贷：原材料——原料及主要材料——粮食类 10 借：原材料——原料及主要材料——干菜类 3 贷：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢 3 ②今查明盘缺的大米5千克系发料过程中的差错，经领导批准予以转账，作会计分录如下：
【答疑编号911040107：针对该题提问】
借：管理费用——存货盘亏及毁损 10 贷：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢 10
③今查明盘盈的面粉2千克系自然升溢，经领导批准，予以转账，作分录如下： 【答疑编号911040108：针对该题提问】
借：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢 3 贷：管理费用——存货盘亏及毁损 3 （4）发出原料及主要材料的计价
企业购进的原料及主要材料都是按取得时的实际成本计价入账的，但每一次新增原料及主要材料的单价往往有所不同，因此在发出原料及主要材料时，可根据经营管理的需要和企业的具体情况，在个别计价法、加权平均法、先进先出法方法中选择一种计价方法。计价方法一经确定，在同一会计年度内不得随意变更。这些方法也适用于同属于原材料的燃料和物料用品。
①个别计价法。它是以每一批原材料的实际进价作为该批原材料发出成本的一种方法。其成本计算公式如下：
原材料发出成本=原材料发出数量×该批次原材料购进单位成本
采用个别计价法，在购进原材料时，应分别存放，以一货一卡设置明细账或按品种及进货批次分户登记明细账。发出原材料时，应在发料单上注明进货批次，以便计算该批原材料的实际成本。
采用个别计价法计算原材料耗用成本最为准确，但计算起来工作量很大，适用于单价较高、收发次数较少的原材料。其成本结转可分散在平时进行。 ②加权平均法。它是在会计期末、按原材料在计算期内的加权平均单价来计算原材料发出成本和期末结存成本的一种方法，也称全月一次加权平均法。其计算公式如下：
①加权平均单价=（期初原材料结存金额+本期原材料收入金额—本期原材料盘亏金额）/（期初原材料结存数量+本期原材料收入数量—本期原材料盘亏数量） ②本期原材料发出成本=本期原材料发出数量×加权平均单价
在日常工作中，加权平均单价常常除不尽，计算的结果就会产生尾差。为了保证期末库存原材料金额的准确性，通常采用倒挤成本的方法，将尾差轧在耗用成本中。原材料盘亏金额通常按期初结存单价计算。
【例5】正保大酒店8月份有关“原材料——原料及主要材料——粮食类（面粉）”的收发业务资料如下：
期初结存数量500公斤，单价2元。8月2日购进300公斤，单价2.1元；8月15日购进400公斤，单价2.05元；8月26日购进200公斤，单价1.98元。8月1日、9日、17日、26日分别发出200公斤、300公斤、200公斤、200公斤。8月25日盘亏15公斤。 按加权平均法计算本期发出材料、结存材料成本。 【答疑编号911040109：针对该题提问】 加权平均单价=（500×2+300×2.1+400×2.05+200×1.98—15×2）/（500+300+400+200—15）=2.0332（元/公斤）
期末原材料实际成本=485×2.0332=986.10（元）
本期发出原材料成本=500×2+300×2.1+400×2.05+200×1.98—15×2—986.10=1929.9（元） 采用加权平均法计算原材料发出成本较为均衡，也较准确，但计算工作量大，适用于收发次数少，前后进货成本相差幅度较大的原材料，其成本结转集中在月末进行。 企业无论采用哪一种方法来计算原料及主要材料发出成本，都要根据计算结果编制结转发出原材料成本的会计分录，即借记“主营业务成本”科目，贷记“原材料——原料及主要材料”科目。
