《食品工艺学》复习题
1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
4. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
5. D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
(D值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D值越大，表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t)
6. Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
7. TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
8. TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 10. 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。
11. 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。
12. 热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT曲线。以热杀菌温度T为横坐标，以微生物全部死亡时间t（的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。
13. F0值：单位为min，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。
杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅
1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。（2）罐内食品成分：①pH：微生物在中性时的耐热性最强，pH偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。②脂肪：能增强微生物的耐热性。③糖：浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；浓度越高，越能增强微生物的耐热性。④蛋白质：含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。⑤盐：低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用，高浓度（>4%)时，微生物
耐热性随浓度长高明显降低。⑥植物杀菌素：削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。（3）污染微生物的种类及数量：①种类：菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同。②污染量：同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。 2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？ 答:目的：维持果蔬本身的颜色,防止变色； 方法：（1）防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境，如抽真空、抽气充氮③钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；（2）防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或还原糖含量少的原料②应用SO2 处理。对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量，低温ZTtF1.121lg??
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干燥贮存。
3. 罐头食品排气方法、原理及其特点? 排气方法 原理 热灌装法 将食品加热至一定温度，使内部气体排出然后立即趁热装罐并密封，来排出罐内空气的方法。 特点 特别适合于流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品；装罐和排气在一道工序中完成。 加热排气法 利用空气、水蒸汽以及食品受热膨胀的原理,将罐内空气排净的方法。 喷蒸汽排气法 利用高速流动的过热蒸汽赶走顶隙内空气后立即封罐,依靠顶隙内蒸汽冷凝而获得罐头的真空度。 能较好的排除食品组织内的空气; 能利用热胀冷缩获得一定真空度。 与封罐一起进行; 只能排除顶隙中的空气,而不能排除食品组织内的空气;不适用于干装食品。 真空排气法 采用抽空(真空条件)封罐方法排除罐内空气的方法。 将排气与封罐结合在一起进行; 不能将食品组织内部和下部空气很好排除。 答： 4. 果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法？ 答：（1）热烫的目的：a破解酶活性,稳定品质,改善风味与质地；b软化组织,脱去水分,保持开罐时固形物含量稳定；c杀死附于表面的部分微生物,洗涤作用；d排去原料组织中的空气。
（2）热烫方法：a热水处理:100℃或100℃以下,设备简单,物料受热均匀,但可溶性物质的流失量较大;b蒸汽处理:100℃左右,可溶性物质流失少;c热风热烫:美国1972年开始用于生产。优点:①基本上物废水,大大减少了污染;②成本低10%;③保持营养成分,提高了热烫质量。d微波热烫: 无废水、内外受热一致,快速。
（3）影响因素：水果或蔬菜的类型、食品的体积大小、热烫温度、加热方法 5. 微生物耐热性的表示
①热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度；
②热力致死时间曲线（又称热力致死温时曲线，或TDT曲线）：以热杀菌温度T为横坐标，以微生物全部死亡时间t（的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律；
③Z值：当 lg(t1/t2)=1 时，Z=T2-T1，为热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为℃（Z值越大，一般说明微生物的耐热性越强）；
④F0值：单位为min，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间)1.121(lg10ZTtF???； ⑤热力致死速率曲线：以加热（恒温）时间为横坐标，以微生物数量（的对数值）为纵坐标，表示某一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其残留活菌总数随杀菌时间的延续所发生的变化；
⑥D值：令 b = a 10-1，则 D = t，表示在特定的环境中和特定的温度下杀灭90%特定的微生物所需
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要的时间，D值越大，表示微生物的耐热性越强； ⑦F0=nD 6. 杀菌公式
杀菌公式是实际杀菌过程中针对具体产品确定的操作参数。
杀菌公式规定了杀菌过程中的时间、温度、压力。完整的杀菌公式为：pTttt321?? 杀菌公式的含义：
t1--升温时间，即杀菌锅内加热介质由环境温度升到规定的杀菌温度T所需的时间。 t2 --恒温时间，即杀菌锅内介质温度达到T 后维持的时间。 t3 --冷却时间，即杀菌介质温度由T降低到出罐温度所需时间。 T --规定的杀菌锅温度。
P --反压，即加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力。
(杀菌公式的省略表示：如果杀菌过程中不用反压，则P可以省略。一般情况下，冷却速度越快越好， 因而冷却时间也往往省略。所以，省略形式的杀菌公式通常表示为：Ttt?
