一、选择题 （共10小题，每小题1分，共10分） 1．大米中的限制性氨基酸是 。
A.组氨酸 B.苏氨酸 C.赖氨酸 D.丝氨酸 2．小麦的脂质主要存在于 。
A.色素层 B.胚珠层 C.胚芽和糊粉层 D.小麦胚乳 3．下列哪种玉米的籽粒小，坚硬光亮，遇热易爆裂膨胀 。 A.马齿型 B.爆裂型 C.甜质型 D.糯质型
4．食用富含大豆低聚糖的产品后往往有胀气症状，这是因为大豆中含有下列哪种物质 。 A.大豆异黄酮 B.蛋白酶抑制素 C.棉子糖 D.大豆皂甙 5．按脂肪酸组成分类，大豆油属于下列哪种类型的油脂 。 A.月桂酸型 B.油酸、亚油酸型 C.芥酸型 D.亚麻酸型 6．油脂的酸败或氧化程度越高，其过氧化物价 。 A.越低 B.越高 C.不变 D.以上都不对 7．下列哪种动物油脂中不饱和脂肪酸的含量最高 。 A.牛脂 B.羊脂 C.鱼油 D.猪脂 8．苹果属于下列哪种类型的水果 。 A.浆果 B.仁果 C.核果 D.柑果
9．下列哪种酶可使乳中脂肪分解而产生焦臭味 。
A.过氧化物酶 B.还原酶 C.解酯酶 D.磷酸酶 10．下列哪种类型的香辛料具有散逸性好，但易氧化变质的特点 。 A.乳化香辛料 B.被膜粉末型香辛料 C.吸附型香辛料 D.微胶囊型香辛料 二、填空题（共8小题，每空0.5分，共15分）
1．按生产方式分类，食品原料可分为 、 、 、 、 。 2．开发新的食品资源应遵循的原则主要有 、 、 。 3．按植物学分类，食用稻米主要可分为 和 。
4．小麦中的蛋白质主要可分为 、 、 、 。 5．玉米籽粒主要由 、 、 、 四部分组成。
6．影响蛋禽产蛋性能的因素主要有 、 、 、 、 。 7．蔬菜在流通中必须注意的问题有 、 、 、 、 。 8．根据用途不同，大豆可分为 和 。
三、判断题（请在你认为正确的题目后括号内打“√”，错误的打“×”。共10小题，每小题2分，共20分） 1．五谷通常指稻、黍、麦、菽、粟。（ ）
2．小麦胚乳部分的蛋白质含量是从中心到外层逐渐递减的，越近中心其面筋蛋白质量越好。（ ） 3．蔬菜是酸性食品，有利于维持人体内的酸碱平衡。（ ） 4．铜、铁等变价金属可诱发脂肪发生氧化酸败。（ ）
5．果胶物质在植物体内一般以三种形态存在，分别是原果胶、果胶和果胶酸。（ ）
6．果实中含有的色素主要有类胡萝卜素类、黄酮类、花色苷，其中黄酮类色素能与金属离子呈变色反应，遇酸也可明显变黄。（ ）
7．用灯光透视法检测禽蛋质量时，其暗影越明显，说明蛋的质量越好。（ ）
8．鱼体中的主要成分，如水分、蛋白质、脂肪等会随季节的变化而变化。（ ） 9．肉在成熟过程中，其pH值、保水性和嫩度都是先增加，然后又逐渐降低。（ ） 10．硬粒小麦蛋白质含量较高，适于用做面包生产的原料。（ ） 四、名词解释（共5小题，每小题3分，共15分）
1．食品原料学2．特用玉米3．加工油脂4．面粉的熟成5．香辛料 五、简答题（共5小题，每小题4分，共20分）
1．小麦的物理性状主要包括哪些方面？2．餐桌用人造奶油应具备哪些特点？3．影响肉气味的原因主要有哪些？4．大米的利用途径主要有哪些？5．防止油脂发生氧化变质的措施主要有哪些？ 六、论述题（共2小题，每小题10分，共20分）
1．试述大豆的化学组成与营养。2．原料乳的质量要求主要有哪些？ 一、 选择题（共10小题，每小题1分，共10分）
1.C 2.C 3.B 4.C 5.D 6.B 7.C 8.B 9.C 10.C 二、填空题（共9小题，每空0.5分，共15分） 1.农产品、畜产品、水产品、林产食品、其他食品原料 2.安全性、合理性、嗜好性 3.粳米、籼米
4.麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白 5.种皮、果皮、胚乳、胚
6.品种、营养和体重、换羽、光照、其他
7.防萎蔫、防变色、防发芽与抽薹、防霉烂、防后熟与衰老 8.食用大豆、饲料豆
三、判断题（共10小题，每小题2分，共20分）
1.√ 2.× 3.× 4.√ 5.√ 6.× 7.× 8.√ 9.× 10.× 四、名词解释（共5小题，每小题3分，共15分）
1.食品原料学：对各种食品原料在生产加工、利用流通中所表现出的性质，进行综合研究的科学。
