食药局—餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范 第一章总则
第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行
为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施 条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办 法》等法律、法亂规章的规定，制定本规范。
第二条 本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、 快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。 第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单 位食品安全的 第-责任人,对本单位的食品安全负法律责任。 第四条 鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理 体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。 第五条
鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条也 第六条
本规范F列用语的含义
（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳 动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。
（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括 中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅 店、烧烤店等。 特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000 〃以上（不含 3000 m2）,或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。 （不含500
m,含3000 m2）,或者就餐座位数在 250?1000座（不含250座， 含 1000 E 中型餐馆：指加工经营场所使用面积在 150?500 大型餐馆：指加工经营场所使用面积在 500?3000
m2
（不含150 m，含500 m2），或者就餐座位数在 75?250座（不含75座，含250 座）的餐馆。
小型餐馆：指加工经营场所使用面积在 150 m以下（含150 m）, 或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆°
（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供 就餐服务为主要加工供应形式的提供者o
（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。
（六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。 甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开 设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮 主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。
（七）食堂：指设于机关、学校（含托幼机构）、企事业单位、建 筑工地等地点（场所），共应内部职工、学生等就餐的提供者。 （八）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集 中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。 =1 m2 m2
（九）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及 设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐 伙服务单位的提供者。 （十）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照 传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制 作的食品或原轧
成品:指经过加工制成的或待岀售的可直接食用的食品。 （十一）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹 制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并
装盘，一般无需加热即可食用的菜看。
（十二）生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋 的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。
（十三）裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工 而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。
（十四）现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷 杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定 型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬 粉调配而成的饮辄
（十五）加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，旬括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
1.食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专 间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作 区、准清洁換作区、-般操作氐
（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所」包括专间、备餐场所。
专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括 凉菜间、辕花间、备餐间、分装间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。 2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包 括烹饪场所、餐用具保洁场所。
烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、 炸、炯、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场肮 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口 食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。
（3） 一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加 工场肮切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房幕 粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔 除不可食用部分等加工处理的操作场所。
切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切害V、称量、拼
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