7. 罐头排气的目的？
答：排气目的：①降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。但真空度也不能太高，否是大型罐易产生瘪罐现象。②防止好氧性微生物生长繁殖。③减轻罐内壁的氧化腐蚀。④防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。⑤有助于“打检”鉴别罐头真空度。
8. 根据食品的pH值及微生物的耐热性，可将食品分成哪几类?(举例),其常见的腐败菌?杀菌要求? 答： 酸度 pH值 食品种类 常见腐败菌 热力杀菌要求 低酸性 >5.0 虾、蟹、贝类、禽嗜热菌、 嗜温高压杀菌105-类、肉类 厌氧菌、嗜温兼121℃ 性厌氧菌 中酸性 4.6-5.0 蔬菜肉类混合制品、嗜热菌、 嗜温高压杀菌105-汤类、面条 厌氧菌、嗜温兼121℃ 性厌氧菌 酸性 3.7-4.6 苹果、草莓、番茄酱 非芽孢耐酸菌、常压杀菌或耐酸芽孢菌 <100℃ 巴氏杀菌 21
高酸性 <3.7 菠萝、葡萄、柠檬 酵母菌、霉菌 常压杀菌或<100℃ 巴氏杀菌
9.请以糖水梨子罐头为例，设计糖水水果类罐头生产工艺路线、工艺参数及操作要点。
答：工艺路线：原料验收--分选----摘把去皮---切半去子巢---修整----洗涤----抽空处理----热烫----冷却---分选灌装---排气密封---杀菌冷却----检验---包装---成品
操作要点：糖水的配制、去皮与护色 热烫:热烫温度和时间 装罐、灭菌冷却、保温检验。
10. 罐藏工艺(要求)
答：食品原料经过预处理、整理后,应和辅料一起迅速装罐,装罐时要按产品的规格和标准进行。①装罐要迅速；②食品质量要求一致；③保证一定的重量；④必须保持适当的顶隙；⑤重视清洁卫生。 11. 水分活度对食品的影响。
答：水分活度对微生物的影响：大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌
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在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。（低水分活度微生物生长受抑制。水分活度较高的情况下微生物繁殖迅速）
水分活度对酶的影响：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。
计算题：热力致死时间曲线（TDT）：
1.设原始菌数为a，经过一段热处理时间t后，残存菌数为b，直线的斜率为k，则：lg b – lg a = k ( t – 0 ) t = - 1/k ( lg a – lg b) 令 – 1/k = D，则：t = D(lg a－lg b) 在某杀菌条件下，在121.1℃用1 min恰好将菌全部杀灭；现改用110℃、10 min处理，问能否达到原定的杀菌目标？设Z=10℃。
解：已知：T1=110℃，t1=10 min，T2=121.1℃，t2=1 min，Z=10℃。
利用TDT曲线方程，将110℃、10 min转化成121.1℃下的时间t2' ，则t2' = 0.78 min ＜ t2
说明未能全部杀灭细菌。那么在110℃下需要多长时间才够呢？仍利用上式，得t1' = 12.88 min
2.某产品净重454 g，含有D121.1℃=0.6 min、 Z=10℃的芽孢12只/g；若杀菌温度为110℃，要求效果为产品腐败率不超过0.1%。求： （1）理论上需要多少杀菌时间？
（2）杀菌后若检验结果产品腐败率为1%，则实际原始菌数是多少？此时腐败率不超过0.1%需要的杀菌时间为多少？ 解：（1）F0=D（lg a – lg b）
=0.6×(lg 5448 – lg 0.001)=4.042 min F110=F0 lg-1[(121.1 –
110)/10]=52.1 min （2）∵F0=0.6×(lg a – lg 0.01)=4.042 min ∴lg a = lg
0.01 + 4.042/0.6
a = 54480，即芽孢含量为120个/g。 此时，F0=D(lg a – lg b)
=0.6×(lg 54480 – lg 0.001)=4.642 min F110=4.642 lg-1[(121.1 – 110)/10]=59.8 min
1. 食品干藏：就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
2. 干燥：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 3. 脱水：就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水就是指人工干燥。
4. 干制：利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。
5. 干燥曲线：就是干制过程中食品绝对水分（W）和干燥时间（t）间的关系曲线，即W＝f（t）。
6. 干燥速率曲线： 就是干制过程中任何时间的干燥速率（dtdw绝 ）和该时间食品绝对水分（W绝）的关系曲线，即＝f（W绝） 。在干燥曲线各点上画出切线后所得的斜率即为该点食品绝对水分时的pTttt321? ?ZTTtt1221lg?
?ZTTtt12121lg???．
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相应的干燥速率。又因W绝＝f（t），故有时在图中也可按照 dtdw绝 ＝f（t）的关系画出干燥速率曲线。
7. 食品温度曲线：就是干燥过程中食品温度（T）和干燥时间（t）的关系曲线，即T食＝f（t）。
1. 简述干制对微生物和酶的影响？
答：干制对微生物的影响：干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。
干制对酶的影响：水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓，使得它们之间的反应加速。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 2. 自然干燥和人工干燥的优缺点
答：自然干制：优点：方法和设备简单，管理粗放，生产费用低，能在产地和山区就地进行，还能促使尚未完全成熟的原料进一步成熟。
缺点：干燥缓慢，难于制成品质优良的产品；其次常会受到气候条件的限制，食品常会因阴雨季节无法晒干而腐败变质；同时还需要有大面积晒场和大量劳动力，劳动生产率极低；容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭，既不卫生，又有损耗。
人工干制：优点：在室内进行，不再受气候条件的限制；操作易于控制，干燥时间显
食品工艺学复习资料讲解 doc - 图文
