《食品营养学》习题集
第一章 营养学基础 主要概念：
营养 营养素 宏量营养素 微量营养素 蛋白质 必需氨基酸 氨基酸模式 限制性氨基酸 参考蛋白质 脂类 脂肪酸 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 必需脂肪酸 碳水化合物 生理卡价 矿物质 常量元素 微量元素 维生素
知识题：
一、阅读理解
1、蛋白质、碳水化合物和脂类的主要功能是什么？
2、什么是氨基酸模式？为什么动物蛋白和大豆蛋白被称为优质蛋白质？ 3、如何评价食物蛋白质和食用脂肪的营养价值？ 4、如何科学补钙和补铁？
5、维生素C有什么功能？如何科学摄入维生素C？ 二、知识应用 （一）选择题
1、必需氨基酸有（ ）
A、赖氨酸 B、蛋氨酸 C、苯丙氨酸 D、苏氨酸 E、谷氨酸 2、目前公认的必需脂肪酸有（ ）
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、花生四烯酸 D、二十碳五烯酸 E、二十二碳六烯酸 3、被营养学家称为“第七大营养素”的是（ ） A、膳食纤维 B、氧气 C、水 D、低聚糖 E、钙
4、法国人热衷于吃鲜牡蛎是因为其中含有大量的（ ），具有促进性器官正常发育和维持性功能的作用。
A、铁 B、碘 C、磷 D、锌 E、钙
5、长期缺（ ）可导致克山病；长期缺（ ）可导致贫血；长期缺碘可引起（ ）；长期维生素B1（硫胺素）缺乏引起的疾病是（ ）；长期维生素B2（核黄素）缺乏引起的疾病是（ ）；长期维生素A缺乏引起的疾病是（ ）；引起骨质疏松症的原因是膳食中长期缺（ ）
A、硒 B、钙和维生素D C、铁 D、夜盲症 E、甲状腺肿 F、脚气病 G、口角炎 6、（ ）是人体碳水化合物的主要食物来源，也是最丰富、最廉价的能量营养素。
A、葡萄糖 B、淀粉 C、乳糖 D、蔗糖 E、麦芽糖 （二）判断分析题
1、胆固醇是高血脂症、动脉粥样硬化、冠心病等心血管疾病的罪魁祸首，所以必须完全清除体内的胆固醇，对吗？ （ ） 2、构成食物中各种糖类的最基本单位是淀粉。 （ ） 3、“夜盲症”是由于维生素B缺乏导致 （ ）
4、维生素C对于钙的吸收非常重要。 （ ） 5、酸性食品就是尝起来有酸味的食品，而碱性食品则是含碱的食品。 （ ）
技能题
一、规则复习
1、矿物质具有以下特点：（ ） A、在体内可以合成 B、在体内分布不均匀
C、矿物质相互之间存在协同和拮抗作用 D、某些微量元素摄入过多易产生毒性作用 E、不同食物中矿物质的含量变化很大
2、减肥时也需要摄入适量的碳水化合物，这是因为碳水化合物具有：（ ） A、节约蛋白质的作用 B、抗生酮作用 C、食物热效应 D、拮抗作用
E、合成蛋白质作用 3、营养学中往往以1g的碳水化合物、脂肪或蛋白质在人体内氧化后产生的热能植即生理卡价来衡量生热营养素的能量价值，这三大营养素的生理卡价分别为：（ ）
A、4.0kcal 9.0kcal 4.0kcal B、4.0KJ、9.0KJ、4.0KJ
C、6.0kcal、12.0kcal、4.0kcal D、1.0kcal、6.0kcal、1.0kcal E、16.7KJ、36.7KJ、16.7KJ 二、操作练习 1、务实题
请为缺铁性贫血患者选择几种富含铁的食物。 2、综合题
张小姐是一位公司的白领，为了减肥常常只吃一些蔬菜水果以及大量的各种维生素补剂，请问她的这种做法是否科学？请分析解释。
单元实训
在你的日常生活中找出几个利用蛋白质互补作用进行膳食搭配的例子。尝试通过限制性氨基酸的互补来提高食物中蛋白质的营养价值。
第二章 各类食品的营养价值 主要概念：
