上海新尚餐饮管理有限公司
编撰人:营运部Ricco
店长培训考核试题
一:店长业务知识(23’)
1,命令的七要素:(7’)
2,Q、S、C分别代表什么?(6’)
3,店长的职责是什么?用一句话表述(2’)
4,店长管理的对象是:、、。(3’)
5,店长的五大职务是:(5’)
二:食品安全(20’)
1,餐饮食品中常见的危害种类有哪三种?(3’)
①②③
2,细菌生长繁殖的六个条件:(6’)
3,预防食物中毒的三原则:(3’)
4,℃~℃被称之为“危险温度带”。(2’)
5,消毒效果最好的两种方法是:、。(2’)
6,解冻的四种正确方法是:(4’)
1
、、、。
三:现场值班管理(24’)
1,什么是“315原则”?(3’)
2,店铺中食材原料的保管要注意哪三点:(3’)
3,值班管理中,依照什么顺序来确定优先的事情:(8’)
4,高峰时间段,一位顾客购买的原味章鱼烧中混有一块鸡蛋壳,顾客怀疑自己已经误食了蛋壳,情绪激动、并且在柜台前吵闹,如果你是当天的值班经理,你会怎么做?(10’)
四:5S管理(10’)
1,5S是哪几项内容?并且对各项内容进行简单地阐述。(10’)
五:排班、订货(17’)
1,进货的注意事项:(7’)
①=进货量
②检查品质:外观、、、有效期、大小形状、味道、。
③先搬运对敏感的产品,务必注意小心搬运,不挤压、挤破。
④预先整理好仓库和冰箱,,。
2,订货系数的计算公式:(2’)
订货系数= /
3,订货时申请的数量过多或过少,会给店铺带来什么影响?(4’)订货过多:
订货过少:
4,排班时,人员安排过多或过少,会给店铺带来什么影响?(4’)人员过多:
人员过少:
六:损益平衡(6’)
某直营门店4月份的营业总额为118000元,食材成本花费为:39600元,包材成本花费为:6000元,营业所得税率为:5%,员工工资为:20000元,变动费用(水电费以及其他的开支)为:9000元,店铺租金为:20000元,每月固定资产摊销以及装修摊销为:8000元;
请大家计算:
1,此门店4月份的成本率是多少?(2’)
2,此门店4月份的毛利是多少?(2’)
3,此门店4月份的营业利润是多少?(2’)
七:附加题如何做好店铺的现金管理?
店长理论考核试题
