食品化学
第1套
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1、关于冷冻低温储藏可以延长生鲜食品保质期的原因，以下哪一种解释是不正确的_____。
A 因为低温下微生物的活动受到抑制，因此避免了食品的腐败 B 因为低温下多数酶的活动受到抑制，因此食品的品质不易变化 C 因为低温下分子移动性降低，使多数化学反应速度下降
D 因为低温下自由水分结冰，水分活度比未结冰前下降，因而食品中各种反应不易发生
参考答案：D 您的答案：A
2、单分子层水吸附状态位于等温吸湿曲线的什么位置_____。
A I区的左端 B I区和II区交界处 C II区的右端 D III区
参考答案：B 您的答案：B
3、一种淀粉类物质和碘反应后呈红色，说明它是_____。 A 支链淀粉 B 直链淀粉 C 糊精 D β-环糊精
参考答案：C 您的答案：C
4、如果希望在食品中添加一种小分子物质，它的甜度要较高，不会升高血糖，又不易发生褐变，以下哪一种物质最合适_____。
A 山梨糖醇 B 葡萄糖 C 果糖 D 蔗糖
参考答案：A 您的答案：A
5、从结构上来分析，以下哪一种淀粉制成的粉条最不容易煮烂_____。 A 可溶性淀粉 B 磷酸淀粉 C 氧化淀粉 D 交联淀粉
参考答案：D 您的答案：D
6、植物油富含不饱和脂肪酸，然而它保存性较好；精炼牛油富含饱和脂肪酸，但保存性较差，容易氧化酸败。其原因可能是_____。
A 饱和脂肪酸容易发生氧化，不饱和脂肪酸不容易氧化。
B 不饱和脂肪酸易氧化，但不易形成影响风味的小分子挥发性醛酮。 C 植物油中含有维生素E等抗氧化物质，而牛油中几乎不含这些物质。
D 牛油在常温下不容易发生氧化，但精炼之后抗氧化物质被破坏，容易发生氧化。
参考答案：C 您的答案：C
7、一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，你估计它的碘价测定值会有怎样的变化_____。
A 上升 B 下降 C 先上升后下降 D 不发生变化
参考答案：B 您的答案：B
8、以下4种脂肪酸当中，属于ω-3系列脂肪酸的是_____。 A 油酸 B α-亚麻酸 C 亚油酸 D γ-亚麻酸
参考答案：B 您的答案：B
9、什么样的蛋白质乳化能力强_____。
A 三级结构发达，疏水氨基酸比亲水氨基酸多 B 三级结构不发达，疏水氨基酸比亲水氨基酸多 C 三级结构不发达，分子中亲水和疏水部分相对集中 D 三级结构发达，分子中亲水和疏水部分相对集中
参考答案：C 您的答案：D
10、假如在食品体系中加入大量糖分并加热反应，在各种蛋白质氨基酸当中，哪一种氨基酸可能受到损失最大_____。
A 赖氨酸 B 谷氨酸 C 苯丙氨酸 D 色氨酸
参考答案：A 您的答案：A
11、维生素B6的化学名称是_____。
A 硫胺素 B 吡哆醇 C 生物素 D 视黄醇
参考答案：B 您的答案：B
12、化学结构为多个共轭双键的维生素是_____。 A 叶酸 B 吡哆醇 C 核黄素 D 视黄醇
参考答案：D 您的答案：D
13、如果希望迅速地将淀粉水解成小分子糊精，应当加入哪一种酶_____。 A 葡萄糖淀粉酶 B α-1,6糖苷键酶 C β-淀粉酶 D α-淀粉酶
参考答案：D 您的答案：D
14、下面哪一点不是固相化酶的优点_____。
A 提高了酶的活性 B 提高了酶的利用率 C 使酶反应可以连续进行 D 便于产物和底物的分离
参考答案：A 您的答案：A
15、食品中的多酚色素主要有几类_____。 A 红曲色素、姜黄素、花青素和花黄素 B 虫胶色素、胭脂虫红、红花色素和儿茶素 C 花青素、类黄酮、儿茶素和单宁类
D 天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、牡丹色素
参考答案：C 您的答案：C
16、以下哪一类物质不是食品中苦味的来源_____。 A 含硫原子和双键的小分子物质 B 柚皮苷等甙类 C Mg等半径较大的离子 D 咖啡因等生物碱
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参考答案：A 您的答案：A
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