3、食品原材料清选整理（初加工）的核算
酒店饮食企业购进的食品原材料，尤其是鲜活原材料，如肉类、鱼虾、蔬菜、家禽等，容易腐烂变质，新鲜程度变化快，毛料、净料差异较大，需要进行清选、分等、拣洗、宰杀、拆卸等加工；一些干货，如海参、蹄筋等也需要经过泡发加工处理后才能使用。清选整理的工作可在企业内部进行，也可委托外单位进行。 （1）食品原材料挑选整理的账务处理原则
①因清选整理发生的损耗，不作商品损耗处理，而计入清选整理后的净料成本中。 ②在清选整理过程中，因发生自然灾害或责任事故，使原材料发生的损失，不得计入净料成本中。
③因清选整理而使原材料发生等级、规格、数量变化要重新入账。入账时，账面总金额不变，只调整其数量和单价。
④清选整理后的余料、残料、废料等，应作下脚料处理，不得计入清选整理后的净料成本。
（2）食品原材料清选整理的账务处理
企业可在“原材料——食品原材料”二级明细账下设“清选户”，核算需要清选整理的原材料。
①拨付原材料进行清选整理或购进后直接交付整理时，借记“原材料——食品原材料（清选户）”科目，贷记“原材料——食品原材料”或“银行存款”科目。
【例6】正保大酒店餐厅某日购进毛鸡100只，重量200千克，单价10元，计款2000元。购进后直接交付清选整理。财务部根据有关凭证，作会计分录如下： 【答疑编号911040201：针对该题提问】
借：原材料——食品原材料（清选户） 2 000 贷：库存现金 2 000 ②原材料清选完毕，应调整其数量和单价（即单位成本）。清选后净料单价的计算应区别不同的情况进行：
原材料清选整理后，只有一种净料，无可作价的下脚料，则其计算公式如下： 净料单价=清选整理原材料总成本/清选整理后净料重量
原材料清选整理后，有一种净料，还可作价的下脚料，则其计算公式如下： 净料单价=（清选整理前原材料成本—下脚料金额）/清选整理后净料重量 原材料清选整理为若干种净料。在此情况下，如果其中只有一种净料的单价没有可供参考的成本资料，则其计算公式如下：
净料单价=（清选整理前原材料成本—其他净料成本之和）/该种净料重量 如果各种净料均有可供参考的成本资料，应本着主要净料成本定得高些，次要净料成本定的低些的原则确定；反之，如果各种净料均无可供参考的成本资料，则要分别计算其单位成本。
在实际工作中，由于从事饮食制品的单位，每日购进鲜活原材料的品种数量很多，对其清选整理后的净料逐一过秤计量工作量大。因此，通常采用“成本系数法”和“净料率法”计算净料的单位成本。
A.成本系数法。它是指某种原材料净料的单位成本与其毛料单位成本的比率。其计算公式为：
成本系数=某种原材料净料单位成本/某种原材料毛料单位成本 成本系数确定后，购进鲜活原材料清选整理后净料的单位成本则可直接根据成本系数计算。其计算公式为：
某种原材料净料单位成本=该种原材料毛料单位成本×成本系数
【例7】正保大酒店餐厅购进毛鸭50千克，单价8元，清选整理后为40千克。则毛鸭的净料单位成本为10（= 400 ÷40）元，成本系数为1.25（10÷8）。假定某日又购进该种毛鸭30千克，单价8.5元，则其净料单位成本为：8.5×1.25=10.63（元） 【答疑编号911040202：针对该题提问】 但要注意的是，成本系数不是一成不变的，企业应根据毛料价格的变动及毛料的等级等因素，作适时合理的调整。
B.净料率法。净料率法也叫成货率，是指净料重量与毛料重量的比率。其计算公式为：净料率=净料重量/毛料重量
确定出净料率后，购进原材料加工整理后的净料重量，可用以下公式求得： 净料重量=毛料重量×净料率
