一、选择题 (共10小题,每小题1分,共10分) 1.大米中的限制性氨基酸是 。
A.组氨酸 B.苏氨酸 C.赖氨酸 D.丝氨酸 2.小麦的脂质主要存在于 。
A.色素层 B.胚珠层 C.胚芽和糊粉层 D.小麦胚乳 3.下列哪种玉米的籽粒小,坚硬光亮,遇热易爆裂膨胀 。 A.马齿型 B.爆裂型 C.甜质型 D.糯质型
4.食用富含大豆低聚糖的产品后往往有胀气症状,这是因为大豆中含有下列哪种物质 。 A.大豆异黄酮 B.蛋白酶抑制素 C.棉子糖 D.大豆皂甙 5.按脂肪酸组成分类,大豆油属于下列哪种类型的油脂 。 A.月桂酸型 B.油酸、亚油酸型 C.芥酸型 D.亚麻酸型 6.油脂的酸败或氧化程度越高,其过氧化物价 。 A.越低 B.越高 C.不变 D.以上都不对 7.下列哪种动物油脂中不饱和脂肪酸的含量最高 。 A.牛脂 B.羊脂 C.鱼油 D.猪脂 8.苹果属于下列哪种类型的水果 。 A.浆果 B.仁果 C.核果 D.柑果
9.下列哪种酶可使乳中脂肪分解而产生焦臭味 。
A.过氧化物酶 B.还原酶 C.解酯酶 D.磷酸酶 10.下列哪种类型的香辛料具有散逸性好,但易氧化变质的特点 。 A.乳化香辛料 B.被膜粉末型香辛料 C.吸附型香辛料 D.微胶囊型香辛料 二、填空题(共8小题,每空0.5分,共15分)
1.按生产方式分类,食品原料可分为 、 、 、 、 。 2.开发新的食品资源应遵循的原则主要有 、 、 。 3.按植物学分类,食用稻米主要可分为 和 。
4.小麦中的蛋白质主要可分为 、 、 、 。 5.玉米籽粒主要由 、 、 、 四部分组成。
6.影响蛋禽产蛋性能的因素主要有 、 、 、 、 。 7.蔬菜在流通中必须注意的问题有 、 、 、 、 。 8.根据用途不同,大豆可分为 和 。
三、判断题(请在你认为正确的题目后括号内打“√”,错误的打“×”。共10小题,每小题2分,共20分) 1.五谷通常指稻、黍、麦、菽、粟。( )
2.小麦胚乳部分的蛋白质含量是从中心到外层逐渐递减的,越近中心其面筋蛋白质量越好。( ) 3.蔬菜是酸性食品,有利于维持人体内的酸碱平衡。( ) 4.铜、铁等变价金属可诱发脂肪发生氧化酸败。( )
5.果胶物质在植物体内一般以三种形态存在,分别是原果胶、果胶和果胶酸。( )
6.果实中含有的色素主要有类胡萝卜素类、黄酮类、花色苷,其中黄酮类色素能与金属离子呈变色反应,遇酸也可明显变黄。( )
7.用灯光透视法检测禽蛋质量时,其暗影越明显,说明蛋的质量越好。( )
8.鱼体中的主要成分,如水分、蛋白质、脂肪等会随季节的变化而变化。( ) 9.肉在成熟过程中,其pH值、保水性和嫩度都是先增加,然后又逐渐降低。( ) 10.硬粒小麦蛋白质含量较高,适于用做面包生产的原料。( ) 四、名词解释(共5小题,每小题3分,共15分)
1.食品原料学2.特用玉米3.加工油脂4.面粉的熟成5.香辛料 五、简答题(共5小题,每小题4分,共20分)
1.小麦的物理性状主要包括哪些方面?2.餐桌用人造奶油应具备哪些特点?3.影响肉气味的原因主要有哪些?4.大米的利用途径主要有哪些?5.防止油脂发生氧化变质的措施主要有哪些? 六、论述题(共2小题,每小题10分,共20分)
1.试述大豆的化学组成与营养。2.原料乳的质量要求主要有哪些? 一、 选择题(共10小题,每小题1分,共10分)
1.C 2.C 3.B 4.C 5.D 6.B 7.C 8.B 9.C 10.C 二、填空题(共9小题,每空0.5分,共15分) 1.农产品、畜产品、水产品、林产食品、其他食品原料 2.安全性、合理性、嗜好性 3.粳米、籼米
4.麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白 5.种皮、果皮、胚乳、胚
6.品种、营养和体重、换羽、光照、其他
7.防萎蔫、防变色、防发芽与抽薹、防霉烂、防后熟与衰老 8.食用大豆、饲料豆
三、判断题(共10小题,每小题2分,共20分)
1.√ 2.× 3.× 4.√ 5.√ 6.× 7.× 8.√ 9.× 10.× 四、名词解释(共5小题,每小题3分,共15分)
1.食品原料学:对各种食品原料在生产加工、利用流通中所表现出的性质,进行综合研究的科学。
2.特用玉米:指具有较高的经济价值、营养价值或加工利用价值的玉米,其技术含量和遗传附加值较高,国外也称作遗传增值玉米。
3.加工油脂:指以植物油或动物油为原料经氢化、交酯反应、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。
4.面粉的熟成:面粉在储藏一段时间后,由于半胱氨酸的巯基会逐渐氧化成双硫基而转化成半胱氨酸,加工品质会因此得到改善,这一过程称为面粉的熟成。
5.香辛料:以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾、树皮等为原料,使食品具有刺激性香味和辣味的一类调味品。
五、简答题(共5小题,每小题4分,共20分) 1.小麦的物理性状主要包括哪些方面?
