西式面点师初级复习题l
一、单项选题：
1．由于人类活动具有( B )，根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 ． B、社会性 C、实践性 D、创造性
2风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5％--10％的 ( C )熬制，并经反复搓叠而成。 A、葡萄酒 B、糖浆 c、葡萄糖 D、淀粉 3( B)毛利率应从高。
A、～般产品 B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品
4 食品容器不能用于盛放( C)。
A、食品原料 B、半成品 C、即将换洗的衣物D、即将入口的食晶 5．下列中说法错误的是( D )。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能 c、转动的殴备要有完善的防护D、所有的通风发各应有警示标志 6．在厨房范围内，( A )是指构成产品的原料耗费之和。 ． A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本D、商业成本
7，麦角周醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的( B )。 A、、维生素A B、维生素D菜 C、维生素E D、维生素K
8．厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(B )擦盘，以防生锈。 A、水 B、油腊 C、带手布 D、纸
9( B)是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 A、巴勒 B、巴菲 C、八非D、派
10．污染食品的细菌能否繁殖生氏，最重要的影响因素是( D)。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分D、营养物质 1 1．以菜点的毛利率为基数的定价方法是( C )。
A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法
12．～般情况h，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的( A )。 A、3～4％ B、5～6％ C、7--8％D、10～12％ 13．“add salt”的意思是( B )。
A、发粉 B、加盐 c、琼脂D、加糖
14．将植物脂奶油从冰箱取山，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在( B )。 A、0～4℃ B、7～10℃ C、10～1 5℃ D、-4～O℃
1 5从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于( C )。
A、食品造型的形式 B 、食品造型的目的 C、食品造型的主题D、食品造型的结构 16．“molder”的中文意思是指( A )。 A、成型机 B、模具 C、刷子D、叉子 1 7．膳食制度是指把全天的( D )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类 B、肉类 c、饮料D、食物
18 高比蛋糕面粉是由软质面粉经(C )处理过的一种面粉，专门用于蛋糕的制作，具有很好的效果。
A、冷冻 B、二氧化硫熏蒸 C、氯气漂白D、乳化 19蛋白质不具备的生理功用是( C)。
A、防止水肿 B、构成抗体c、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性 20我国规定苋菜红在食品中的用量为(A )g／Kg。 A、0．05 B、O．025 C、0．01 D、0。 1
21 糖类、脂类、蛋白质在人体内(A )时所产生的水叫代谢水。 A、氧化 B、分解 C、聚合D、化合
22．由丁清蛋糕面糊中所使用的( B )不同，闪此消萤糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分 A、油脂成分 B、鸡蛋成分 c、面粉成分D、蛋制品中的作用， 23 下列对维生素共同特点叙述中不正确的是(D )。
A、维生素在机体内不能自行合成8、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
24．“Whisk”是指(C )的意思。
A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀
25．全蛋搅手半法将蛋液抽打至比原体积膨胀( B )左右。 A、2倍 B、3倍 C、4倍D、5倍
26．下列( C )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A、遵纪守法 B、廉洁奉公 C、孝敬父母 D、货真价实
27．切酥脆类、绵软类点一山采用推拉切的方法，其目的是保证( D )
A、制品切得直 B、制品切得均匀c、切时保证用力均匀一致D、制品的形态完整 28保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( C )之一。 A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件 29．制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是(A )。 A、粗砂糖 B、细砂糖 c、绵白糖 D、糖粉
30．触电方式分为接触触电、接触电压触电利( D )。 ， A、同相触电 B、单相触电 C、两相触电D、跨步触电
31 需冷冻的奶油在打发之前，应放在( B )解冻24～28小时以上。
A、-4～O℃冰箱 B、0～4℃冰箱 C、5～10℃冰箱D、10～15℃冰箱 32．果冻大多是(D )成型的。 ，
A、通过挤花袋挤制而成 B、通过刻压C、借助刀具D、借助模具
33．( B)的一般计算方法是：标准体重(千克)=『身高(厘米)-105]X 0。 9。
A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体C、重男性正常体重 D、女性正常体重 34．在实际工作中要根据混酥制品的体积大小、厚薄、( D )等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。
A、水分含量 B、环境因素C、比重D、内部原料组织构成
35利用( D )的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。
A、真接发酵 B、二次发酵 C、三次发酵D、快速发酵 36．果汁、菜汁的营养强化剂一般是(C )
A、维生索A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
37．制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的(B )。 A、牛奶 B、水果丁 C、黄油 D、奶油
38．( C )等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。
A、苹果、山梅、香蕉 B、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉 D、梨、桃、山梅
39．滚圆又称( A)。 A、搓圆 B、滚形 C、搓形 D、揉圆
40．大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是( A ) A、炖豆腐 B、煮黄豆 c、炒豆芽 D、煮豆浆 41 成本是企业管理者( B)的重要依据。
A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费D、燃料耗费 42．使用面点加工设备前应对机器的电气和( A)进行检查。 A、机械部分 B、开关部位 C、卫生状况D、周围环境 43．下列燃料中，( B )的毒性较大。
A、煤油 B、干馏煤气 c、天然气 D、液化石油气
44．清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复(C )、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。 A、揉捏成形 B、搓制 C、擀叠D、解冻 45“toasted bread”的意思是( B)。
A、庆贺蛋糕 B、烤面包 C、热面包D、制作面包 46谷类在正常的贮存期内，( D )的含量不会发生变化。 A、生物 B、维生素 C、水 D、矿物质
47职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和(D )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 48．(C )等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本c、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本 49．下列不属于冷冻甜食的点心是( D )
A、苏夫力 B、 布J C、木司 D、泡夫
50．( D)成型时选择模具的范围比较厂泛，可根据需要掌握。 ’ A、奶油蛋糕 B、黄油蛋糕 c、面包D、清蛋糕 5 1 如果身上衣物着火，可以( C )将火扑灭。
