生猪屠宰HACCP计划书

生猪屠宰HACCP计划书 姓 名 组内职务 组长 副组长 组员 组员 组员 组员 专业 国际贸易 电气化 计算机科学 会计电算化 计算机 食品卫生检验 食品科学 职称 总经理 副总经理兼管理者代表 副总经理 副总经理 生产部部长 品管部部长 HACCP中的职责 负责组织、策划、建立、实施并持续改进食品安全管理体系，配置有效资源 负责建立及监督落实食品安全管理体系的有效运行，负责设备、基础设施和环境管理，为食品安全管理体系实施提供保障 负责贯彻、落实食品安全管理体系的有效运行 负责贯彻、落实食品安全管理体系的有效运行 负责组织编写各类作业性文件，落实、监督各项制度、规范、HACCP计划的执行，对关键控制点实施监控 负责原材料购进、生产加工过程、成品出厂等的食品安全控制，参与HACCP体系制定，并对HACCP计划实施情况进行监督 参与HACCP体系制定，在制定过程中提供技术支持，负责制定加工工艺流程、关键控制点、关键限值，负责原材料及产品的检测 负责HACCP计划的具体实施、与顾客沟通及相关记录的审核保存工作 负责HACCP体系的具体实施，培训计划与记录，员工健康信息档案的建立。 负责HACCP体系的具体实施，CCP监控、纠偏行动及相关记录的审核保存 负责原辅包装材料的采购、供应商管理及相关事项的整改、落实 组员 技术部部长 组员 组员 组员 组员 食品工艺 电子科学与技术 商务英语 中文 食品加工技销售部部长 人力资源部长 综合部长 物资采购部长 组员 组员 组员 组员 组员 组员 组员 组员 组员 术 车工 电脑会计 市场营销 会计电算化 市场营销 生猪采购部长 负责生猪的采购、供应商管理及相关事项的整改、落实 设备工程部部长 负责设备、基础设施和环境管理，为食品安全管理体系实施提供保障 负责HACCP计划的具体实施、CCP监控、纠偏行动及相屠宰车间主任 关记录的审核保存 负责HACCP计划的具体实施、CCP监控、纠偏行动及相分割车间主任 关记录的审核保存工作 低温车间主任 负责HACCP的具体实施、CCP监控、纠偏行动，及相关 记录的审核保存工作 高温车间主任 冷藏车间主任 屠宰品管班长 体系维护员 负责HACCP的具体实施、CCP监控、纠偏行动，及相关记录的审核保存工作 负责HACCP的具体实施、CCP监控、纠偏行动，及相关记录的审核保存工作及产品的储存、发货 负责原材料、产品的检测，负责车间环境、工器具、人员消毒效果验证 负责HACCP的编写、实施、推进、CCP监控、纠偏行动监督，改进，及相关记录的审核 化学制药 发酵工程 食品营养与检测

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产品特性描述

一、原料猪、包装材料、运输方式、成品鲜冻猪肉描述 1、原料猪描述

产品名称 产地来源 产地 生产方式 包装运输方式 接收准则 交货方式 生产前处理方式 生猪 国家相关部门备案的养殖场、合同猪场或散户 见《合格供方清单》 密闭圈养 采用笼式运输 活猪来源必须符合NY/T5033规定的养猪场，并经当地动物防疫监督机构检验合格，符合《鲜、冻片猪肉》GB9959.1 品管员填写《生猪接收检验结果通知单》，客户填写《生猪交售承诺书》 宰前静养12小时以上，供水停食，减少猪粪和猪只在运输过程中的疲劳。 2、包装材料描述

2.1内包装袋

产品名称 主要材料 包装运输方式 接收准则 储藏和生产前处理方式 内包装袋 聚乙烯树脂 密闭车厢 《食品包装用聚乙烯树脂卫生标准》GB 9691－1988 干燥的仓库中储藏，使用前用臭氧杀菌一小时。 2.2纸箱

产品名称 主要材料 包装运输方式 接收准则 储藏和生产前处理方式 纸箱 瓦楞纸 密闭车厢 符合GB 6543 瓦楞纸箱 干燥的仓库储放,不得放置其他物品

2.3塑料周转盒子

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产品名称 主要材料 包装运输方式 接收准则 储藏和生产前处理方式

