酒水知识
酒的概念
酒是什么？酒其实是酒一种含有酒精(乙醇)成份的饮料，乙醇含量在0.5％－
75.5％之间，我们就称其为酒，酒是一种特殐的饮料，适量饮用对身体有益，但不可过量饮用，过量饮用会导致人体酒精中毒。
第一节 啤酒
啤酒（液体面包、液体维生素）
原料：水、谷物、酵母、啤酒花（水是血液，麦芽是核心，啤酒花是灵魂） 啤酒的生产过程：选麦→制浆→煮浆→冷却→陈酿→过滤→杀菌→包装销售 1、啤酒的分类：
A、按颜色分：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒
B、按麦汁浓度分：低浓度啤酒（原麦汁浓度6~8度，酒精含量在2%左右）、中浓度啤酒（原麦汁浓度10~12度，酒精含量在3.1%~3.8%）、高度啤酒（原麦汁浓度14~20度，酒精含量在4.9%~5.6%，属于高级啤酒。国际上公认12度以上的啤酒为高级啤酒）
C、按是否经过杀菌处理分类：鲜啤酒（又称生啤或扎啤保存期是3到7天）、熟啤酒。
2、啤酒的特征：
A、泡沫：把啤酒倒入玻璃杯内，泡沫立即冒起，洁白细腻而且均匀持久、挂杯能保持时间在4分钟左右者为最佳，如果泡沫粗大且微黄、消失快又不挂杯者为劣品
B、颜色：国内生产的大多是淡色啤酒，光泽应是清澈透明，呈悦目的金黄色；浓色啤酒则要求酒液越深越好。酒色黄浊、透明度差、粘性大甚至有漂浮物的为劣质啤酒。
C、香气：具有浓郁的酒花幽香和麦芽清香。淡色啤酒突出酒花香，浓色啤酒突出麦芽香。
D、口味：入口感觉纯正清爽，苦味柔和，口味醇厚，有愉快的芳香并且杀口力强的为好酒，如有老熟味、酵母味或涩味者为劣品。 四、啤酒品牌：
1、健力士黑啤 Guinness 英国 2、百威 BUDWISER 美国 3、青岛纯生TSINGTAO 中国 4、喜力 Heineken 荷兰
5、嘉士伯啤酒 CARLSBERG 丹麦 6、麒麟 LIRIN 日本
7、生力 SAN MIGUEL 菲律宾
公司现有啤酒：罐青岛冰纯、精品纯生、罐百威、百威纯生、哈啤、健力士黑啤、喜力 。
第二节 葡萄酒 一、葡萄酒是新采摘下来的葡萄按当地流传的方法压榨，发酵而产生含有食用酒精的饮料，葡萄酒按颜色分为红、白、玫瑰红三类。
1、红葡萄酒，用红色或紫色葡萄为原料，经破碎后，果皮、果肉、与果汁混在一起进行发酵，再将发酵的酒和原料分离。
2、白葡萄酒，将原汁与皮渣分离后，单独发酵制成的葡萄酒。 3桃红葡萄酒，用呈色较浅的原料或皮渣，浸泡时间较短，酿造方法同红葡萄酒，发酵过程同白葡萄酒。
二、按平静葡萄酒的含糖多少分类（在20度时，二氧化碳的压力少于0.05MPa的葡萄酒为平静葡萄酒）：
A、干葡萄酒，酒中含糖量小于或等于4.0g/L，一般尝不出甜味 B、半干葡萄酒，酒中含糖量4.1~12g/L，微甜
C、半甜葡萄酒，酒中含糖量12.1~50g/L，有明显甜味
D、甜葡萄酒，酒中含糖量50g/L以上，有特别浓厚的甜味
三、特殊葡萄酒（不是所有的起泡葡萄酒都是香槟，因为有些起泡葡萄酒的气泡是人为加进去的，而香槟不是。它在葡萄酒的制作过程中进行二次加工）
1、起泡葡萄酒，起泡葡萄酒的气必须是由发酵产生的二氧化碳（法国香槟葡萄酒）如：汉高香槟、武山当香槟。
2、加香葡萄酒，以葡萄原酒为酒基，浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液 3、加强葡萄酒，在葡萄酒发酵前或发酵中加入部分白兰地或酒精，以提高酒度并抑制发酵，留下某种程度的自然糖分。（雪利酒、波特酒、玛德拉酒、玛尔萨拉酒）
