A ：题 名 姓 答 内 线 ： 号封学 密 在 ： 级要 班 不 请 ：院学
柯桥区职教中心2018学年第一学期第一次月考检测卷答案
科目：炉台实战
适用班级：17烹饪 考试时间：90分钟 满分：140分 命题：潘军强 审核：蔡成明 一、判断题(本大题共40小题，每小题1分，共40分) 1、（√ ）味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠。
2、（ ×）食盐溶液的浓度在 0.8%--1.2%之间时,人的味感是最舒适的。
3、（ ×）有“百味之王”美誉的调味品是味精。 4、（√ ）回锅肉是加热中调味，选用带皮猪坐臀肉。
5、（√ ）呈味物质只有溶于水成为溶液后，才能够刺激味蕾，产生味觉。 6、（ ×）原料加热成熟后对原料进行的调味,分为基本调味和正式调味两种。 7、（ ×）炸、蒸类菜肴调味采用的是烹调中调味。
8、（ ×）烹调中应注意盐的投放时间，制汤时不宜早放盐，炒蔬菜时盐应早放，以使菜肴快
速入味。 9、（√ ）烹调前调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。 10、（ ×）烹调前调味又称辅助调味。
11、（√ ）火力大小很难具体划分，一般情况下根据温度高低来分类比较科学合理。 12、（√ ）清炖牛肉是以小火烧煮的。 13、（√ ）炸羊尾是以中火炸制的。 14、（√ ）炸麻球是以小火炸制的。
15、（√ ）水爆肚在焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的肚才会脆嫩。 16、（√ ）挂炉烤鸭传热介质是空气。
17、（√ ）在烹调中用于传热的水包括原料本身的含水和烹调中所加的水。 18、（√ ）东坡肉应选用皮薄、肉厚的猪五花肉为原料。 19、（√ ）制作东坡肉时用砂锅比用铁锅效果好。 20、（√ ）土豆、地瓜、山药等焯水选择用冷水锅。 21、（√ ）一般制作奶汤的时间掌握在2-3小时为好。 22、（√ ）酸菜鱼属于四川菜系。
柯桥区职教中心2018学年第一学期第一次月考检测卷 炉台实战 第 1 页（共 12 页） 23、（√ ）酸菜鱼制作时鱼片不能单用淀粉上浆。 24、（√ ）植物性原料焯水结束后需要冷水激凉。 25、（√ ）猪舌需用冷水锅焯水，荠菜需用沸水锅焯水。 26、（ ×）糖醋里脊的烹调方法是“炸”。 27、（ ×）东坡肉用大火长时间的烹调方法。
28、（ ×）酥鲫鱼制作的特点是火力要大，加热时间要长，入味要透。 29、（√ ）“拔丝菜”制作时，当糖由米黄变成金黄色时应马上离火。 30、（√ ）蒸汽加热温度可以达到120 0C。
31、（√ ）蒸蛋糕必须用小火来蒸制，温度撑握在90 0C--95 0C。 32、（√ ）清蒸鸡要用中大火来蒸制，温度撑握在1000C左右。 33、（√ ）蒸鱼的时间一般以10—20分钟较为适宜。 34、（√ ）较嫩类原料多采用旺火速成。
35、（√ ）煮肉在火候的掌握上应是宽水，水开后转小火。 36、（ ×）爆、炒、汆、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。 37、（√ ）温度与时间是火候的两个关键性因素。
38、（√ ）脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，亚油酸是常见的不饱和脂肪酸。39、（ ×）糖醋菜肴中加入味精会增加菜肴的鲜美度。
40、（ ×）用糖量依次减少的顺序排列是:糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜。
二、单项选择题(本大题共100小题，每小题1分，共100分) 1、下列菜肴不属于浙菜的是（ A ） A．蚝油牛肉 B．鲞冻肉