塑料周转盒 塑料 密闭车厢 干净，无污物 干燥的仓库储放,不得放置其他物品，使用前需82℃以上热水清洗消毒 3、终产品特性：鲜、冻猪肉

产品名称 原料 加工方式 产品特性 包装材料 保质期 储存条件 销售方式 运输方式 预期用途和客户 食用方法 某牌鲜（冻）猪肉 生 猪 冷却分割 符合GB 2707-2005 鲜（冻）畜肉卫生标准、GB2763-2005 食品中农药最大残留限量，无炭疽、猪瘟、猪丹毒等疫病。 内PE袋、纸箱或保温泡沫箱 冻品：-18℃以下贮存，保质期12个月；鲜品：0-4℃贮存，保质期5天。 冷鲜产品0-4℃，冻品-18℃ 保持0-4℃，经过超市或农贸市场销售 密封0-4℃运输 一般公众 蒸煮、烤、焖、炖等，充分加热后，才能食用 8

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猪屠宰分割加工工艺流程图（烫褪工艺）

生猪接收 猪毛吹送 打 毛 待宰、静养 猪毛收集间 送宰、淋浴 麻 电 刺杀放血 一次吊挂 头部检验 雕 肛 预清洗 烫池浸烫 体表检验 预干燥 燎 毛 红、白脏检验 扒白脏 扒红脏 一次修整 清洗抛光 密闭容器运出车间摘小肚 二次吊挂 瘦肉精在线检测 挑胸 剖腹 摘病变淋巴结 摘甲状不合格品密闭容器运 去头 劈半/摘肾上头蹄尾加工间 复 检 专用通道至副产品去蹄、尾 二次修整 去板油、猪腰 计量分级 快速预冷 白条预冷 不合格品密闭容器运下 猪 分 割 1#肉过X光机 包 装 冷冻冷藏 发 运 鲜品入库存放、发运 包 装 包装材料的接收检验与储存 9

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生猪屠宰外来杂质分析及控制措施

分类 外来杂质来源分析 控制措施 备注 物 理 性 1、生猪：通过体表可能带有石子、木屑、糠皮、针头等。 2、工器具、容器：使用过程中因磨损、老化、破裂、清洗不1、生猪宰前充分淋浴，洗净猪体表可见污净，可能引入金属块、塑料片物，防止猪体表带入物理的、生物的危害。 等杂质。 2、通过备案猪场或合同猪场对猪源进行控3、设备设施：由于设备设施维制，定期对猪场进行尿样和饲料样进行检护保养不及时或防护措施不验，每天对产品中的瘦肉精进行抽检。 当，造成螺丝、锈渣、漆皮、3、工器具除传送带、轨道外全部使用不锈涂料皮等混入产品中。 钢材料，表面光滑、易清洗。盛放产品的塑4、包装物：运输、搬运过程中料容器进入车间前必须进行逐个检查，要求可能带入灰尘、绳子、塑料片无破裂、不老化、没有毛刺，用82℃热水等杂质。 清洗干净后使用。传送带无裂片、无绳头、5、人员：通过首饰、钥匙链等无起皮，破损时及时更换维修。 小物品带入杂质。 4、对设备设施进行巡查及点检，发现问题及时处理。 1、生猪：通过猪源带入农残、兽残、重金属、激素等。 2、消毒剂、洗洁剂：使用不当或冲洗不净，造成化学残留。 3、润滑油：没有防护或设备维护不当可能对产品造成污染。 4、包装物：与产品接触的包装材料，可能带入化学污染。 5、员工要求讲究卫生，每年健康检查一次，合格后方可上岗。上班不允许配戴首饰和小件物品，不得化妆，工作衣每天集中清洗消毒一次；进入车间必须经手洗消毒、风淋、脚踏消毒等程序。 6、车间消毒剂和清洁剂有专用存放场所，按规定的操作程序进行使用，防止残留或污染产品。 7、与产品直接接触的设备采用食品级专用润滑油，按规定的操作程序对设备进行维 化 学 性 生 物 性 1、生猪：猪源本身可能带入致护，防止污染产品。 病菌、病毒、寄生虫等生物危8、包装物本身符合相关食品标准外，运输害。 时，不得裸露，按规定的程序进行检验接收。 2、人员：个人卫生、健康状况等因素可能带入生物危害。 3、产品接触面：卫生状况可能带入生物危害或造成交叉污染。 生猪屠宰分割工序及控制措施描述（烫褪工艺）

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