4、冰葡萄酒，将葡萄推迟采收，当气温低于-7度使葡萄在树体上保持一定时间，结冰后采收，带冰压榨，源于德国，加拿大最誉盛名。
四、葡萄酒的服务操作：A、红葡萄酒：1)首先给客人展示及询问；2）开酒；3）给主客品酒；4）抖酒、注满酒杯的? 。注：可加七喜、柠檬片。B、白萄酒：1)准备冰桶：2）给客人展示及询问；3）开酒；4）给主客品酒；5）抖酒、注满酒比较好。
公司现有红葡萄酒：法国一点红（金装、普装）、武当红、南非拉菲、蒙奇诺、98长城赤霞珠。白葡萄酒有：长城白、皇朝白。 五、香槟酒（酒中之王、胜利之酒、吉祥之酒）
经过两次发酵，第一次在木桶里，第二次发酵在酒瓶中，产生的二氧化碳没法发挥与酒融合，死去的酵母沉在瓶底，旋转瓶子改变酒瓶的角度，目的是让死去的酵母沉淀聚集在瓶颈，以便除去。
公司现有香槟：汉高香槟、武山当香槟、张裕香槟。
第三节 白酒
1、白酒是中国所特有的酒类，是以酒曲、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成。
2、中国白酒和法国白兰地、俄罗斯伏特加、苏格兰威士忌并称世界四大蒸馏酒。 3、白酒的酒精度数在38~65度之间，酒的香气成分及其浓淡成了判断烧酒质量的标准之一。 4、白酒的分类：
酱香型（茅香型）、浓香型、清香型、米香型和其他香型 A、酱香型酒的代表是茅台酒（产于贵州茅台镇，53度）、四川的郎酒，采用8次发酵8次蒸馏，贮存期3年以上
B、浓香型酒（泸香型）的代表是四川泸州老窖酒、五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、诸葛酿。
C、清香型酒是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表 D、米香型酒以桂林三花酒为代表
注：白酒一般纯饮或加话梅调制饮用。
现公司有白酒：诸葛酿、古绵纯、皖酒王、珍品皖酒王。
第四节 白兰地（BRANDY） 白兰地是用葡萄经过发酵，再蒸馏多次后装入内壁烧焦的橡木桶（用来着色）经过多年后取出并和新酒勾兑制成白兰地。
白兰地的产地在法国。法国白兰地是用法定大香槟区的优质葡萄来酿造的。又分为干邑（COGNAC）和雅马邑（ARMAGNAC）两大产地。其中以干邑的产量多而著名。所以有人就以干邑来代称法国白兰地。
另外意大利的白兰地以其无色透明的酒液和造型奇特的吹制玻璃瓶，也引起世人的瞩目。
白兰地根据储存的年份长短来区分等级：三星（THREE STAR，V.O.P，V.S.O.P，PARIDIS，X.O）。
1．雅马邑（ARMAGNAC）：由于产量少，不如干邑出名。但也不乏好酒，著名的有JANNEAU，NAPOLEAN。
2．干邑白兰地（COGNAL）：由于产量大，有许多著名品牌：
拿破仑（COURVOISIER V.S.O.P COURVOISIER X.O）
马爹利（MARTELL V.S.O.P MARTELL X.O MARTERL GONDON BLUE) 轩尼诗（HENNESSY V.S.O.P HENNESSY X.O HENNESSY PARADIS） 长 颈（F.O.V）
人头马（REMY MARTIN V.S.O.P REMY MARTIN X.O REMY MARTIN LOUIS XⅢ)