C．雪菜大汤黄鱼 D．三片敲虾
2、从味觉生理的角度看，只有（ B ）五种味。
A．咸味、甜味、酸味、辣味 、麻味 B．咸味、鲜味、酸味、苦味 、甜味 C．咸味、甜味、酸味、苦味 、辣味 D．咸味、鲜味、酸味、麻味、苦味 3、四喜丸子是用（ A ）制
A、猪肉泥 B、牛肉泥 C、羊肉泥 D、鱼肉泥 4、为防止原料黏锅，煎制菜肴时一定要（ A ）。
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A．热锅冷油 B．冷锅热油 C．冷锅冷油 D．热锅热油 5、锅贴鱼所采用的配菜方法是（ D ）
A．穿 B．包 C．叠 D．贴 6、龙井虾仁所用茶叶是（ C ） A．大红袍 B．绿茶
C．明前茶
D．雨前茶
7、下列属于明火加热设备的是（ C ）。 A．微波炉 B．电磁灶
C．煤气灶
D．太阳能灶
8、下列原料形态中最难入味的是（ A ）。 A．块
B．泥茸
C．丝
D．片
9、女性分辨味的能力除了（ B ）都强于男性。 A．苦味
B．酸味
C．甜味
D．咸味
10、下列菜肴属于甜酸味型的是（ A ） A．糖醋里脊
B．醋溜鱼片 C．西湖醋鱼
D．炸熘黄鱼
11、下列水传热烹调方法中，属于短时间加热法的是（ A ） A．汆
B．煨
C．焖
D．炖
12、植物性原料采用沸水预熟法的目的主要是（ C ） A．除味
B．调味
C．保色
D．去色
13、最适合制作汤的鸡是（ B ）
A、大公鸡 B、 老母鸡 B、肉鸡 D、笋鸡 14、下列菜肴中，利用滑油处步处理的是（ D ）
A、葱烧海参 B、水煮牛肉 C、回锅肉 D、清炒虾仁 15、可除去烹调原料异味的处步处理方法是( A )
A、出水 B、过油 C、汽蒸 d、走红
16、在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料（ A ）。
A、水解作用 B、氧化作用 C、凝固作用 D、脂化作用
17、在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要利用（ C ）达到
复合成美味的效果。
柯桥区职教中心2018学年第一学期第一次月考检测卷 炉台实战 第 3 页（共 12 页） A、水解作用 B、凝固作用 C、脂化作用 D、分散作用 18、下列属于苦味调味品的是( C )：
A、孜然 B、丁香 C、茶叶 D、草果
19、在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主
要是为了防止蛋白质（ B ）。
A、水解作用 B、凝固作用 C、氧化作用 D、分散作用
20、菜要烫的，咖啡要热的，酒要冰的，其中是因为（ C ）的作用，影响着味觉。
A、浓度 B、溶解度 C、温度 D、酸碱度
21下面哪种原料被称为百味肉( B ）。
A、牛肉 B、兔肉 C、猪肉 D、猫肉
22、在宴会的套餐菜肴服务中，上菜顺序是先冷后热，先淡后重，先咸后甜，主要运用（ B ）
形成一定的节奏感。
A、味的积累 B、味的转换 C、温度 D、味的相乖
23、烹制海鲜类烹调原料时，加入适量的咸味调理滋味，运用的是（ C ）作用。
A、味的转换 B、味的消杀 C、味的对比 D、味的积累
24、在套餐服务过程中。菜肴的数量要求少而精，口味的轻重缓急恰当，就是为了防止产生
（ C ）。
A、味的对比 B、味的转换 C、味的疲劳 D、味的相乖
25、在烹制菜肴过程中，选用辣味酸味为主要口味时往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是
利用（ D ）作用。
A、味的对比 B、味的转换 C、味的相乖 D、味的消杀
