对于把肉炒嫩，去超市里买一瓶“嫩肉粉”就成了
我现在用的是“味好美”的“嫩肉粉”
对于炖排骨汤，先用开水把生排骨过一下，用专门煲汤的锅做
至于白萝卜，要削皮，切成大圆块，在炖排骨1个半小时后再放进去 吃鱼要讲究方法
1．去除鱼土腥味：新鲜鱼放在盐水里洗可除去腥味。在烹任时加入适量的酒或醋，去腥又能增加鱼的香味。
2．鱼没烧透不能吃：鲜鱼特别是淡水鱼常有寄生虫寄生，以鱼头和鱼肉内寄生的最多。如常见的中华支睾吸虫、异形吸虫等。经常吃未经煮熟的鱼或生鱼，容易患寄生虫病。
3．鲤鱼应去腥筋：鲤鱼体内两侧有两道白线样的筋，腥臊味极重，按中医说，它特别不适宜于某些热性病人食用。因此，刮鳞去鳃后要先除去白筋，再开膛。
4．做鱼切忌先放姜：过早放入生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。如果等到鱼中的蛋白质凝固了再添加生姜，就可达到彻底去腥的目的。因此，先把鱼烹煮一会再放姜，去腥效果特别好。
5．宰杀活鱼别忘放血：鲜活鱼只有放了血再烹调，吃起来才鲜嫩、不腥。放血方法是在鱼鳃下横拉一刀，血就放出来了。
6．怎样去除带鱼鳞：带鱼鳞是软软的、粘粘的，除鳞时，把带鱼放入80℃左右的水中，浸泡10秒钟，然后立即放人冷水中，再用刷子刷，或用手捋一下就可以了。
几个要点：
1、鱼要新鲜，但凡不是活杀的新鲜鱼，清蒸都不会太好吃。如果是河鱼，买回来以后，最好用冰水养至少2个小时，这样鱼肉比较紧，口感也比较鲜甜。能养一晚上就更好。
2、品种要好，除了常吃的皖鱼（草鱼），最好用鲈鱼、桂鱼这样价格不贵、肉质好、味道鲜、鱼刺少的。
3、要耐心收拾，鱼鳃和肚子里面的黑膜一定要去得很干净，肚子和鱼嘴也要洗干净。 所有的河鱼都要把神经线去掉--腮下一指切开，里面能看到一根白线，抽掉。
4、蒸鱼的时候地下最好铺一层大葱段，旺火旺气蒸8分钟足够了。蒸好以后把葱段和蒸出来的水都不要，因为会很腥。
5、在蒸好的鱼身上撒上一小撮姜末和2把葱丝，浇上调料汁--用鱼露+白糖+少许黑胡椒碎在一起充分融化，再浇上1勺热的花生油，味道会很好。
炖汤不算很难的事情，我个人的经验是： 原料越简单越好，但是质量必须高。
调料品种越少越好，但是每一种都要放得准确，实在不好把握，宁可少一点。 放水要一次性放，千万别中途加水。
看看你炖汤的过程，有些教训需要好好吸取：
1、好汤那些鲜美的滋味主要来自于肉，所以炖汤还是肉多的原料炖出来鲜美，骨头再怎么炖也不可能很好的。
所以售货员推荐腔骨本身就有问题，很多人用骨头来炖汤并非是它炖汤多么好喝，而是因为炖出来没有那么油腻。
2、排骨类飞水的过程应该彻底烧透，让血水都煮出来，之后不应该用凉水冲洗，而是应该先撇干净血沫，然后把排骨一根根捞出来，趁热加足水接着煮，一旦你洗过了，味道就差很多。
3、炖肉汤加醋是非常不好的，料酒也不好，放一点点花雕就足够了。
4、为了肉汤好喝，应该始终保持旺火滚开状态，这样熬出来的肉汤才会汤色发白而且浓郁好喝。
