食品化学课程标准

《食品化学》课程标准

一、课程概述

食品化学是一门主要包括微生物、化学、生物学和工程学的多学科的科学，是食品科学主要课程，是食品专业的的专业基础课，它的主要任务包括：研究食品材料（原料和产品）中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。

该课程的先修课程有无机及分析化学、有机化学、生物化学等，后续课程有食品工艺学、食品保藏原理、毕业论文等课程。

二、课程目标：

1、知道该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向等。 2、通过对本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。

3、了解和掌握食品化学的基本知识和研究方法，从而在食品加工和保藏领域较好地从事教学、研究、生产和管理方面的工作。

三、 课程的内容和要求

这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。这四个层次的一般涵义表述如下： 知道———是指对这门学科认知。

理解———是指能懂得对这门学科涉及到的概念、原理与技术的说明和解释。 掌握———是指运用已理解的食品化学原理说明、解释并运用到实践中。 学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成食品化学的具体操作。教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。

本标准中打“*”号的内容可作为自学，教师可根据实际情况确定要求或不布置要求。 教学要求 教学内容 知道 √ √ √ 理解 √ √ √ √ 掌握 √ √ √ √ √ 学会 第一章 绪论 第一节 食品化学的定义 第二节 食品化学在食品科学中的作用和地位 第三节 食品化学的研究方法 Chapter 2 Water 2.1 Introduction 2.2 Physical Properties of Water and Ice 2.3 Structure of Water and ice 2.4 Water Activity and Food Stability 第三章 碳水化合物 第一节 概述 第二节 单糖 第三节：低聚糖 第四节：多糖的一般性质第五节：淀粉、纤维素和果胶 第四章 脂类 1

第一节 脂类化合物的分类和组成 第二节 命名 第三节 油脂结构和物理性质 第四节 油脂在加工贮藏过程中的化学变化 第五章 蛋白质 第四节 概述 第五节 蛋白质的物理化学性质（理解并掌握） 第六节 蛋白质的结构（理解并了解） 第四节：蛋白质的变性作用（掌握） 第五节：蛋白质在食品中的功能性质（了解） 第六节：食品加工中蛋白质的物理化学和营养变化（理解并了解） Chapter 6 Vatamins 6.1 Fat-Soluble Vatamins 6.2 Water-Soluble Vatamins 6.3 Optimization of Vatamin Retention 第七章 矿物质 第七节 矿物质的基本性质 第八节 矿物质的生物有效性* 第九节 矿物质在食品中的作用及其在加工中的损失 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 四、课程实施

（一）课时安排与教学建议

本课程属于食品工程（本科）专业必修课：理论课学时数35，实验课学时数9，学分2个。具体课时安排如下：

主要内容 课时建议 2 2 6 6 8 4 2 3 3 教与学的方法建议 自我叙述，语言呈示为主 多媒体教学、双语教学 多媒体教学 多媒体教学 多媒体教学、双语教学 多媒体教学 自我叙述，讨论 实验教学 实验教学 绪论 第一章 水 第二章 碳水化合物 第三章 脂类 第四章 蛋白质 第五章 维生素 第六章 矿物质 实验一、食品水分活度的测定 实验二、蛋白质的盐析和透析 2

实验三、非酶褐变 实验四、水果果皮白度的测定 实验五、旋光度的测定 3 3 3 实验教学 实验教学 实验教学 （二）教学组织形式与教学方法要求

1、教学班是主要的教学组织，班级授课制是目前教学的主要组织形式。

2、注意教学方法的灵活性，组织学生自我经验叙述、讨论、问题教学、阅读指导等，尤其适当地采用多媒体的声像呈示，提供给学生原始的课堂实录，或者是问题情境，组织学生讨论，培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力和探究意识。

五、教材编写与选用

《食品化学》教材要在课程标准的统一要求下，实行多样化。外文教材可以选用Owen R. Fennema等编写的《FOOD CHEMISTRY》，中文教材可选用王璋等主编的《食品化学》（中国轻工业出版社出版），《食品化学讲义》是由食品系认课老师结合《食品化学》等教材自编。

六、课程评价

1、考核由平时成绩30%（作业、学生课堂出勤和表现），实验20%，期末考试50%（主要题型有单选题、名词解释、简答题、问答题。考试时间2小时）三部分组成。

2.集中考试说明

1) 考试时间：120分钟。

2) 考试方式、分制与分数解释

采用闭卷、笔试的方式，以百分制评分，60分为及格，满分为100分。有可能的话，把形成性评价与终结性评价结合起来。

3) 题型比例

名词解释20%；选择题30%；简答题30%；问答或论述题20%。 4) 样题与目标定位示例 A．名词解释：（着重考查学生对知识的识别程度） 例：Water activity B．选择题：（着重考查学生对知识的理解程度）

例：如果1mol砂糖溶解于1000克水，其溶液的Aw是（ ）：

A 、0.78 B、 0.98 C、 0.88 D、1.00D． 简答题：（着重考查学生对知识的理解与掌握程度） 例：解释食品褐变的原因及抑制的方法。 E．问答题：（着重考查学生对知识的掌握与学会程度）

例：什么是蛋白质的一、二、三、四级结构，Pro变性的实质是什么？蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化？

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