26、在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量食醋，其目的是为了
防止（ D ）。
A、蛋白质的氧化作用 ； B、脂肪的氧化作用； C、碳水化合物的氧化作用； D、维生素的氧化作用 27、回民不吃什么肉（ D ）
A、马肉 B、牛肉 C、羊肉 D、猪肉
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专业部： 请 不 要班级： 在 密 封 学号： 线 内 答 姓名：题 A
28、猪肝中富含哪类为维生素（ C ）
A、 Vc B、 Vb C、 Va D、 Vb1 29、肉质呈蒜瓣状的鱼为（ C ）
A、鲫鱼 B、鲢鱼 C、鲈鱼 D、鳐鱼
A、中国龙虾 B、日本龙虾 C、锦绣龙虾 D、波纹龙虾 40、虾姑哪个季节所产最佳 （ A ）
A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 41.被人们称为“戈壁之珍”的是（ A ）
A、发菜 B、海带 C、紫菜 D、海菜
A 30、下列菜肴成菜过程中采用高温（走油）预熟处理法的是（ C ）
A．白斩鸡
B．油焐花生
C．虎皮扣肉
D．滑溜鱼片
42、（ C ）可刺激胃口、增加食欲，并有去腥解腻、提味爽口和分解原料中的钙质的作用。
：题 名 姓 答 内 线 ： 号封学 密 在 ： 级要 班 不 请 ：院学31、被人们称为“动物人参”的是（ B ）
A、 肉鸽 B、鹌鹑 C、火鸡 D、九斤黄
32、藕、山药、马铃薯等大多含有（ B ），初加工去表皮后，避免与铁器接触。
A．抗坏血酸
B．单宁酸
C．核黄素
D．视黄醇
33、上浆工艺一般适合于（ A ）原料的处理。 A、动物性原料 B 、植物性原料
C 、动物性原料和植物性原料 D、未涨发的干货原料 34、有“海鱼之冠”美称的是（ D ）
A、红鳍笛鲷 B、 鲳鱼 C、石斑鱼 D、真鲷 35、下列蔬菜中哪种原料富含Va原 （ C ）
A、白萝卜 B、莴苣 C、胡萝卜 D、芥蓝 36、茄果类品种繁多如辣椒，茄子，（ A ）
A、番茄 B、黄瓜 C、西葫芦 D、豇豆
37、浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（ D ）。
A、水粉浆 B 、蛋清浆 C 、全蛋浆 D、苏打浆
38、呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，
而 （ A ）。
A、适量的咸味可使鲜味增强 B、适量的咸味可使鲜味减弱 C、咸味越大鲜味越鲜 D、咸味可使鲜味变淡 39、那种龙虾的体型最大 （ C ）
柯桥区职教中心2018学年第一学期第一次月考检测卷 炉台实战 第 5 页（共 12 页） A、咸味 B、苦味 C、酸味 D、辣味
43、在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多最好采用下列（B ） 清洗方法。
A、清水直接洗涤 B 、盐水-清水洗涤 C 、洗涤剂-清水洗涤 D、KMnO4溶液-清水洗涤
44、 致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料
的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（ A ）原料的致嫩。 A、肉类原料 B、蔬菜类原料 C、水果类原料 D、肉类、蔬菜和水果都可以 45、被人们称之为“神菇””的是（ D ）
A、羊肚菌 B、牛肝菌 C、朴菇 D、茶树菇 46、锌在健康成年男性每日最佳摄入量（ D ）
