低糖杨梅红枣复合果酱的研制

低糖杨梅红枣复合果酱的研制

巩卫琪1,2,穆宏磊2,郜海燕2,房祥军2,陈杭君2

【摘 要】以杨梅、红枣为主要原料,以白砂糖、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）和卡拉胶等为辅料,通过正交试验对制备复合果酱的工艺配方进行研究。结果表明,复合果酱的最佳工艺配方为杨梅浆与红枣泥的质量比为3∶1,白砂糖的添加量为15%,CMC-Na的添加量为0.4%,卡拉胶的添加量为0.3%。在此条件下复合果酱总糖含量为39.2%,Vc含量为42mg·kg-1,黏度为42.36Pa·s,硬度为3.17N,不仅凝胶度好,而且风味浓郁,酸甜可口。 【期刊名称】浙江农业科学 【年(卷),期】2014(000)002 【总页数】4

【关键词】杨梅；红枣；低糖；复合果酱

杨梅（MyricarubraSieb.etZucc.）为杨梅科（Myricaceac）杨梅属的植物,是原产于中国的亚热带果树之一。其野生种生长史已有7000年,人工栽培也有2000多年,目前全国的栽培面积超过23万hm2,主要分布在长江流域以南各地,诸如浙江、江苏、福建、广东、云南等省,其中以浙江省的品质为最好［1-2］。杨梅果实酸甜可口,风味独特,营养价值极高,除含有丰富的钙、磷、钾、铁等,还含有花青素和类黄酮成分,具有很好的抗氧化与抗衰老作用［3-4］。红枣（ziziphusjujubaMill）为鼠李科（Rhamnaceae）枣属植物的果实,富含蛋白质、糖类、膳食纤维、Vb、Vc和钙、磷、铁等多种矿物质［5-6］。红枣性温味甘,具有补中益气、生津补血、护肝养肾等功效,是一种深受消费者青睐的果品［7-8］。