食品营养价值 大豆抗营养因子
知识题：
一、阅读理解
1、食品按其性质和来源可以分为哪三类？ 2、如何改善谷类蛋白质的营养价值？ 3、试比较畜肉和禽肉的营养价值。 4、水果蔬菜的营养价值有何特点？ 二、知识应用 （一）选择题
1、以下食品中，蛋白质最优的是（ ）
A、牛肉 B、猪肉 C、鱼肉 D、谷类 E、大豆
2、19-45岁的女性，每天至少应该摄入1000mg的钙，下列5种营养组合，（ ）是正确、健康的。
A、500g鲜牛奶，加250g豆腐 B、500g鲜牛奶，加50g黑芝麻糊
C、200g豆腐、250g 高钙豆奶、250g高钙橘子汁、125g煮熟的菠菜、60g鸡蛋（1只）、50g罐装沙丁鱼（连骨）
D、250g脱脂原味酸奶、250g高钙橘子汁、100g河虾 E、B和C组合
3、以下食物中氨基酸组成最优的是（ ） A、鱼肉 B、牛肉 C、大豆 D、奶酪 （二）判断题
1、畜禽肉中的肌纤维是人体膳食的重要来源。（ ）
2、畜禽结缔组织的间质蛋白主要包括胶原蛋白和弹性蛋白，有很高的营养价值（ ）
3、为提高钙和铁的吸收，烹制蔬菜前最好在沸水中焯1分钟以祛除其中的叶酸（ ）
4、用氨基酸强化、蛋白质互补、基因技术改良品种等方法可改善谷类蛋白质的营养价值。（ ）
技能题：
一、规则复习
1、叶酸主要来源于：（ ）
A、菠菜和椰菜 B、谷类食品 C、橘子汁 D、AC组合 E、ABC组合 二、操作练习 1、务实题
下面哪一种早餐组合中包含10g以上的纤维物质？ A、1包速溶燕麦片，半杯草莓汁、半杯橘子汁 B、纯味煎蛋卷，1片全麦面包，1杯橘子汁 C、100ml葡萄酒，125ml牛奶，1根香蕉
D、2片全麦面包，蘸上1大汤匙花生黄油，1杯橘子汁，1根香蕉，125ml冷冻草莓汁 E、BC组合 2、综合题
在不同种类食品的选择上，有些营养学家形象地说“吃四条腿的（畜类肉）不如两条腿的（禽类肉），吃两条腿的不如没有腿的（鱼类）”，你认为这种说法科学
吗？请用食品营养知识加以科学解释。
案例分析
“洋快餐”的营养功能的利弊分析 2002年2月15日，埃菲社的一篇报道说：“数千年中，中国的古老传统一直得以保存，但现在却仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式。……从美国那里，他们模仿到的是最糟糕的东西——洋快餐。中国已是麦当劳、肯德基在全球的第二大市场。”美国《基督教科学箴言报》题为《中国胖子在忙着减肥》的文章尖锐的指出：“汹涌而来的洋快餐是造成这一局面的主要原因。”文章说《上海就餐指南》一书列有155家外国风味餐厅和咖啡馆，除了6家法国餐厅、12家意大利饭店、9家巴西烤肉店之外，麦当劳竟有30家，肯德基也不甘其后，2005年肯德基在中国已经开了1700家。洋快餐在世界各地无孔不入，其触角甚至伸到了偏远的南太平洋群岛。如今，西萨摩亚、斐济居民中异常肥胖者数目剧增。《岛国商务》杂志指责说，公众普遍认为这和进食美式洋快餐有关。
伴随饮食结构西化以及西方生活方式的盛行，20世纪70年代以来，中国与印度的肉类消费增加了一倍，脂肪和糖的摄入量也增加了一倍以上，美式洋快餐象洪水一样在亚洲泛滥，城市化的急剧发展使体力活动剧减，由于没有足够的运动燃烧脂肪，所以亚洲各国诽谤人群激增。WHO则认为“我们可能低估了中国体重超重造成的影响”。因为在西方，BMI指数25以上为体重超重，30以上为肥胖。而对于亚洲人而言，BMI指数23就是体重超重，超过26就是肥胖。 问题：
1、请从营养学理论和食品营养角度对“洋快餐”食品进行分析和评价，它们对人体健康有何利弊？