2.特用玉米：指具有较高的经济价值、营养价值或加工利用价值的玉米，其技术含量和遗传附加值较高，国外也称作遗传增值玉米。
3.加工油脂：指以植物油或动物油为原料经氢化、交酯反应、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。
4.面粉的熟成：面粉在储藏一段时间后，由于半胱氨酸的巯基会逐渐氧化成双硫基而转化成半胱氨酸，加工品质会因此得到改善，这一过程称为面粉的熟成。
5.香辛料：以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾、树皮等为原料，使食品具有刺激性香味和辣味的一类调味品。
五、简答题（共5小题，每小题4分，共20分） 1.小麦的物理性状主要包括哪些方面？
答案要点：（1）麦粒的形状和大小；（2）相对密度；（3）千粒重；（4）容积重；（5）硬度和角质率。 2.餐桌用人造奶油应具备哪些特点？
答案要点：（1）高室温下不能融化流动；（2）在口中易熔化，有像奶油一样的风味；（3）对氧化稳定，VA不易损耗。
3.影响肉气味的原因主要有哪些？
答案要点：（1）生理原因；（2）动物宰前饲喂大量气味重的饲料；（3）宰前经口服或注射的药物；（4）患有各种
病或药物中毒的畜禽；（5）将肉同有气味的化学品或食品一起贮藏运输；（6）腐败会使肉产生硫化氢、氨、吲哚、粪臭素等不良物质；（7）贮藏过程中的美拉德反应也会使肉变色，带苦味及灼烧气味等。 4.大米的利用途径主要有哪些？
答案要点：（1）主食用：①蒸煮米饭 ②米粉 ③大米粉；（2）大米制品：①米粒制品 ②大米粉制品 ③发酵制品 ④其他制品：方便米饭类、软包装方便米饭、米粥罐头、特殊营养食品、米糠油。 5.防止油脂发生氧化变质的措施主要有哪些？
答案要点：（1）降低储藏温度；（2）减少储藏场所的异味；（3）注意密闭，避免油脂接触空气，避光保存；（4）
在油脂中加入抗氧化剂；（5）避免油脂与铁、铜等变价金属接触，添加增效剂。 六、论述题（共2小题，每小题10分，共20分）
1.试述大豆的化学组成与营养。
答案要点：（1）常量成分：①蛋白质：大豆中蛋白质含量高达40%左右，食用大豆蛋白产品可预防心血管疾病，对肾脏病和高血压也十分有益；②脂质：大豆油脂的特点是不饱和脂肪酸含量高，尤其是其中的α-亚麻酸可预防心血管疾病，此外，大豆油脂中还含有丰富的磷脂；③碳水化合物：大豆中的碳水化合物主要有：蔗糖、棉籽糖、水苏糖，其中棉籽糖、水苏糖等大豆低聚糖可使肠内的有益菌-双歧杆菌增殖；（2）微量成分：①大豆异黄酮：目前已鉴定出的三种大豆异黄酮是：染料木黄酮、黄豆苷元和大豆黄素，大豆异黄酮对癌症、动脉硬化症、骨质疏松症以及更年期综合症具有预防甚至治愈作用；②大豆皂甙：具有抗高血压和抗肿瘤活性；③蛋白酶抑制素；④大豆脂肪氧化酶：当大豆籽粒破碎后，只需少量水分存在，该酶就可以催化大豆中的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化，生成相应的氢过氧化物。氢过氧化物分解成各种挥发性化合物，形成大豆特有的风味；⑤矿物质和维生素：大豆中含有丰富的钙、铁、钾、VB、VE，其中钙的生物利用率与牛奶中的钙相近；⑥其他微量成分：大豆凝集素、甲状腺肿素。 2.试述原料乳的质量要求主要有哪些？
答案要点：（1）生鲜牛乳系由正常饲养的健康母牛挤出的新鲜乳。初乳和末乳不得作为原料乳使用。收奶温度要求，夏天为8℃，冬天在10℃以下；（2）具有纯正的鲜奶所固有的清香味和滋味，不得有酸臭味、苦味臭味、霉味、金属味等；（3）外观呈乳白色或微黄色的均匀胶状体，呈浓厚黏稠、絮状凝块乳不得使用；（4）不能有肉眼可见的草屑、牛粪、尘土等杂质，无沉淀物出现；（5）酸度不超过20°T；（6）乳的比重为1.028-1.032，含脂率不得低于3%，无脂乳固体物不低于8%；（7）细菌总数每毫升不超过50万-100万个（实际应控制在30万以下）；（8）不得使用防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的物质。
08食品原料学试卷(B)