金 花（CAMUS V.S.O.P CANUS X.O） 御 鹿（HINE V.S.O.P HINE X.O）
现公司白兰地有：路易十三 马爹利X.O 人头马X.O 人头马 V.S.O.P 人头马特级 轩尼诗X.O 轩尼诗 V.S.O.P 蓝 带、马爹利名仕等。
一般纯饮，使用白兰地杯，但如客人要求加冰或各种软饮料则用古典杯或子弹杯饮用。
第五节 威士忌（WHISKY）：
威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶醇化而酿成的高度饮料酒，主要生产国是英国，最著名最具代表性的是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌四大类。 1．苏格兰威士忌又分混合型（BLANDED）和纯麦芽（MALT）。 混合型（BLANDED） ：黑牌（BLACK LABEL） 红牌（RED LABEL） 蓝牌（BLUE LABEL） 添宝（DIMPLE） 芝华士（CHIVAS REGAL） 皇家礼炮（ROYAL SALUTE） 2．爱尔兰威士忌JOHN JAMESON可用来制作爱尔兰咖啡（IRISH COFFEE）。
3．波本威士忌有人喜欢加可乐来饮。 4．其它著名的有杰克丹尼等。
现在公司的威士忌有：芝华士（12年、18年、25年、） 皇家礼炮（21年、38年） 蓝牌 黑牌 红牌 温莎 百龄坛（12年、15年、17年、21年） 麦卡伦（12年、18年、1851） 杰克丹尼 添宝 帝王 格兰菲迪 格兰威特等。
威士忌纯饮则用古典杯饮用，如客人要求加冰水或其它软饮料饮用则用古典杯或子弹杯饮用，特别是喜爱芝华士和黑牌的客人。
第六节 烈酒
1．毡酒（GIN）：用75%玉米，15%麦芽，10%其它谷物搅拌加热加香料后蒸馏而成。因为香料为杜松子，所以又称作杜松子酒。它起源于荷兰，发展在英国。主要用来调制鸡尾酒，也可加冰饮用。常见饮用方法为：毡酒加汤力水 公司现有GIN：哥顿毡、将军毡。
2．朗姆酒（RUM）：是用甘蔗为原料，经处理，蒸馏而成。产于古巴，牙买加等以西班牙和英语语系为主的国家。主要用来调制鸡尾酒。常见饮用方法： 朗姆酒加可乐
公司现有RUM：百家得
3．伏特加（VODKA）：以谷物（土豆，玉米）为原料，经蒸馏，过滤，精炼，祛除酒精中毒素和其它异物后制成的一种高酒精度纯净酒。原产于俄国，后各国都有生产。是调制鸡尾酒的主要原料。品牌有：皇冠（SMIRNOFF），红牌（STOLICHNAYA）等。常见饮用方法 ：VODKA加果汁
公司现有VODKA：皇冠、瑞典 红牌 芬兰
4．龙舌兰酒（TEQULIA）：是用仙人掌中叫龙舌兰属的植物，去其叶取其根为原料制作而成。产于墨西哥。除调制鸡尾酒外，另有两种主要的喝法： 1） TEQULIA SHOT：加盐和柠檬片。此种喝法是为了酒辛辣的特色。
2） TEQULIA POP：在ROCK杯里倒入TEQULIA，再加入有气的饮料如七喜、啤酒等，用杯垫盖住杯口，在桌上用力拍打一下，就会有大量的气泡冒出。 公司现有TEQULIA：金快活、白金武士
第七节 力乔酒（LIQUEUR）
力乔酒是在酒中（主要是葡萄酒）加入各种草药和水果，再通过蒸馏制成。主要用来调制鸡尾酒（COCKTAIL）。基本品牌有：蛋黄酒，杏仁酒，咖啡酒，薄荷酒等。饮用力乔酒需用力乔酒杯。
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