净料单位成本则用毛料购进总成本除以净料重量求得。其计算公式如下： 净料单位成本=毛料购进总成本/净料重量
接上例，假定采用净料率法计算净料单位成本。则： 该种毛鸭净料率=40/50＝80%
某日购进30千克，单价8.5元时的毛鸭，其净料单位成本计算如下： 净料重量= 30 ×80%=24（千克） 净料单位成本=（30×8.5）/24=10.63（元） 【答疑编号911040203：针对该题提问】
对于泡发料，因经过泡发过程，数量必然发生变化，因此也需要重新计算其单位成本。计算公式为：
泡发料单位成本=干货总成本/泡发材料总量 如果泡发过程中加用其他材料，则用其成本与干货总成本之和除以泡发后材料总量，求得泡发料单位成本。
采用一定方法计算清选整理后材料的单位成本，便可据此以及其他资料编制“食品原材料清选整理单”。财会部门根据转来的“食品原材料清选整理单”，借记“原材料——食品原材料（某净料）”科目，贷记“原材料——食品原材料（清选户）”科目。 3.原材料加工的核算
饮食企业有时根据经营服务的需要，将某种原材料加工成另一种原材料或半成品。加工形式有企业自行加工和委托外单位加工两种。现就委托外单位原材料加工的核算分述如下。 为了核算委托外单位加工材料的成本，企业应在“原材料”账户下设“委托加工原材料”专户或者用“委托加工物资”核算。其借方登记拨付加工的原材料成本、支付的加工费用，以及为加工原材料支付的往返的运杂费；贷记登记收回的加工原材料成本和剩余的原材料成本。借方余额反映尚在加工中的原材料成本。该账户应按加工原材料的类别进行明细核算。 （1）拨付加工原材料的核算
企业根据合同，将原材料拨付加工时，应填制“委托加工原材料发料单”一式数联，仓库据以发料后，将其中一联送财务部门记账，作会计分录如下： 借：委托加工物资（原材料——委托加工原材料） 贷：原材料——××类别
（2）支付运杂费、加工费、相关税金等的核算
委托加工原材料支付的运杂费和加工费均应计入委托加工材料的成本。支付时，作会计分录如下：
借：委托加工物资（原材料——委托加工原材料） 贷：“银行存款”“库存现金”等
（3）收回加工成品和退回多余材料的核算 委托加工的原材料完成加工收回后，企业有关部门应及时进行质量和数量的验收，以及检查所使用原材料的耗用情况，审核无误、验收合格后，应填制“委托加工原材料收料单”一式数联，仓库据以验收后交财务部门一联记账。如有剩余未用完的原材料，应与加工成品一并收回。收回加工成品和剩余原材料时作如下会计分录 借：原材料——某类加工成品 ——某类剩余材料
贷：委托加工物资（原材料——委托加工原材料） （三）燃料的核算
酒店饮食服务业购入的各种燃料，比照原材料的核算方法进行。耗用的燃料应区别不同的情况进行核算，饮食业经营中耗用燃料应列入“主营业务成本”账户。若是酒店的餐饮部门或者不独立核算的车队耗用的燃料应列入“销售费用”账户，其他部门耗用的燃料则应列入“管理费用”账户。
燃料领用的核算，一般采用三种办法：
（1）实际耗用法。即根据实际用量登记，每月汇总后，填制用量单，交财会部门转账。（2）定额耗用法。即根据生产需要，每月按定额结转销售费用，每季或每年度清算一次，根据盘存数进行调整。
（3）倒挤耗用法。平时耗用燃料只登记备查簿，不作正式记录，月末通过实地盘点，倒挤实际耗用量，填具用量单后，由财会部门转账。 燃料短缺溢余的核算与原料及主要材料相同。 （四）物料用品的核算 1.物料用品购进的核算
