动物性食品卫生学
一、名词解释
1、食品污染 答：按世界卫生组织规定，是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。其共同特点是，对人体健康有急性或慢性的危害。
2、细菌菌相 答：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。
3、细菌总数 答：细菌总数是指单位数量（g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。
4、冷却 答：是指将热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。
5、食物中毒 答：是指人类经口食进可食状态的有毒物质而发生的一类急性疾病的总称。
6、DFD猪肉 答：是指由于宰前长时间处于紧张状态，使肌肉中的糖元大量消耗，宰后肌肉的PH值偏高。肌红蛋白携带的氧被夺走，导致肌肉颜色暗红、质地硬实、切面干燥，这种类型猪肉称之为DFD猪肉。
7、肉罐头 答：是将肉类原料经过严格的选择和适当处理，或采用专门的烹调方法，使之具有独特的风味，经装入罐头容器后，适当排气密封，再加热杀菌而制成的一种罐头食品。
8、β-兴奋剂 答：β-兴奋剂全称为b-肾上腺素能兴奋剂（β-Adrenergic Agonist，β-AA），又叫β-激动剂。β-兴奋剂是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。 二、填空题
1. 动物性食品污染，根据污染源的性质可分为 (1) 、 (2) 、 (3) 。 2. 一般说来，常温下放置的肉类，早期常以 (1) 、 (2) 和 (3) 为主，且局限
于肉品的浅表，到中后期，以 (4) 、 (5) 占了主要的比例，且蔓延到肉品的深部。 3. 食品添加剂卫生管理有三个基本原则，分别是 (1) 、 (2) 和 (3) 。 4. 肉新鲜度的检查，一般从 (1) 、 (2) 、 (3) 等三个方面来进行的。 5. 肉类腌制的方法主要有 (1) 、 (2) 、 (3) 。
6. 目前国内外对于罐头灭菌的方法主要是 (1) ，可分为两种情况，对于低酸性和非酸性罐头食品，采用 (2) ；对于强酸性罐头食品，采用 (3) 。 7. 鲜乳的理化检验指标主要有 (1) 、 (2) 、 (3) 、 (4) 。 8. 屠畜的宰前管理一般包括 (1) 、 (2) 、 (3) 三个部分。 9. 实施宰前检验可以 (1) 、 (2) 、 (3) 、 (4) 。
10.对于有条件利用肉进行无害化处理，常见的处理方法有 (1) 、 (2) 、 (3) 、 (4) 、 (5) 。
11.我国肉品卫生规程规定，猪囊尾蚴的检查部位为 (1) 和 (2) ；而牛囊尾蚴的检查部位为 (3) 和 (4) 等。
12.肠衣的初步加工工艺流程为 (1) 、 (2) (3) 、 (4) 、 (5) 、 (6) 、 (7) 。
13.对于农贸市场肉类的管理，其主要手段是在肉类屠宰经营销售工作中，做到 (1) 、 (2) 、 (3) 、 (4) 、 (5) 、 (6) 等手段，任何肉食经营者必须 (7) 。 14.宰后检验时猪的被检淋巴结主要有 (1) 、 (2) 、 (3) 、 (4) 、 (5) 、 (6) 、 (7) 。
答：
1. (1)生物性污染；(2)化学性污染；(3)放射性污染。 2. (1)需氧芽胞杆菌；(2)
微球菌属；(3)假单胞菌属； (4)变形杆菌；(5)厌氧性芽胞杆菌。 3. (1)所有食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，按《食品添加剂卫生管理办法》进行管理。 (2)不得检出有毒有害物质或致病微生物。 (3)不得掺假作伪。
4. (1)感官性状；(2)肉尸腐败分解的产物的特性和数量；(3)细菌的污染程度。
5. (1)干腌法；(2)湿腌法；(3)混合腌法。
6. (1)加热灭菌；(2)高温灭菌法；(3)低温间歇多次灭菌。
7. (1)乳密度测定；(2)乳含脂率的测定； (3)干物质的测定；(4)汞、有机氯农药残留的测定。
8. (1)宰前休息管理；(2)宰前停饲管理；(3)宰前淋浴净体。
9. (1)及时发现病畜，实行病、健分离，减少产品污染，保证肉品质量，防止疫病传播； (2)及早检出宰后检验时难以检出的疾病：如：破伤风，狂犬病、脑炎、脑包虫病、口蹄疫以及中毒病等； (3)防止宰杀国家禁宰的牲畜，如耕畜、种畜、幼畜等； (4)及时发现疫情，为疫病防治提供资料。
10.(1)冷冻处理；(2)产酸处理；(3)高温处理；(4)腌制处理；(5)炼食用油。 11.(1)咬肌、深腰肌；(2)膈肌；(3)咬肌；(4)舌肌。