5、香菇是坏味的东西，做菜还不错，但是熬汤就很不好的，除非是熬基础汤（作别的菜的时候替代味精用），否则都不要加香菇，至于加粉丝，只会让汤变浑。
1、飞水要看原料，有些恨细嫩的原料适合于焯一下就赶紧捞出，甚至还要迅速冷却。
但是炖汤的肉或者骨头因为块都比较大，废水的过程应该煮透为好，这样成品汤干净多了。 2、始终高度沸腾有利于脂肪的乳化，也有利于将鲜味物质煮出来。这样炖出来的汤就很白很浓郁。
但是敖清汤是一定不能沸腾的。
3、水多一些没关系，大不了多炖，料具体多少还需要看经验。
我是南方人，现在辞职在家，几乎一个礼拜煲两次汤，经验如下
1。单是骨头汤不会浓的，腔骨除非外面带很多肉肉，否则还是不要买的好，我通常是买扇骨和脊骨，加上差不多等分量的猪蹍肉，半肥瘦猪肉也可以
2。可以不飞水，但是为了去除血沫，可以下锅先炒一炒，如果不去血沫的话，汤会比较浑浊
3。锅一定要用炖汤的锅，并不是就是沙锅那么简单，一定要用大肚子小口的那种，这样汤可以一直滚但是蒸发得少
4。肉要冷水下锅，否则遇热突然收缩，蛋白质等会收在肉里面出不来，汤就淡而无味了
5。煲的过程中千万不能加水，在广东，煲汤加了水是一口就可以喝出来的，完全是不同的味道
6。煲汤我一般用干料，好像鲜冬菇和粉丝是滚汤用的，不适合煲汤，即使是干冬菇我也几乎不用，是夺味的东东，整锅汤就只剩冬菇味了
7。为了增加汤的甜味和浓度，我一般加干蜜枣和无花果，还可以加陈皮之类的东东，类蚝豉鱼翅之类的东东还可以吊鲜，具体看你主料是什么
8。冷水下锅后武火烧开，再转小火，但是要一直保持沸腾的状态，不用大开，里面的汤咕嘟咕嘟的样子就好了，我煲一锅汤差不多要损失1/5的水
9。一般好像不用加鸡精味精什么的，因为肉汤本身就够鲜了，就加点精盐好了
一般的汤还是小排好
猪蹄适合配莲藕或者芸豆
11.砂锅石斑鱼汤（汤色白味鲜鱼肉嫩）
石斑鱼用油煎至变色+凉水（水不要很多）+姜，入砂锅炖30分左右，中间加点牛奶 ps:其他鱼类汤都可以这么做，喜酸菜可加酸菜，喜辣可放辣
红枣鸭－－sobusyboy 红枣鸭 原料：
鸭一只（以一年左右的为宜）
辅料：
红枣十至十五枚
配料：
红糖（白糖也可）、盐、酱油、醋、生粉、酒、老姜
准备工作：
1、红糖（可白糖）加水制成糖水； 2、老姜拍碎；
3、红枣用温热水洗净。
做法：
1、起大火用锅烧一锅水；
2、待水沸后将鸭去脚、去翅膀后用细线将其做适当捆绑入沸水中煮，加入老姜、蒜，水沸后改至小火；
3、待鸭煮熟后捞出，将水沥干；
4、大火起油锅，待油熟后必至中大火，将沥干的鸭子放入油锅中反复炸； 5、待鸭子炸好后，捞出；
6、起油锅，放入糖水待锅中糖水起大圆泡（我家俗称”果子泡“）时加入酱油、醋、大量的水、盐，待锅中的汁水沸腾后放入炸好的鸭子，并改用文火，并加入红枣加盖煮四十分钟至一小时左右；
7、鸭子出锅放入鸭碗，锅中红枣搁至鸭子周围做为点缀，锅中汁水淋至鸭子上。
要点解释：
1、用细线捆绑的目的是为了烧好后上桌好看，具有一定造型；（这一点很重要的，刚才我长途问及老妈此菜做法时，她一再提醒我的。即是老妈反复强调的，必是要点中最重要的）
