食品危害风险评估表
产品名称： 卷、油炸春 喱角
公司名称：****食品有限公司 公司地址： ＊＊＊＊
销售储存方法：-18℃以下冷冻贮存批发销售 保质期：保质期24个月 预期用途和消费者：油炸后食用 一般大众 加 工 步 骤 确定潜在 危 害 生物的：致病菌污染 1 蔬菜、 化学的：农残 物理的：外来异物 挑选检查 生物的：致病菌污染 化学的：无 物理的：外来异物 生物的：无 3 清洗 化学的：无 物理的：无 生物的：致病菌 4 切丝 化学的：无 物理的：金属异物 生物的：致病菌 化学的：无 物理的：无 生物的：致病菌 化学的：无 物理的：无 生物的：致病菌 7 甩干 化学的：无 物理的：无 发生的频率 高\\中\\低 低 危害严重性 高\\中\\低 中 是否为显著危害 否 针对识别的危害有哪些控制措施 通过杀青、蒸制工序可以去除 原料来自商检注册绿色无公害蔬菜生产基地 检查供应商蔬菜药残合格证明 委托第三方检测 挑选清洗可去除 通过蒸制工序可以去除 — 是 — — — 低 — 高 中 — — 低 — — 低 — — 否 — 是 否 — — 否 — — 否 — — — — — — 通过后续异物探测控制 — — — 通过SSOP控制 — 通过金属探测、X射线影像检测系统控制 可漂烫可以杀死致病菌 — — 通过SSOP控制 — — 通过SSOP控制 蒸制工序可杀死致病菌 — — 高 高 是 中 低 — 中 — — — 低 — 低 低 — — 低 — — 低 — — 高 中 低 — 否 否 2 5 漂烫 6 投凉 8 大豆蛋白验收 生物的：致病菌 化学的：有毒有害物质 物理的：金属异物 生物的：致病菌污染 低 低 低 低 — 中 — — — 低 — 低 — 低 高 高 低 — 中 — — — 低 — 高 — 否 是 是 否 — 否 — — — 否 — 否 — 通过供方控制合格，蒸制可控制 通过供方控制合格，索要检测报告 通过金属探测、X射线影像检测系统控制 通过SSOP控制 — 通过挑选控制 — — — 通过SSOP控制 — 通过金属探测、X射线影像检测系统控制 — 9 挑选 化学的：无 物理的：外来异物 生物的：无 10 清洗 化学的：无 物理的：无 生物的：致病菌 11 切块 化学的：无 物理的：金属异物 生物的：无 炒12 制 化学的：油脂的酸价、过氧化值等 物理的：无 生物的：致病菌污染 低 中 否 每次更换新油 — 低 — — — 低 — 否 — — — — — 通过SSOP控制 14 挑选 化学的：无 物理的：无 生物的：无 — — — — — — 炸15 制 化学的：油脂的酸价、过氧化值等 物理的：无 低 低 否 每次更换新油 — 中 — 中 — 否 — 原料验收和蒸制工序可控制 16调盐、生物的：致病糖、菌 味料验收 咖喱粉 调料味精 酱油 料酒 等 棕榈油验收 化学的：有毒有害物质、过敏原 低 高 是 验证供方合格证明 成份检测报告 物理的：金属、沙粒 低 中 是 通过挑选控制、探测工序控制 生物的：无 化学的：油脂的酸价、过氧化值、黄曲每毒素等 物理的：无 生物的：致病菌污染 17 挑选 化学的：无 物理的：金属、砂粒 面粉18 验收 生物的：无 化学的：过氧化苯甲酰 物理的：沙子 生物的：致病菌污染 19 计量 化学的：无 物理的：无 生物的：致病菌生长 20 打浆 化学的：无 物理的：金属异物 21 制皮 生物的：致病菌污染 — — — — 低 高 是 通过供方控制合格 验证供方合格证明 — 低 — 低 — 高 中 低 — — 中 — — — 中 — 高 中 低 — — 中 — — — 是 — 是 是 否 — — 是 — 通过SSOP控制 — 通过挑选和后续的探测工序控制 — 每年验证供方检测报告，超标拒收。 感观检验超标拒收 通过SSOP控制 — — 通过SSOP、低温控制 — — — — 低 高 是 通过后序的探测工序控制 低 中 低 通过SSOP控制 化学的：无 物理的：无 生物的：致病菌污染 22 切皮 化学的：无 物理的：金属异物 生物的：致病菌污染 化学的：无 物理的：无 生物的：致病菌 24 拌馅 化学的：无 物理的：外来异物引入 生物的：致病菌 化学的：无 物理的：无 馅26 冷却 生物的：致病菌 化学的：无 物理的：无 生物的：致病菌 内包装材化学的：重金27 料验属 收 物理的：外来异物 生物的：无 内包装材28 化学的：无 料储存 物理的：无 生物的：致病内包菌 29 装糊化学的：无 盒消— — 低 — 低 低 — — 低 — 低 中 — — 低 — — 低 — — 低 — 高 低 — — 高 — 高 高 — — 低 — — 低 — — 否 — 是 否 — — 是 — 是 是 — — 否 — — 否 — — 通过SSOP控制 — 通过后序的探测工序控制 通过SSOP控制 — — 后面的蒸制工序可去除 — 通过后序的探测工序、SSOP控制 通过蒸制的中心温度和时间控制 — — 通过SSOP控制 — — 通过消毒工序控制 包材来自合格的供方，供方要求通过出入境检验检疫局备案 验证供方检测报告超标拒收 通过SSOP控制 — — — 通过臭氧消毒控制 — 23 计量 25 蒸制 低 高 是 低 — — — 低 — 中 — — — 低 — 否 — — — 否 — 毒 物理的：无 生物的：致病菌污染 化学的：无 物理的：无 生物的:致病菌的生长 化学的:酸价 过氧化值 物理的 无 生物的：无 化学的：消毒剂残留 物理的：异物 生物的：无 — 低 — — 低 低 — — 低 低 — — — — — — — — — — 低 — — 中 中 — — 低 高 — — — — — — — — — — 否 — — 否 是 — — 否 是 — — — — — — — — — — 通过SSOP控制 — — 通过油炸温度、时间控制 后续的蒸制工序可控制 每天检测并记录油的酸价和过氧化值 — — 通过SSOP控制 产品逐个通过金属探测、X射线影像检测系统光机 — — — — — — — — — 30 成型 35 预炸 探31 测 32 速冻 化学的：无 物理的：无 生物的：无 装箱33 入库 化学的：无 物理的：无 生物的：无 34 冷藏 化学的：无 物理的：无 文献
[1] 资料源自网络
油炸类食品危害风险评估表
