餐饮服务实训教案
Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998
《餐饮服务与管理》实训教案
一、课程说明
授课对象：14酒管、14航空 总课时：36学时
考核形式：现场表现（40%）与技能考核（60%）结合评定成绩 二、实训目的
餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，具备餐饮岗位必备的基本技能。通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：
1.了解和掌握餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；
2.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。 三、实训要求
1、学生必须按计划要求完成实训任务。实训前，应认真阅读本次实训的全部内容，明确实训目的和实训任务，做好必要的实训准备。
2、学生在实训期间注意安全，遵守实训制度，服从老师的指导和安排。 3、珍惜实训时间，不开小差、不做与实训无关的事，更不能玩手机。 4、严格进行考勤，不得迟到。
5、保持实训室安静和清洁卫生，不得大声喧哗；不得在实训室吃东西。实训结束时，整理好台桌和凳子，清理好本人周边卫生。 四、实训条件
餐饮实训室。 五、实训安排
序号 1 2 3 4 实训项目 示瓶 斟酒 托盘 托盘技能比赛 餐巾折花 口布折花技能考核 铺台布 中餐摆台 摆台技能考核 创意摆台 创意摆台展示 实训地点 实训室 实训室 实训室 实训室 实训室 实训室 实训室 实训室 实训室 实训室 实训室 学时分配 2 2 6 2 6 2 2 6 2 4 2 5 6 7 8 9 10 11 六、实训内容与要求
一、示瓶与开瓶（第一周，课时） [实训目标]
知识目标：了解示瓶的目的；掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项. 能力目标：掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项。 [实训时间]：2课时 [实训内容]
当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，而示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。示瓶是向客人展示所点的酒水。这样做的目的有两个，一是对客人表示尊重，请客人确定所点酒水无误；二是征询客人开酒瓶及斟酒的时间，以免出错。
1、示瓶的操作要求：
（1）服务员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮，走到宾客座位的右侧，另外取—个小碟子放在宾客餐具的右侧，用来放开瓶后取出的木塞。
（2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒瓶的底部，倾斜45度，商标向上，请宾客看清酒的商标，并询问宾客是否可以立即开瓶。
2、开瓶
酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。
（1）正确使用开瓶器。 餐厅常用开瓶器（见图7-2-1）
图7-2-1多功能开瓶器 图7-2-2翼型开瓶器
（2）开瓶时动作轻，尽量减少瓶体的晃动。开启软木塞瓶盖时，如出现断裂危险，可将酒瓶倒置，利用酒液的压力顶住软木塞，同时再转动酒钻拔出软木塞。
（3）开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口，如软木塞发生断裂的，还应擦拭瓶口内侧，以免残留在瓶口的木屑顺着酒液被斟入客人的酒杯中。开启瓶塞后检查瓶中酒液是否有质量问题，也可以通过嗅闻瓶塞插入酒瓶部分的气味是否正常来判断。
（4）随手收拾开瓶后留下的杂物。开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不要直接放在桌面上，应养成随手收拾的好习惯。 [实训步骤]
1、操作示范
2、分组练习 3、个别指导 4、技能考核
实训二 斟酒（第二周，2课时）
[实训目标]
知识目标：了解斟酒的程序；掌握斟酒的顺序；掌握斟酒量的控制；熟悉斟酒注意事项。
能力目标：掌握斟酒的方法。 [实训内容] 程序/项目 标 准 1、斟酒的姿势与从主宾开始，按顺时针方向从客人右侧斟倒 位置 2、斟酒量 （1）中餐斟倒各种酒水，一律八成满为宜。 （2）西餐斟酒不宜太满，红葡萄酒斟至杯的二分之一，白葡萄酒斟至杯的三分之二。 （3）斟香槟酒分两次进行，先斟至杯的三分之一，待泡沫消失后，再斟至三分之二。 3、斟酒顺序 （1）中餐斟酒顺序 宴会开始前将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒时，从主宾位置开始，顺时针方向依次斟倒。 （2）西餐宴会斟酒顺序 女主宾—女宾—女主人—男主宾—男宾—男主人 4、斟酒注意事项 （1）斟酒时，瓶口不可搭在杯口上，相距2公分为宜。 （2）斟啤酒时，因为泡沫较多，速度要慢。 （3）在宴会进行中，讲话开始前要将酒水斟齐，以免祝酒时杯中无酒。
餐饮服务实训教案