2、在油锅中炸时火功很重要，既要保证鸭全身的酥脆，又不能使鸭皮掉（反正就看各位xdjm的功夫啦）；
3、若鸭子做好后，汁水较多则用生粉收一下。
说明：
此菜也基本属于偶家大菜，也是一年最做不了两次的。
但迄今为止，偶只吃过一次。主要是老妈实在是做得太好，偶当时一吃，足足吃了近一只，当然就有妙事发生啦。致使现在不敢吃，并且一看到老妈就做会头疼。 但真的很好吃的，说句心里话！
芥兰小做法－－寒塘冷月
3颗香菜不去根洗净。半碗水烧开后放入香菜小火煮8分钟，水色淡绿，扔掉香菜，放入酱油水色变黑即可，放入少量糖，一勺味精或鸡精，味精汤清，鸡精汤混，依口味加盐，最后倒入十滴左右美极鲜味汁，关火
芥兰去老叶并将顶端切去一公分左右，入滚水焯熟后放入凉水镇透，捞出浇上汤汁再淋上少许热油即可。 鲜美清爽！
泡椒凤爪－－流星饭饭
原料：买瓶装腌制好野山椒、凤爪、味精、糖，白 醋、盐.
把买来的凤爪洗干净，用水煮大约15分钟，在煮的时候放入适量盐。待煮熟捞出用凉水浸一下。找个小坛或者够大玻璃瓶，放凤爪，把野山椒连汁水一起倒进去，加水（别太多，所有的汁水漫过凤爪就可以），味精、糖，白 醋、盐适量（根据自己喜好调比例，我自己就喜欢稍微咸的：）） 泡起来就可以了，最好是放冰箱里！
1天以后就可以了 （主要是取决你所需要的口感 其实当时就可以蘸着汁吃） 但是记住 在捞凤抓时
筷子以定 要干净的不然就会加速汤的变质 还有就是时间也不能太长 要快点吃完 不然容易变质 （尤其夏天 ）．
另：上面的方法是我抄来的。嘿嘿
昆明的制作方法
就是在上面的调料里加两样 一是 香叶 加重味道
二是 鲜薄荷叶 提味 *最重要的是同过薄荷的清凉感觉 放大辣椒的感觉 使你欲罢不能*
泡椒凤爪－－我是松云
鸡爪子洗干净，把所有指甲都给剪掉，一来入味，二来干净。 用白糖、白醋和很少一点盐、味精腌半天
烧一大锅开水，鸡爪子扔进去，关火闷20分钟，捞出来，用冰水迅速冷却。
然后加整瓶野山椒（泡山椒的水不要全部用，会很咸）、白醋、糖搅拌均匀，额外加些水直到没过鸡爪。
泡一晚上味道就不错。
要是用剁椒代替野山椒来泡，也非常好吃。
烧茄子－－蓝色香水瓶
第一步,先剥茄子皮(也可以不剥),把茄子切成片,大片就行,因为一下烧过油,茄子就都变小了. 第二步,过油,要过透了.(自己撑握吧,嘿嘿)
第三步,把葱,蒜姜,沫大料,呛锅,如果不做素的,放猪肉或者虾仁. 加入面酱和酱油.
第四步,放入过好油的茄子,放糖和盐,根据个人口味自己加量,(我喜欢甜点的) 最后,茄子出锅后,拍些蒜沫撒在上面,再加一些香莱.就OK了. 完全根本个人口味,不喜欢香菜的也可以不加,不过加上好吃,哈
自制酸奶－－tangbao
小时侯妈妈做过，那时放学后，急不可待的回家，拉开冰箱，咕咚咕咚喝，妈妈着急：留底啊，明天还喝不喝了！
玻璃瓶倒入牛奶，在加入牛奶量1/4或1/5的酸奶，可加些糖，用筷子搅拌均匀。瓶口盖纸，放入盛着温水的盆里（温水高度要和奶量持平），静置8小时后可食用或转入冰箱保存。
中国菜谱大全含制作方法菜谱2
