浙江省2010年4月高等教育自学考试
食品添加剂试题 课程代码：04175
一、单项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.CCFA是哪个机构的简称？（ ） A.FAO/WHO食品法规委员会 C.世界卫生组织
2.芥子提取物属于（ ） A.合成防腐剂 C.动物天然防腐剂 3.壳聚糖属于（ ） A.合成防腐剂 C.动物天然防腐剂
B.植物天然防腐剂 D.微生物天然防腐剂 B.植物天然防腐剂 D.微生物天然防腐剂 B.联合国粮食与农业组织
D.FAO/WHO食品添加剂法规委员会
4.下面不属于油溶性抗氧化剂的是（ ） A.没食子酸丙酯 C.二丁基羟基甲苯
5.咖啡因属于哪一类呈味剂？（ ） A.甜味剂 C.咸味剂
6.下面哪一种属于天然着色剂？（ ） A.柠檬黄 C.日落黄
7.下面哪一种是常用的漂白剂？（ ） A.硫酸亚铁 C.焦亚硫酸钠
B.烟酰胺 D.亚硝酸钠 B.甜菜红 D.胭脂红 B.鲜味剂 D.苦味剂 B.丁基羟基茴香醚 D.L-抗坏血酸
8.麦芽酚属于哪一种食品添加剂？（ ） A.甜味剂 C.增香剂
B.抗氧化剂 D.乳化剂
9.焦磷酸钠属于哪一种食品添加剂?（ ） A.酸味调节剂
B.乳化剂
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C.护色剂 D.水分保持剂
10.微晶纤维素属于哪一种食品添加剂?（ ） A.消泡剂 C.抗结剂
二、多项选择题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
1.下面属于非营养型甜味剂的是（ ） A.甜菊糖苷 C.木糖醇 E.果糖
2.下面属于油溶性着色剂的是（ ） A.日落黄 C.姜黄 E.柠檬黄
3.下面属于人工合成乳化剂的是（ ） A.蔗糖脂肪酸酯 C.环糊精 E.酪蛋白酸钠
4.下面属于天然增稠剂的是（ ） A.乙醇酸钠 C.果胶
E.羧甲基纤维素钠
5.下面属于被膜剂的是（ ） A.虫胶 C.白油 E.果蜡
三、填空题（本大题共10小题，每空1分，共20分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.食品添加剂最重要的是要确保其安全性。为了安全使用食品添加剂，需要对其进行__________评价。 2.食品霉变是指霉菌在代谢过程中分泌出大量__________，使食品中的__________分解而导致的食品变质。 3.食品增味剂在食品烹调和食品加工过程中使用时，要注重使用稳定性的问题，特别是要注意__________稳定性、
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B.螯合剂 D.胶姆糖基础剂
B.麦芽糖 D.糖精
B.红曲色素 D.玉米黄
B.大豆磷脂 D.胆酸
B.海藻酸盐 D.明胶
B.氯化镁 D.硫酸钙
__________稳定性和__________稳定性。
4.根据着色剂的性质和颜色调色原理，黄色和蓝色调配绿色；红色和黄色调配__________色；蓝色和红色调配__________色；绿色和紫色调配__________色。
5.漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素退色或使食品免于__________的食品添加剂。 6.__________剂的作用是调和各种成分的香气，使主香剂香料的香型更加明显突出。
7.食品乳化剂是一类具有亲水基和疏水基的__________，添加于食品后可显著降低油水两相__________，使互不相溶的油相和水相形成稳定的乳浊液。
8.琼脂在由热的溶胶冷却至40℃并向凝胶转变的过程中，先在分子内进行__________结合，进一步在分子与分子之间进行结合，并呈现分子的__________缠绕形式，接着出现琼脂糖的网状结构，从而形成凝胶。 9.被膜剂是可被覆盖于食品表面，起保质、__________、上光、__________的物质。 10.__________均有可能成为消泡剂。消泡剂可分为__________和__________两类。
四、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 1.抗氧化剂 2.HLB 3.相对甜度 4.护色剂 5.食品营养强化剂
五、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.植物抗菌作用机理。 2.粉末香精的制作方法。
3.复合膨松剂的组成成分及其作用。 4.果蔬保鲜涂膜的作用原理。
六、论述题（本大题共10分）
简述食品添加剂的使用原则和哪些情况下可使用食品添加剂？
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04175食品添加剂试题