A 、20 mg B 、30 mg C、 10mg D 、 15mg 47、下列所列的动物性原料中，异味最轻的是（ B ）。 A、羊肉 B、猪肉 C、鸭肉 D、鱼 48、 磨刀时磨刀石最好选用 （ D ）。
A、粗磨石 B、细磨石 C、油石 D、粗细磨石结合用 49、加工新鲜的鸡脯肉丝时不适用( A )
A、锯刀法 B、推刀法 C、拉刀法 D、推拉刀法 50、下列那种刀法适合加工体积较大，韧性较强，筋膜较多的原料？ ( B ) A、滚料切 B、平刀推拉片 C、锯刀切 D、平刀推片 51、直刀法包括（ A ）三种。
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A、切，剁，砍 B、切，片，砍 C、剁，片，砍 D、切，砍，片 52、批刀的重量是（ D )
A、500 g B、600g C、750 g D、500~750g 53、夹刀片适合加工哪些菜肴（ A ）
A、 鱼荚蜜梨 B、 爆腰花 C、 青椒肚片 D、 爆双脆 54、我国最早的食品雕刻是在什么原料上操作的。（ B ） A、 萝卜 B、 鸡蛋 C、 琼脂 D、 南瓜 55、菊花形花刀的刀纹是运用（ B ）的刀法制成的。
A、斜刀推剞 B、直刀剞 C、斜刀拉剞 D、直刀推剞 56、由豆腐干加工成豆腐干丝，应使用（ C ）刀法。
A、均用直切 B、 斜刀片和直切 C、 平刀片和直切 D、 推刀片和推切 57、加工形体小、形状圆、容易滑动的原料（如花生、核桃肉等）成碎粒的刀法为（ C ） A、 推切 B、 直切 C、 铡切 D、 锯切 58、下列不需要去鳞的鱼是（ C ）。
A、鲫鱼 B、鲈鱼 C、鲥鱼 D、黄鱼
59、下列所列的味中，哪一种是菜肴原料的基础味（ B ） 。
A、 甜味 B、鲜味 C、咸味 D、酸味 60、鸽子烫泡煺毛的温度是多少？（ C ） A、100℃ B、80℃ C、60℃ D、50℃ 61、在清洗猪肺和牛肺时，通常采用( B )。
A、冷水漂洗法 B、灌水冲洗法 C、盐醋搓洗法 D、刮剥洗涤法
62、水发包括泡发、煮发、焖发与蒸发，干贝，鱼骨，哈士蟆油等都是采用( C )。 A、泡发 B、焖发 C、蒸发 B、煮法 63、干蹄筋油发每500克干料可涨发多少湿料？( A ) A、3000克 B、2500克 C、2000克 D、1500克 64、每500克干海参经水发后可出水参（ B ） 。 A、3250~3500克
B、2000~3000克 C、4500~6000克 D、1000~1500克
柯桥区职教中心2018学年第一学期第一次月考检测卷 炉台实战 第 7 页（共 12 页） 65、鸡身最嫩的一块肉是（ C ）。
A、鸡脯肉 B、鸡翅肉 C、鸡牙子 D、里脊肉 66、烹制“糖醋里脊”最好选用。( D )
A、肥膘 B、排骨 C、带皮五花肉 D、里脊肉
67、能保持鱼体表皮的完整无损，适合制作高档菜肴的鱼类( A )。 A、腮内出骨法 B、腹开法 C、背后去骨法 D、尾出法 68、“清炒里脊丝”的配菜方法是（ B ）。
A、配单一原料菜肴 B、配有主辅料菜肴 C、配多种不分主次的原料菜肴
69、“锅贴鸡片”属于（ D ）的配菜手法。
A、酿 B、穿 C、扣 D、叠
70、挂糊油炸后菜品色泽金黄、膨胀饱满、外松脆、内鲜嫩，这种糊是（ B ）
A．全蛋糊
B．脆皮糊
C．水粉糊
D．蛋清糊
71、适合加工海鲜，刺身，冷菜原料的墩板为( C )。
A、木质墩板 B、 竹制墩板 C、树脂墩板 D、 塑料墩板 72、在刀工操作时，根据刀工加工原料质地的不同，不存在的指法是（ C ）。 A 、间歇式 B 、连续式 C 、 交替式 D 、变换式 73、下面哪种原料不适合碱法（ D ）
