食用菌深加工
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食用菌深加工
一、平菇蜜饯
1．选料
选菇体饱满、不开伞、无机械损伤的，菌盖大的可分为两半。
2．处理
将平菇放人％焦亚硫酸钠溶液中处理6小时，然后用清水漂洗干净。
3．烫漂
处理过的菇投入沸水中烫漂2-3分钟，立即捞起，放在冷水中，冷却。
4．硬化
冷却后的菇放入％-1％的氯化钙溶液中浸渍10-12小时，硬化后用清水漂洗3-4次。
5．糖液冷渍
将硬化后的平菇收入40％的糖液中，冷渍12小时。
6．加热浓缩
在冷渍后的糖液中添加白糖，使糖浓浓度达60％，然后将平菇和糖液倒人铝锅，用微火煮沸，煮到糖液温度达108－110℃起锅。
7．烘烤与上糖衣
起锅后将平菇放在烤房内烘烤，温度不宜超过70℃，烘至平菇表面不粘手为止。后用白糖上糖粉衣，用量为平菇的10％，搅匀后筛去多余的糖粉，随即用食品袋包封即为成品。
二、香菇松
1．选料
选无霉烂变质的香菇柄洗净，去泥沙、锯末，切成1厘米左右，然后放入水中浸泡l－2天，至复水。
2．预煮
将复水的菇柄放入锅中加热煮沸后，再用文火煨几小时，用木槌捣碎、搓碎。然后捞出，沥干，放入高速搅拌机中搅拌。
3．炒制
将捣碎后的菇柄放人铁锅中，在文火上用铁铲不断拌炒、搅揉，至菇柄呈半干纤维状，然后取出摊放在竹筛上，冷却后进行配料。常用配方如下：菇柄100公斤，上等酱油4－6公斤，白糖3－4公斤，花生油2－3公斤，葱5公斤，黄油4公斤，味精公斤，生姜、茴香、食用色素、五香粉适量，精盐公斤。
4．煮制
将花生油烧热，加人生姜炸片刻，再加入酱油、精盐、茴香汁及其他调料。用文火煮制30分钟，过滤，加入味精。
5．焙炒
将配好料的香菇半成品放在锅内焙炒，随着水分减少，火势要减弱，
炒时要勤翻，搅拌均匀，使纤维全部分离松散，颜色逐渐变成金黄色。
6．质量要求
成品要求水分不超过17％，菇丝要疏松、柔软、无焦斑，口味鲜美并且有浓郁香菇风味。
三、猴头菇软糖
1．配方
猴头菇干品5公斤，白砂糖30公斤，80度的葡萄糖浆61公斤，食用色素克，柠檬酸适量，琼脂4公斤，水40公斤。
2．生产工艺
将菇放人沸水中浸泡数分钟后捞起，用温水反复洗挤三次．除去苦味。然后倒入水中炖煮1小时，用纱布压榨过滤，取其汁。琼脂剪成2－3厘米的小段，并用冷水浸软洗净、沥水，和白糖一起放入猴头菌汁中煮沸。待琼脂完全溶解后，捞去表面白沫，再放葡萄糖浆继续煮
食用菌深加工修订稿
