高压灭菌罐灭菌要注意的问题1

高压灭菌罐灭菌要注意的问题1

高压灭菌罐密闭性好，可以形成较高的压力，饱和蒸汽压力和温度成正比，高压罐内温度可以达到100℃以上，在一般情况下，细菌的芽孢要达到121℃才能被彻底杀死，高压蒸料可以实现彻底灭菌。

高温短时间灭菌有利于保持物料的营养，节约能源，提高生产效率。越来越多的食用菌工厂都开始使用高压灭菌罐。

但初期使用高压灭菌罐时会出现一些异常问题，下面和大家讨论： 1

灭菌不透造成物料污染

一些人刚使用高压灭菌锅时会出现灭菌不彻底造成的污染，这种情况有三种原因： 1）假压

高压灭菌锅使用压力温度计计量罐内压力和温度，显示的温度是用饱和蒸汽压力换算成温度，但显示的温度不一定正确。

如果空气排除不干净，灭菌罐里是空气和蒸汽的混合物，在同样的温度下，空气蒸汽混合气体的压力远大于饱和水蒸气的压力，这时压力表显示的是空气和蒸汽的混合气体压力，并不是饱和蒸汽的压力，叫做假压。

用这个假压换算出来的温度是错误的，罐内实际温度比这个假压显示的温度低得多，菌包内的温度就更低。

如果按照这个假压指示的温度来设定时间，菌棒内的温度根本达不到要求，这样就出现了灭菌不透造成的污染。

使用高压锅一定要把空气排除干净，排除方法是开始升压到0.05兆帕后，在保持蒸汽通入的情况下排出罐内的混合蒸气，压力降到0.01兆帕时关闭放气阀门继续通蒸汽到0.05兆帕，第二次排放混合蒸汽，然后再继续通蒸汽，这时罐内的蒸汽基本是饱和蒸汽了，温度显示和罐内的温度能保持一致。

排冷空气时蒸汽进气阀要处于打开的状态，如果关闭进气阀，凉的菌包会迅速冷却混合蒸汽造成负压，出现空气倒吸的情况。

自动高压灭菌柜采用抽真空的方式抽走空气，这样会节约蒸汽，减少能源浪费，而且使用会更方便，减少人工错误操作的影响。

但是要注意定时检修各种电磁阀工作是否处在正常工作状态，防止机械故障导致灭菌工艺失败。

2）菌包内温度和灭菌罐温度的时间差

灭菌罐显示的温度是罐内空间的温度，菌包内的温度要达到这个温度还需要一定的时间。

温度计显示温度和菌包内温度的时间差也是容易被忽略的问题。

菌包内温度和灭菌罐空间温度达到平衡的时间和菌棒的数量、菌棒大小、菌包类型、锅炉蒸汽流量和压力有关，菌包越多时间差越长，蒸汽量和蒸气压越小时间差越长。

大规模使用前，要用线状温度计测定菌包内温度和罐内温度的时间差，确定菌包内外温度平衡达到的时间，计算灭菌时间的时候要以菌包内温度到达要求温度开始计算。 3）蒸汽死角

由于蒸汽进汽点和蒸汽分布方式不同，以及冷气排口的位置大小不同，菌包码放的方式不同，不同位置的菌包受热并不均匀，有一些蒸汽不容易达到的地方叫做死角。

注意灭菌温度计算的时间起点要以死角处温度为准，否则死角的温度达不到会造成局部蒸料不透，最终产生污染。