A 、海参 B 、鱿鱼 C、 牛肉 D 、 燕窝 74 、对与一些表皮带毛、鳞或有致密硬层的干货原料首先用哪种方法涨法 （ C ）A、盐发 B、碱发 C、火法 D 、水法 75、以烹饪原料和菜肴的形状命名菜肴是（ D ）
A 、 软炸鱼条 B、炒鲜奶 C、生煎肉饼 D、菊花鱼块 76、焦熘肉片宜选用（ C ） 。
A、蛋黄糊 B、全蛋糊 C、水分糊 D、脆皮糊 77、从调味的角度看，勾芡、拔丝、挂霜等均属于（ B ）
A．分散调味
B．裹浇调味
C．热渗透调味
D．腌渍调味
78、锅贴鱼采用哪种手法（ B ） 。
柯桥区职教中心2018学年第一学期第一次月考检测卷 炉台实战 第 8 页（共 12 页）专业部： 请 不 要班级： 在 密 封 学号： 线 内 答 姓名：题 A
A ：题 名 姓 答 内 线 ： 号封学 密 在 ： 级要 班 不 请 ：院学
A 、穿 B 、叠 C 、 扣 D 、 扎 79、在夏季，加工火腿的数量不宜太多，以防( C )。
A 、变辣 B 、变苦 C 、变酸 D 、变甜 80、下列属于收档厨师每天必须做的是（ C ） 。
A、领料 B 、切料头 C 、开料单 D、泡发香菇 81、适用于滑油初步熟处理的原料是（ C ）
A．排骨
B．肉块
C．肉丝
D．整鱼
82、属于“煳辣味型”的热菜是（ D ）
A.辣子鸡丁 B.酱爆鸡丁 C蚝油牛柳 D.宫保鸡丁 83、热菜最佳的食用温度是（ A ）
A、60-65度 B、50-55度 C、55-60度 D、50-60度 84、过咸或过酸时，应适当加糖，属于味的（ A ）现象 A、消杀现象 B、相乘现象 C、变调现象 D、对比现象 85、宫保鸡丁上的浆是（ C ）
A、蛋清浆 B、水粉浆 C、全蛋浆 D、苏打浆 86、松炸菜花挂的糊是（ C ）
A、脆皮糊 B、蛋清糊 C、蛋泡糊 D、蛋黄糊 87、文思豆腐采用的勾芡方法是（ B ）
A、泼浇法勾芡 B、淋推法勾芡 C、翻拌法勾芡 D、泼拌法勾芡 88、宁波大汤黄鱼的烹调方法是（ D ） A、汆 B、烧 C、焖 D、煮 89、葵花素鱼翅的烹调方法是（ D ） A、焖 B、煮 C、烩 D扒 90、糖醋里脊的烹调方法是（ A ） A、脆熘 B、脆炸 C、滑熘 D、软熘
91、制作家乡南肉十份，需用猪五花肋肉5千克，每千克45元，绍酒250克，每千克15元，若菜肴的销售毛利率为45%，求其总售价为（ C ）元。
柯桥区职教中心2018学年第一学期第一次月考检测卷 炉台实战 第 9 页（共 12 页） A、331．68 B、228.75 C、 415.91 D、365.77 92、鲐鱼体形呈（ A ）
A、纺锤形 B、侧扁形 C、平扁形 D、圆筒形
93、膳食宝塔建议100克按蛋白质和钙的质量分数来折合约相当于鲜奶（ D ）克 A、28克 B、38克 C、300克 D、200克 94、以下哪种蔬菜不是原产于印度的（ D ） A、青瓜 B、冬瓜 C、葫芦 D 、佛手瓜 95、被称为“消炎粮食”的是（ B ） A、大麦 B、乌麦 C、燕麦 D、油麦
96、厨房排烟设备中具有较高隔油效果可达93%的是指（ C ） A、排风扇 B、滤网式烟罩 C、运水烟罩 D、油烟净化器 97、1000克干木耳可以涨发（ B ）湿料。
A.2500克 B.5000克 C.3000克 D.4500克 98、糖醋黄河鲤鱼是（ A ）名菜。
A．山东风味 B．四川风味 C．广东风味 D．江苏风味 99、烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（ B ）会有损失。
A.无机盐 B.维生素 C.蛋白质 D、淀粉 100、红烧牛肉的基本料形是（ A ）
A．块
B．条
C．丝
D．片
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烹饪高职班第一次月考检测卷及答案
