第八章 ：食品中的有机物
有机化合物
1．有机化合物，简称有机物，即含碳化合物。无机化合物，简称无机物，即不含碳的化合物. 2．有机物都含有碳元素，多数含有氢元素，其次可能还含有氧、氮、氯、硫、磷等。 3.．有些含碳的化合物，如：一氧化碳、二氧化碳、碳酸、碳酸盐和碳的金属化合物等， 因它们的组成、结构和性质与无机物相似，仍属于无机化合物。
注：有机物一定含有碳元素，含有碳元素的不一定是有机物。注意特例
4.有机物的特点：大多数都难溶于水，熔点较低，受热易分解，容易燃烧，不易导电等。
5.书写有机物的化学式，元素符号一般是C、H、O、N、Cl等顺序。
6.．最简单的有机物 CH4 ，它在空气中燃烧的方程式 。 乙醇俗称 酒精 ，燃烧方程式 甲醇燃烧方程式 。 乙酸俗称 醋酸 化学式 CH3COOH 尿素 CO(NH2)2 ，葡萄糖 C6H12O6
丙烷燃烧的方程式 丁烷燃烧的方程式 有机物燃烧如何书写化学方程式
食品中的有机物
1． 大米、面粉 的主要成分是淀粉，食用油中含有 油脂 ，含有蛋白质的物质有 鱼 、 肉 牛奶 、 大豆 ， 青菜 、 水果 中含有维生素，青菜中还有 纤维素 2.六大营养素：糖类、油脂、蛋白质、维生素、水、无机盐（矿物质） 食物中含有的重要有机物是 糖类 、 油脂 、 蛋白质 、 纤维素
3．有机物的相对分子质量大的，可达 几万 ，甚至 几百万或更大 这些有机物通常称为 有机高分子化合物 （简称 有机高分子 ），例如 纤维素、 淀粉 、蛋白质 、 聚乙烯 。
糖类
1．葡萄糖是一种有 甜味 的 白 色 易溶于水的 物质，呼吸作用的方程式 2．绿色植物的光合作用方程式 ， 绿色植物还会把葡萄糖转化为 淀粉 、 纤维素 或 蔗糖 。
3． 葡萄糖 、 淀粉 、纤维素 ，称为碳水化合物，又叫 糖类 。糖类都有甜味吗
不 反例 淀粉 、 纤维素 .。马拉松长跑运动员在途中要喝 葡萄糖水 4.酿酒的过程：淀粉先转化为葡萄糖，葡萄糖发酵生成酒精
?? 2C2H5OH（乙醇） + 2CO2； C6H12O6 ??5.乙醇（俗称酒精，化学式为C2H5OH或C2H6O），无色透明、具有特殊香味的液体。易挥发、能与水以任意比例互溶，是一种常用的有机溶剂和实验室燃料。75%酒精是常用的消毒剂。
6．工业酒精含有 甲醇 （ ），因此绝对禁止 用工业酒精配制饮用酒和调用的酒
饮用含甲醇的酒，会使人 中毒 、昏迷 、 眼睛失明 ，甚至 死亡 。 7．淀粉的检验： 取样，加碘水或碘酒，若变蓝，则含有淀粉 。
葡萄糖的检验： 取样，与新制的Cu(OH)2 加热至沸腾，若出现红色沉淀，则含有葡萄糖。 8．蛋白质的鉴定：取样，灼烧，若产生烧焦羽毛气味，则样品中含有蛋白质。
题：鉴别羊毛和棉线 取样，灼烧，产生烧焦羽毛气味的是羊毛；产生烧纸气味的是棉线
发酵油脂
1．糖类的组成元素 C、H、O，油脂的组成元素 C、H、O ，蛋白质的组成元素 C、H、O、N 。 2．油脂与淀粉的区分：
油脂的组成元素与淀粉相同，含有碳、氢、氧三种元素，但是它们的分子组成及结构不同，
所以其性质也有所不同。油脂不属于有机高分子。
3.油脂的分类：
动物性油脂：如牛油、猪油等来自动物体的脂肪层，常温下通常呈固态； 植物性油脂：如花生油、豆油等来自于某些植物种子的油脂，常温下呈液态。
4从大豆中提取油脂属于 物理 变化，原理是 豆油易溶于己烷难溶于水，己烷的沸点低于豆油
和水 。热水浴起 加热 作用，有 受热均匀的 优点。
如果摄入的食物提供的热量不足以供给活动的需要，体内的 油脂 就会被消耗。
蛋白质
1．蛋白质的存在：人体及动物的肌肉、血液、毛发和各种酶中，
富含蛋白质的食品有肉、鱼、牛奶、豆类及豆制品（如豆腐）、虾、酱油等。 2.蛋白质的作用：是人体必需的重要营养成分之一，是构成人体细胞的基础物质。
没有蛋白质就没有生命。如果蛋白质摄入量不足，会使人生长发育迟缓、体重减轻、发生贫血。 3.蛋白质的消化：含蛋白质的食物在酶和水的作用下，逐步水解生成 氨基酸 ，氨基酸被人体吸收，再 重新组合成人体所需要的蛋白质 。一部分蛋白质和 氨基酸 会生成 尿素 排出体外。 4蛋白质由 C、H、O、N 元素组成，1965年，我国在世界上第一次人工合成蛋白质 结晶牛胰岛素 。 5.蛋白质的盐析：蛋白质在饱和盐溶液（硫酸铵、硫酸钠中，其溶解性变小，从而析出。
该过程属于物理变化。
6.蛋白质的变性：蛋白质在受热或者遇到浓硝酸、重金属盐（如铜盐、铅盐、钡盐、汞盐）、甲醛、
酒精等化学物质后，会发生变性，失去原有的生理功能，该过程是化学变化
7.注意：人如果重金属中毒后，应该立即食用鸡蛋清或牛奶来解毒。 8.注：1.利用蛋白质的盐析可以把豆浆制成豆腐（物理变化）
2.利用蛋白质的变性原理，可以进行杀菌、消毒
3.要防止甲醛、重金属盐、黄曲霉素等有害物质伤害人体健康。
维生素：
1．富含维生素的食品及制剂：蔬菜、水果、鱼肝油、复合维生素含片等。 2．维生素的作用：保证人的正常发育，促进机体的新陈代谢。
3．维生素的来源：人体所需的大部分维生素不能在体内合成，必须从食物中摄取。故不能偏食 4．维生素的组成：维生素是分子组成和结构都较为复杂的有机物。 5．维生素A缺乏症 夜盲症、皮肤病 ； 维生素B缺乏症 脚气 维生素C缺乏症 坏血病 ；维生素D缺乏症 佝偻病 ，
食品中的有机化合物
