23、非酶褐变依据这种褐变的机制，将其分为三种类型： 、 和 等。
24、影响美拉德反应的因素有： 、 、 、 、 和 等。 25、呈香物质是由食品中的 物质所组成；呈味物质是由食品中的 物质所组成。
26、食品中呈香物质种类繁多，但含量 ，且多数为非营养物质，根据其化学结构的特点，常分为五类： 、 、 、 和 。
27、鱼类臭味的主要成分为 。
28、食品中香气成分的形成途径，一部分是由 直接生物合成而得，另一部分是通过贮藏和加工中 而成。 29、食品加工过程中香气的控制方法有 、 、 和 等。
30、食品香气的增强主要采用两种途径，一是加入 ，以达到直接增加香气的目的。二是加入 ，提高或充实食品的香气，而且也能改善或掩盖一些不愉快的气味。
31、舌头各部位对不同味感的感受能力不同，舌尖对 最敏感，靠腮的两边对 最敏感，而舌根部则对 最敏感。 32、味感中 、 、 、 是4种基本味感，而 和 是由于刺激触觉神经末梢产生的，与基本味有所不同。 33、酸味是由于舌黏膜受到 刺激而引起的。 三、单项选择题
1、下列色素属于脂溶性色素的有 （ ）
A、花青素 B、叶绿素 C、黄酮类化合物 D、酚类色素 2、下列色素属于异戊二烯衍生物的是 （ ）
A、花青素 B、虾青素 C、花黄素 D、类胡萝卜素 3、叶绿素结构中含的金属元素是：（ ）
A、铜 B、Fe2+ C、Mg 2+ D、Fe3+ 4、血红素中含的金属元素是：（ ）；
A、Fe2+ B、铜 C、Mg 2+ D、锌
5、肌红蛋白与氧气发生氧化反应，血红素中Fe2+被氧化变为Fe3+，反应产物是（ ） A、氧合肌红蛋白 B、高铁肌红蛋白 C、肌色原 D、亚硝酰肌红蛋白 6、多烯色素是由下列哪项组成的共轭双键长链物质（ ）
A、卟吩环 B、β-紫罗酮环 C、花色基元 D、异戌二烯残基
7、在自然界中含量最多，分布最广。此物质1分子在动物体内能转化为2分子维生素A的是（ ） A、α-胡萝卜素 B、γ-胡萝卜素 C、β-胡萝卜素 D、叶黄素 8、花黄素区别于花青素的显著特征是（ ）
A、花色基元的3、5、7?碳位上有取代羟基 B、常以糖苷形式存在 C、具有 C6-C3-C6碳骨架结构。 D、4-位皆为酮基 9、下列那一项不能作为酚酶的底物（ ）
A、间位二酚 B、一元酚C、邻二酚 D、对位二酚 10、下列那一项能引起美拉德反应（ ） A、氨基和羰基共存时 B、氨基和羟基共存时 C、羟基和羰基共存时 D、甲基和氨基共存时 11、下列那一项为非酶褐变（ ）
A、虾类在冷藏过程产生黑斑 B、马铃薯切开后在空气中暴露，切面变黑褐色 C、香蕉存放产生黑色 D、烤肉产生的棕红色 12、下列那一项为酶促褐变（ ）
A、啤酒的黄褐色 B、苹果切开后在空气中暴露，切面变色 C、松花皮蛋蛋清的茶褐色， D、烤肉产生的棕红色
14、舌头各部位对不同味感的感受能力不同，对甜味最敏感的部位是（ ） A、靠腮的两边 B、舌根部 C、舌尖 D、舌的边缘
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15、下列那一项不是基本味感（ ） A、辣味 B、甜 C、酸 D、苦
16、味精的鲜味在有食盐存在时会增加，这是味的（ ） A、变调作用 B、相乘作用 C、消杀作用 D、对比现象 四、问答题
1、食品中的天然色素按其化学结构可以分为哪几类？
2、血红素的结构特点是什么？
3、叶绿素与血红素的结构有何区别？
4、当鲜肉在空气中放置过久时，高铁肌红蛋白积累，肉显现褐色的原因是什么？
5、为何鲜肉热加工成熟肉后色泽呈褐色？
6、热和酸造成叶绿素叶绿素颜色转化的原因是什么？
7、红曲色素与其他天然色素相比有何特点？
8、控制酶促褐变的主要途径有哪些？
9、说明控制酶促褐变的措施。
10、简述影响美拉德反应的因素。
11、食品褐变对食品品质有何不利和有利的影响？
12、简述影响味感的主要因素。
13、简述食品中香气成分的形成途径。
14、如何控制食品香气？
15、目前主要采取哪两种途径来增强食品的香气？
16、简述影响甜味的主要因素。
17、天然食用辣味物质按其味感的不同大致可分为哪三大类？
第5章 食物原料的化学组成及贮藏加工特点
一、名词解释 糠层 二、填空
1、谷类作为主要粮食作物以富含 为主要标志，为人类提供大部分的食物 。
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2、稻谷去壳后即为糙米，由外层至内层依次是 、 和 、 ，胚芽在端部约占2.5%。碾米时除去 和 即为精白米。
3、陈米常有不良气味，这是因 产生的醛及其他羰基化合物所引起，或由微生物的代谢物所致。
4、面粉加水调制面团时， 和 吸水形成面筋，由于面筋蛋白质中含巯基（半胱氨酸）和二硫键较多，因此，面筋的形成使面团不仅具有夹持 的能力，同时使面团具有良好的 、较大的 等加工特性。这是小麦粉的独特性质。 5、在面粉加工时，加入抗坏血酸作面粉改良剂是因为抗坏血酸能 面粉的黏弹性；加入谷胱甘肽作面粉改良剂是因为谷胱甘肽能 面粉的黏弹性。
6、大豆的豆腥味来源，一是 ，二是 。产生豆腥味的主要成分是 、 和 等。 7、大豆产生苦涩味的主要成分是具有强烈酚臭味的 、 、 和 等。
8、蔬菜中主要的色素物质包括 、 和 ，它们随蔬菜的成熟度和环境因素的改变而变化。
9、禽畜肉和鱼贝肉是人类饮食中极富营养的高品质 和 维生素的主要来源，对膳食营养平衡起着重要作用。肉类也是人体 营养的主要来源。
10、乳粉的变质主要由二方面引起，一是 ；二是 。 四、问答题
1、谷类的主要营养价值有哪些？为什么谷类蛋白质的营养价值不如大多数动物蛋白质？
2、大豆的豆腥味主要是由什么物质引起的？如何防止豆腥味的产生？
3、畜禽肉的化学组成有何特点？其主要营养价值是什么？
4、乳粉变质主要有哪些因素引起？
第6章 食品中的有害成分
一、名词解释
嫌忌成分 凝集素 二、填空
1、食品中害成分有些来源于 、 、 和 等。 2、植物性食品原料中消化酶抑制剂比较重要的有 和 两类。 3、存在于植物性食品中的毒苷主要有 、 和 三类。
4、植物性食品原料中，毒酚中最具有代表性的是 ；有机酸中最有代表性的是 。 5、 、 等对肉制品生产中和人体消化道中亚硝胺类化合物的形成都具有良好的抑制作用。
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食品化学总复习思考题.doc