答案要点:(1)麦粒的形状和大小;(2)相对密度;(3)千粒重;(4)容积重;(5)硬度和角质率。 2.餐桌用人造奶油应具备哪些特点?
答案要点:(1)高室温下不能融化流动;(2)在口中易熔化,有像奶油一样的风味;(3)对氧化稳定,VA不易损耗。
3.影响肉气味的原因主要有哪些?
答案要点:(1)生理原因;(2)动物宰前饲喂大量气味重的饲料;(3)宰前经口服或注射的药物;(4)患有各种
病或药物中毒的畜禽;(5)将肉同有气味的化学品或食品一起贮藏运输;(6)腐败会使肉产生硫化氢、氨、吲哚、粪臭素等不良物质;(7)贮藏过程中的美拉德反应也会使肉变色,带苦味及灼烧气味等。 4.大米的利用途径主要有哪些?
答案要点:(1)主食用:①蒸煮米饭 ②米粉 ③大米粉;(2)大米制品:①米粒制品 ②大米粉制品 ③发酵制品 ④其他制品:方便米饭类、软包装方便米饭、米粥罐头、特殊营养食品、米糠油。 5.防止油脂发生氧化变质的措施主要有哪些?
答案要点:(1)降低储藏温度;(2)减少储藏场所的异味;(3)注意密闭,避免油脂接触空气,避光保存;(4)
在油脂中加入抗氧化剂;(5)避免油脂与铁、铜等变价金属接触,添加增效剂。 六、论述题(共2小题,每小题10分,共20分)
1.试述大豆的化学组成与营养。
答案要点:(1)常量成分:①蛋白质:大豆中蛋白质含量高达40%左右,食用大豆蛋白产品可预防心血管疾病,对肾脏病和高血压也十分有益;②脂质:大豆油脂的特点是不饱和脂肪酸含量高,尤其是其中的α-亚麻酸可预防心血管疾病,此外,大豆油脂中还含有丰富的磷脂;③碳水化合物:大豆中的碳水化合物主要有:蔗糖、棉籽糖、水苏糖,其中棉籽糖、水苏糖等大豆低聚糖可使肠内的有益菌-双歧杆菌增殖;(2)微量成分:①大豆异黄酮:目前已鉴定出的三种大豆异黄酮是:染料木黄酮、黄豆苷元和大豆黄素,大豆异黄酮对癌症、动脉硬化症、骨质疏松症以及更年期综合症具有预防甚至治愈作用;②大豆皂甙:具有抗高血压和抗肿瘤活性;③蛋白酶抑制素;④大豆脂肪氧化酶:当大豆籽粒破碎后,只需少量水分存在,该酶就可以催化大豆中的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化,生成相应的氢过氧化物。氢过氧化物分解成各种挥发性化合物,形成大豆特有的风味;⑤矿物质和维生素:大豆中含有丰富的钙、铁、钾、VB、VE,其中钙的生物利用率与牛奶中的钙相近;⑥其他微量成分:大豆凝集素、甲状腺肿素。 2.试述原料乳的质量要求主要有哪些?
答案要点:(1)生鲜牛乳系由正常饲养的健康母牛挤出的新鲜乳。初乳和末乳不得作为原料乳使用。收奶温度要求,夏天为8℃,冬天在10℃以下;(2)具有纯正的鲜奶所固有的清香味和滋味,不得有酸臭味、苦味臭味、霉味、金属味等;(3)外观呈乳白色或微黄色的均匀胶状体,呈浓厚黏稠、絮状凝块乳不得使用;(4)不能有肉眼可见的草屑、牛粪、尘土等杂质,无沉淀物出现;(5)酸度不超过20°T;(6)乳的比重为1.028-1.032,含脂率不得低于3%,无脂乳固体物不低于8%;(7)细菌总数每毫升不超过50万-100万个(实际应控制在30万以下);(8)不得使用防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的物质。
08食品原料学试卷(B)
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