A、马上用手扑打 B、快速奔跑 c、用冷水D、用湿布扑打 52．札干是用( D)、水和糖粉调制而成的制品。 A、杏仁片 B 玉米片 C、奶油 D、明胶片 53．膳食中缺钙，可患( A)。
A、佝偻病 B、鸡胸 c、妄想症D、，甲状腺肿大 54．用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为( B )。
A、2％～10％ B、2‰～10‰ C、0。 5％～1％D、0．5‰～l‰ 55下列属于水在面包生产中所起的作用的是(D ) A、增加面团中酵母的营养，促进酵母发酵
B、对发酵的面团起润滑作崩，使面包制品的体积膨大而疏松 ’ C、增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵力 D、使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络 56．制作果冻的模具应用( D )的模具。
A、大的 B、结构复杂、外形美观c、开口小 D、开口大 57对铁的生理功用叙述错误的选项是( A )。 々’ A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料
C、与氧在机体内的运转有关D、参与向红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 58．( A )是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。 A、自燃 B、燃烧 C、闪燃D、爆炸
59．塔的英文名称是( A )。 A、taRt B、tafF C、Puff D、souFLe
60食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量( B)合成物质或天然物质。
A、物理 B、化学 C、生物D、天然
61( B )是以善恶为评价标准。 A、公德 B、道德 C、文明D、活动 62．面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的( C )，使面团的温度升高。 A、化学热 B、反应热 c、摩擦热 D、运动热
63．蛋糕的英文名称为(A )。 A、cake B、bread C、cookie D、Pie 64．人体每日摄入的( A)，应占进食总热量的10～15％。 A、蛋白质 B、脂肪 c、糖类 D、水
65．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C )。 A、《劳动法》 B《野生动物保护法》 C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 66果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到( C )。
A、密封容器中保藏 B、包装袋中密封 C，冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻 67．( D )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。 A、调味 B、果蔬 C、谷类 D、昆虫
68．某产品售价75元，销售毛利率60％，此产品的毛利额是(C ) A、l 2元 B、l 5元 C、45元 D、60元
69．出材率是表示原材料 (D )程度的指标。 A、采购 B、消耗 c、需求D、利用
70．以下不属丁天然甜味剂的是( D ) 。
A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精D、糖精 71 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后(B )。 A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房 ’ 72下列现象属于面团搅拌过度的是( C )。 A、触摸面团，，面团表面光滑、干燥
B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂 C、触摸面团，面团过分湿润、粘手
D、整个面团显得粗糙，表面不整齐 ，
73马司板又称( C )。 A、克司得 B、糖粉膏 C、杏仁膏D、蛋白膏 74( B )作用能提高面粉面团的可塑性。
A、面粉的熟化 B、淀粉的糊化 c、面粉的糖化 D、淀粉的老化 75 下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是( C )
A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固 C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性 76．果冻定型的质量与结力的_用量、(A )和定型的时间有关。
A、定型的温度 B、定型的环境 C、果冻液的组成D、定型模具的材料
77．布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过(D )制成的一类柔软的甜点心。
A、烘烤或冷冻 B、蒸烤结合 C、冷冻与烘烤结合 D、蒸或烤 78下列属于自动喷淋灭火系统的是( C )。
A、消防枪 B、水龙带 c、自动监测系统 ， D、灭火器
79．制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，( C )的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。
A、面团延伸 B、面团塑造 c、吸湿面粉D、增强面粉筋力
80无论使刚哪种溶化黄油的方法，都应以( C )为佳。
A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、 黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色 8l 我国蔬菜栽培主要以( D )作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染稂严重。 A、无机肥 B、农药 C、化肥D、人畜粪便
82．下列中属于半完全性蛋白质的是( D )。 A、玉米 B、水果 c、蔬菜 D、稻米
83油脂在面团中的作用，下列说法错误的是(C )。 A、油脂能与面粉表面颓粒形成油膜，阻止面粉吸水 B、油脂能阻止面筋的生成 C、油脂能使面团的可塑性减弱 D、油脂能使面团的疏散性增强
84．面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作州下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是( C )。
A、面胶质 B、蛋向质膜 C、面筋质D、麦胶质 85商品的买与卖之间是按照(B )原则进行的。
A、价格交换 B、等价交换 C、利益交换 D、等同交换 86．小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是(D )。 A、圆形银盘 B、长方形银盘： C、镜盘D、瓷制盘
87．工作接地电阻一般小于( )欧姆。 A、16 B、10 C、8 D、4
88．面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和( D )性质决定。 A、糖 B、 蛋白质 C、水分D、无机盐 89．下列中操作错误的是( D )。
A、使川砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜 D、使刚压力锅时袖：限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
90西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到( B )。
A、色彩鲜明、豪华气派 B、典雅自然、动静结合、色彩丰富 C、风格独特、色彩鲜艳、气派D、错落有致、有层次、有特色
91．制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，成品大小、颜色金黄一致，( A )，口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。 A、制品表面有光亮 B、、制品表面有清晰花纹 c、杏仁片薄厚均匀D、表面蛋液要刷均匀
92．加工前原料重量等于加工后原料重量与( B )的比。 ’ A、损耗率 B、出材率 C、毛利率D、成本率 93．净料单位成本是( B )的比值。
A、净料重量与出材率 B、毛料单价与出材率 C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率
94．调制面包面团时，下列说法正确的是( D )。
A、面团如果搅拌不足，面团则发黏B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间 ． C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗 D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化
95淀粉、双糖的消化主要在( B )。 A、十二指肠 B、小肠 C、大肠D、胃部
西式面点师初级复习题1
