第一章果蔬贮藏基本知识练习题及答案
一、 名词解释
1 ?必需氨基酸2.水溶性色素3.芳香物质4?酶5?耐藏性6?呼吸作用7.有氧呼吸
8. 无氧呼吸9.呼吸强度10.呼吸热11?温度系数（Q
10） 12?田间热13?呼吸跃变现象14?跃变型果实15.非跃变型果实16?冷害 17.冻害
二、 填空
1?果蔬中的水分含量大约是70-95%, 一般果品含水量为（）,蔬菜含水量 为（）。
干物质含量为5-30%。含水量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（） 的重要指标。
2. 碳水化合物主要包括：
（）、（）、（）、（）和果胶物质等。 3?果蔬中的单糖和双糖主要是： （）、（）和（）。
4?果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、 （）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。
5?果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。 6?必需氨基酸（aa）包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、 （）O
7. 水溶性色素主要包括：
（）、（）；脂溶性色素主要包括： 8?水溶性xx主要有：
（）（）（）（）等；脂溶性维生素主要有： （）、（）、（）、（）o
9. 影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。 10. 遗传因素主要包括：
（）、（）；环境因素主要包括：
（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括： （）、（）、（）、（）、（）等。 11 ?影响呼吸作用的因素主要有：
（）、（）、（）、（）、（）、（）等。 12.促进果实成熟度的激素有：
（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：
13 ?影响果蔬萎蒸的因素有内在因素如： （）、（）、（）,和环境因素如： （）、（）、（）o 14.防止果蔬冷害的措施：
（）、（）、（）、（）、（）、（）o
三、判断题（正确的画错误的画X）
1. 人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。（） 2. 果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（） 3. 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。() 4. 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。() ()
5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.()
() () ()
() 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。() 发生萎薦的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。() 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。() 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。() 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。()
用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。()
天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易果胶物质主要存在于果皮和果肉中。品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。跃变型与非跃变型果实的釆后呼吸曲线有明显的不同。果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。 损失。()
18. 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0°C以上不受冻害。() 19. 葡萄、獗猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。() 20?影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。() 四、选择填空(将其中一个正确的题号填在括号内)
1 ?果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要 是:
(1 ) XX和矿物质 (2) 脂肪和蛋白质 (3) 色素和芳香物质
2?果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中 上的 90%以 (1) xxA (2) xxC
(3) xxE来源于果蔬。
3. 果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于 (1) 未成熟的果实中 (2) 成熟的果实中 (3) 衰老的果实中。
4. 果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是： (1) 仁果类和根菜类 (2) 浆果类和叶菜类 (3) 柑橘类和菜花。
5?影响果蔬耐藏性的根本原因是：
(1) 遗传因素
1果蔬贮藏基本知识练习题及答案 果蔬贮运与加工第一章x
