陇南茶文化民俗——罐罐茶

陇南茶文化民俗 ——罐罐茶

张金明，杜桂霞

【摘 要】摘要：陇南罐罐茶是茶文化和民俗文化相结合的产物，本文介绍陇南罐罐茶的制作器具、制作方法，陇南当地的饮用习俗，探究了陇南罐罐茶的民俗文化，分析其文化价值及现实意义。 【期刊名称】《中国茶叶》 【年(卷),期】2019(041)010 【总页数】4

【关键词】陇南民俗；茶文化；罐罐茶

陇南地处甘肃最南端，毗邻四川广元、陕西汉中，是甘肃唯一的茶叶生产区。陇南上世纪80年代开始种植茶叶，2018年全市茶园面积1.2万hm2，产量1 300 多t，产值2.5 亿元。陇南饮茶历史悠久，民间罐罐茶习俗盛行。罐罐茶，顾名思义，就是用陶罐煎煮饮（食）用茶。

一、罐罐茶器具

小木桌（炕桌），用以置放食物、茶具及其他物品。火盆，铸铁或铜制，置于木制盆架上，用来生火。燃料，以煤为主，木炭次之，林区、林缘地带也有用木柴的。茶罐，土制黑色陶器，有带釉和无釉两种，单耳，圆底，鼓腹，有出汤口（嘴）。一般拳头大小，底部直径3 cm 左右，高8 cm左右。也有大的土质陶罐，当地称之为煨罐，形状同小茶罐，底径8 cm，高16 cm，主要用来熬面茶。茶筚子，竹制条状物，长10余cm（高出茶罐子3～5 cm 为宜），用于煮茶时捣茶罐，翻搅茶叶，倒茶时横按茶罐出汤口，阻挡茶叶起过滤作用，当地称煮罐罐茶为“挆茶罐”，即来源于此。此外，还有茶盅、茶筒、盐碟、烧

水壶等器具。

需要说明的是，陇南西和、礼县、成县等地煮罐罐茶，还必须有方热炕。因为当地气候冷凉潮湿，加之房屋面积较小，小木桌（炕桌）、火盆等器具都要放在炕上，一家人或主客人盘腿围炉而坐，煮茶聊天。除此之外，其他地方则多在室内或室外的地面上煮罐罐茶。

二、罐罐茶煮法

罐罐茶茶品多为云南春尖、陕青茶、陇南炒青等，要求原料粗老，耐煮（当地叫“焙罐罐”）。陇南罐罐茶有3种煮法。 1.清茶

清者，清饮也。就是小茶罐里直接放茶煎煮。茶叶多，水少，茶汁挂杯边显红色，味浓而苦涩，适合喝茶成瘾的老茶客。前几道煮茶时间短，后几道时间逐渐加长，以求茶汤浓度基本一致。 2.炒茶

先将茶罐在火盆里煨热，放油（菜籽油、胡麻油或猪油），油熟透后撤离火盆，放适量花椒、生姜、红葱等，炒至出味，再撮粗老茶叶，将茶罐煨火边，搅拌，加盐，炒至茶叶微黄，茶香溢出，然后加水至七八分满，把咕嘟咕嘟翻煮起来的茶叶压回几次，即可饮用。为方便喝炒茶，也有用油及花椒等配料提前炒好干茶，再分多次用小茶罐直接煎煮的。 3.面茶

面茶，又有面又有茶，是面糊和茶水组成的流质食物，再辅以鸡蛋、核桃仁、豆腐丁、土豆丁、油炸面果等多种调料，既当茶饮又当饭吃。

第一步，炒调和。当地把喝面茶的佐料称为调和。炒调和，就是制作佐料。包

括炸面果，炒鸡蛋，焙豆腐丁、土豆丁，炒核桃仁，做肉臊子等。面果：和面擀薄，切成菱形小块，下油锅炸至金黄捞出沥油。鸡蛋：土鸡蛋搅化，放少量油炒碎。豆腐丁、土豆丁：土豆去皮，与豆腐一样切成小粒，热油锅焙干。核桃仁：烤熟或热锅小火炒熟，搓去皮，掰成小块，热油炸至微黄，与油一道盛入容器。肉臊子：做好的肉臊子热锅化开、沥油后，剁成碎末。炒蒜苗：蒜苗切碎，少量热油翻炒后出锅。各种调和制作讲究火候，该炸干的炸干，不该炸干的不炸干，以使它们在面茶中分层悬浮。

第二步，煮茶汤。煨罐烧热，放油、生姜、红葱等炒至出味，加粗老茶叶炒黄，添水，再加晒干的花椒叶、薄荷、茴香、香豆子，大火烧开，小火慢煮。 第三步，调面糊。碗中加凉水，取适量小麦面粉边搅动边徐徐投入（以免结块），调成糊状物（也有用提前炒熟的面粉调面糊的）待用。体积和稀稠度根据煨罐大小和食用人数多少而定。

第四步，熬面茶。将碗里调好的面糊边搅动边倒入煨罐里煮沸的茶汤中，翻煮少许，稀稠以能用茶筚挂糊为度。

第五步，倒面茶。将煨罐提起，筷子横按罐口茶嘴，倾倒煮好的茶汤与面糊混合流质入小碗。其色红褐，又酽又浓，香气扑鼻。

第六步，放调和。往盛放面茶的碗里依次拨入提前制好的鸡蛋、豆腐丁、土豆丁、肉臊子、蒜苗、面果，再用小汤匙舀取带油的核桃仁，最后用筷子轻轻搅动。如此，一碗色香味俱全的面茶即大功告成。因面茶上层漂浮着翠绿的蒜苗、金黄的面果、焦黄的核桃仁和晶莹的油花，中层悬浮着豆腐丁，下层沉淀着土豆丁、肉臊子，各种调和在面茶茶汤中悬浮的位置不同，故而康县大堡、云台等地称之为“三层楼”。“三层楼”面茶，才是最合格、最优质的面茶。