽量满足其要求。 2.餐前服务
餐前一系列服务应遵循先宾后主，女士优先的服务原则。 （1）上毛巾。 （2）问茶。 （3）铺餐巾。 （4）撤筷套。 （5）增减餐位。 （6）倒调料。
在餐前服务过程中，如客人示意点菜，则应先接受客人点菜，然后再提供相应的餐前服务，以确保满足客人的需要。 3.接受点菜 （1）及时询问。 （2）适当介绍。 （3）点菜姿势。 （4）合理建议。 （5）填单记录。
①书写时将点菜单放在左手掌心，不能将点菜单放在客人餐桌上。
②填写点菜单时应迅速、准确、书写端正清楚。 ③冷、热菜应分开填单。
④注明客人对菜点的特殊要求，如份量、制作方法、嫩老程度、口味要求等。 （6）特殊处理。
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