2、联系自己或周围的事例，谈谈应如何科学的选择食物。
第三章 餐饮营养学 主要概念：
平衡膳食 膳食结构 蛋白质的凝固作用 脂肪的热氧化聚合作用 碳水化合物的焦化作用 膳食制度 中国居民膳食指南 中国居民膳食宝塔
知识题：
一、阅读理解
1、如何实现人体的合理营养与膳食平衡？ 2、《中国居民膳食指南》主要内容是什么？
3、举例说明在膳食指南中把食物分为哪五大类。 4、《中国居民平衡膳食宝塔》建议的比较理想的营养模式是什么？ 5、蛋白质、碳水化合物和脂肪在烹调中会发生怎样的变化？ 6、减少烹调中营养素损失的措施主要有哪些？ 二、知识应用 （一）选择题
1、中国居民膳食宝塔的第三层为鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每人每天应吃（ ）克。
A、300-500 B、125-200 C、400-500 D、100-200 E、25
2、蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过（ ）个为好。 A、1 B、2 C、2.5 D、3 E、4 3、膳食宝塔建议的每人每天应吃奶类及奶制品100g按照蛋白质和钙的含量来折合约相当于鲜奶（ ）克或奶粉28克。 A、100 B、150 C、200 D、300 E、350
4、膳食宝塔建议的每人每天各类食物适宜摄入量范围使用于一般健康成人，应用时要根据个人情况适当调整。年轻人、劳动强度大的人需要能量高，应适当多吃些（ ），而年老、活动少的人需要能量少，可少吃些。 A、主食 B、副食 C、肉鱼蛋 D、蔬菜水果 E、油脂
5、应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以（ ） A、粮换粮 B、豆换豆 C、肉换肉 D、果换菜
6、米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是（ ）
A、蛋白质 B、碳水化合物 C、维生素C D、B簇维生素 E、无机盐 7、我国居民平衡膳食宝塔第二层是（ ）
A、谷类食物 B、蔬菜和水果 C、肉鱼蛋等动物性食物 D、奶类及豆类食物 E、油脂 8、（ ）制的面食可使一些维生素几乎全部被破坏，维生素B1全部破坏，维生素B2和尼克酸仅保留一半，所以要少吃。 A蒸 B、煮 C烤 D、炸
9、煮米粥时加碱会破坏其中的（ ）
A、矿物炙 B、蛋白质 C、碳水化合物 D、B簇维生素
10、蔬菜清洗和加工烹调中主要是水分、无机盐和维生素损失严重，在烹调中尤其应注意（ ）的保护。
A、维生素A B、维生素C C、维生素D D、维生素E 11、在应用《中国居民膳食宝塔》时，平衡膳食宝塔建议的中等能量膳食结构中，一般每日均应摄入（ ）克畜禽肉。 A、25 B、35 C、45 D、75 （二）判断题
1、蔬菜和水果是同一类食物，能够完全相互替代。 （ ） 2、《中国居民膳食宝塔》建议各类食物的摄入量一般是指某一种具体食物的重量。 （ ） 3、一般来说，红、绿、黄、紫等深色蔬菜和深黄水果含营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜水果。 （ ） 4、平衡膳食宝塔建议日常生活中必须天天都照着宝塔推荐的全部食物品种和摄入量吃。 （ ） 各类食物的互换意思是100g馒头换50g瘦猪肉。 （ ）
技能题：
一、规则复习
1、从合理营养的基本要求，以下正确的是：（ ） A、摄取的食品应供给足量的营养素和热能 B、食物应对人体无毒害
C、食物不应有微生物污染和腐败变质
食品营养学习题集