酒店企业的物料用品数量较大，其采购的方法有两种：一种是直接采购，另一种是预先定制。从市场上直接采购物料用品的核算方法与原料及主要材料的核算方法相同，不再重述。酒店企业对于有特殊要求的物料用品，如附属旅行社的小纪念品、印有企业名称的营业用具等，可采取预先订购的办法。预订物料用品的款项有两种结算办法：一种是预付订金或全部货款，按合同规定定期发货。企业在预付货款时，借记“预付账款”科目，贷记“银行存款”科目；在收到物料用品并验收入库后，再借记“原材料”科目，贷记“预付账款”科目，如是发货后还需补足货款的，还应贷记“银行存款”科目。另一种是预先订货，发货后采用托收承付等方式结算。企业根据合同规定验单或验货相符以后，承付货款，这时借记“原材料”科目，贷记“应付账款”或“银行存款”科目。
【例8】正保大酒店向南海工艺厂订购作为纪念品的绸布折扇4000只，每只1.50元，共计 6000元，合同规定先付40%订金，交货时再付其余60%的货款。 （1）支付订金时，作分录如下：
【答疑编号911040204：针对该题提问】 借：预付账款——南海工艺厂 2400 贷：银行存款 2400
（2）收到绸布折扇，并收到专用发票，计货款6000元（含税），当即签发转账支票支付其余60%的货款。绸布折扇已验收入库，作分录如下：
【答疑编号911040205：针对该题提问】
借：原材料——物料用品——绸布折扇 6000 贷：预付账款——南海工艺厂 2400 银行存款 3600 2.物料用品领用的核算
企业有关部门或人员在领用物料用品时，应填制领料单，办理领料手续，保管人员应将领料单定期汇总编制“耗用物料用品汇总表”送交财会部门据以入账，财会部门根据物料用品的不同用途，借记“销售费用”或“管理费用”科目等，贷记“原材料——物料用品”科目。 【例9】正保大酒店餐厅领用花瓶20只，单价10元，烟缸30个，单价3.5元，桌布30条，单价20元，共计905元。酒店办公室领用信笺10刀，单价5元，信封100个，单价0.20元，圆珠笔30支，单价1元，共计100元。作会计分录如下： 【答疑编号911040206：针对该题提问】 借：销售费用——物料消耗 905 管理费用——办公费 100
贷：原材料——物料用品 1005
企业发出的物料用品，可采用“个别计价法”“加权平均法”“先进先出法”等计价方法计算成本。
（五）包装物的核算
酒店的包装物主要是顾客打包的饭盒或袋子。 1、包装物购进的核算
企业单独购进包装物时，应按购进的实际成本和增值税，借记“周转材料”科目；按所支付的金额，贷记“银行存款”“应付票据”“应付账款”等科目。 【例10】正保大酒店从某商场购进包装用塑料袋一批共计3000元，支付增值税510元，运费20元。包装物已验收，价款签发转账支票付讫。根据业务部门报来的有关凭证，作如下会计分录：
【答疑编号911040207：针对该题提问】 借：周转材料——包装物 3 530 贷：银行存款 3 530 随货购进不单独计价，是指包装物的价格不在供货单位的发票单上单独列出，而将其包括在商品价格中。企业收到随货购进不单独计价的包装物时，无需单独核算。 2.包装物回收的核算
回收已随商品出售的包装物，如纸箱、啤酒瓶等，再行复用以利于节约使用包装物。包装物回收有两种情况：一是企业自行回收复用；二是代其他单位回收。自行复用包装物回收，视同包装物购进，其核算与包装物单独购进时相同。代其他单位回收的包装物，因不属于本企业所有，故不作包装物核算，但为了保护包装物的安全，应在“备查簿”中登记。企业代其他单位垫付的回收包装物款项，在“其他应收款”账户核算；将回收的包装物交给托收单位时，要将回收包装物所垫付的款项收回，并收取一定的手续费。 3.包装物领用的核算
（1）顾客用于打包饭菜不单独计价的包装物，可按期结转其成本： 借：销售费用
贷：周转材料——包装物
（2）随同饭菜、食品一同出售单独计价的包装物，在收到款项时 借：银行存款
贷：其他业务收入
酒店餐饮业会计实务(1)