12.(1)肠原料的收集；(2)清除肠内容物；(3)剔除肠系膜、分离肠外脂肪；(4)刮除肠粘膜；(5)清水漂洗；(6)分级处理；(7)盐腌或干燥处理。
13.(1)定点屠宰；(2)严禁私宰；(3)有宰必检；(4)集中检验；(5)统一管理； (6)分散销售；(7)接受市场管理部门及卫生检验部门的卫生检查与卫生监督；
14.(1)颌下淋巴结；(2)颈浅背侧淋巴结；(3腹股沟浅淋巴结)； (4)髂内淋巴结；(5)支气管淋巴结；(6)肝淋巴结；(7)肠系膜淋巴结。 三、简答题
1、简述宰后检验的处理原则。
答：处理的基本原则是：确保消费者健康，又要尽量减少经济损失。可分如下四种情况予以处理： （1）适于食用：品质良好，符合国家卫生标准，可不受限制新鲜出厂。 （2）有条件食用：凡患有一般性传染病、轻度寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，根据病损的性质和程度，经过各种无害化处理后，使其传染性、毒性消失或寄生虫全部死亡者，可以有条件食用。 （3）化制：凡患有严重传染病、寄生虫病、中毒或严重
的病理损伤的胴体和脏器，不能在无害化处理后食用者，可炼制工业油或骨肉粉。 （4）销毁：凡患有炭疽、毕疽、牛瘟等\肉品卫生检验试行规程\所列的烈性传染病的尸体、胴体和脏器，对人体健康有严重危害者，必须在严格的监督下深埋、焚烧、湿化等方法予以销毁。不管上述何种情况，均须标以与判定结果一致的标志，防止混乱，漏检和不安全肉品上市。 2、如何鉴别黄脂肉和黄疸肉？
答：黄疸肉与黄脂肉的鉴别：（1）关节囊液、组织液、皮肤发黄严重；（2）肝脏、胆管的剖检变化；（3）放置时间，前者愈放愈黄，黄脂肉逐渐消失；（4）胆红素测定法：NaOH法、或硫酸法。
3、简述乳类菌相变化及其食品卫生意义。
答： 乳在乳房中就不是无菌的。乳房中的正常菌群，主要是葡萄球菌和链球菌。加上外在的污染，牛乳中最常见的细菌有乳酸链球菌、乳酸杆菌、产气杆菌、枯草杆菌，也常见酵母菌和霉菌等。 将乳置于室温中静置，可观察到乳特有的菌相变化，根据其菌相的变化特征可分为以下几个时期： 第一期：混合菌群期。 在乳的自体杂菌作用消失后，乳中的各种细菌均发育繁殖。这个时期持续12小时左右。 第二期：乳酸链球菌期 。由于乳酸链球菌这时发育最为旺盛，占据了乳中细菌的优势并分解乳糖产生乳酸，降低了乳的PH值，抑制了其他细菌的生长。 第三期：乳酸杆菌期 。牛乳放置48小时后，酸度增加，具有更耐酸的乳酸杆菌代替了乳酸链球菌。 第四期：真菌期 。由于霉菌和酵母菌可以利用乳酸作为营养来源，而大量生长繁殖，这时乳就失去了食用价值。 第五期：腐败期 。由于霉菌和酵母菌在乳中的繁殖，使乳失去了酸性，腐败菌类获得了生长发育的条件，导致蛋白质分解，使乳完全无机化。 4、简述肉类腌制加工的基本原理。
答：腌制加工主要是利用食盐的防腐作用，同时增加配料以达到改善肉食品种，风味和质量的作用。食盐是腌制食品的主要配料，食盐具有防腐作用，主要缘于以下几个
方面： ①由于食盐在肉品中形成的高渗溶液，其渗透作用，使得微生物细胞脱水，形成胞质皱缩，从而使得微生物的体内物质代谢受到破坏，生长繁殖受阻。 ②高浓度的食盐溶液可以破坏微生物体内的各种酶，特别是蛋白分解酶，使其活性和作用受到抑制。 ③由于食盐的高渗作用，氧气不容易溶解，由于缺少氧，从而减少了好氧性微生物的繁殖。 ④由于食盐在肉品中形成的高渗溶液，使得细菌所利用的水分大大减少，由于水分减少，使得细菌的物质代谢受阻，生长繁殖得到抑制。 另外高浓度氯离子对微生物细胞具有毒性作用。 5、简述动物脂肪组织的生物学意义。
答：（1）脂肪是热的不良导体，所以皮毛较少的动物，皮下脂肪发达以抵卸寒冷。 （2）脂肪组织在一些重要器官周围形成软垫，以减少机械性损伤。 （3）脂肪在机体内氧化可释放大量能量，供给机体利用，同时形成大量的水，这对于冬眠动物及沙漠动物（熊、骆驼）具有重要的生存意义。 （4）脂肪含有许多维持机体正常功能、人体所必须的不饱和脂肪酸。
6、如何鉴定有毒有害物质污染鱼类？
答：长期生活在有害物质污染环境的鱼类，体内可蓄积大量毒物，故应重视有毒物质污染的鱼类的卫生检验，主要的检查方法如下： （1）闻嗅鱼的鳃部有无特殊气味：如666味表明鱼体含有有机氯，大蒜味表明鱼体含有有机磷。必要时可取鱼鳃煮沸，证实更加强烈的异味。 （2）眼观鱼体有无畸形：有毒鱼出现周身凹凸不平、弯曲、后部萎缩等畸形。 （3）观察鳞片颜色，手拔鱼鳞有无脱落现象。有毒鱼鳞片光泽差或暗淡无光，鱼鳞容易剥落。 7、简述宰前检验后的处理原则。
答：屠畜经过宰前检查后，根据其健康状况及所患疾病的种类和性质，按现行肉品卫生检验规程分别加以处理。 一、准宰：经检验认为健康合格、符合政策规定的牲畜准予屠宰。 二、禁宰：1、凡政策规定禁宰的或受条令保护的动物一律不准屠宰。按有
动物性食品卫生学考试复习题
