粮油食品加工复习资料v
1、砻谷：去掉稻谷颖壳的过程。
2、砻谷原理：挤压搓撕脱壳（粮粒两侧受两个不等速度运动工作面的挤压，搓撕而脱去颖壳的方法）
3、碾米：碾除糙米皮层的过程
4、稻谷清理的基本原理和方法（依据稻谷和杂质特性上的差别，利用适宜的工作设备） （1）风选法原理：动用稻谷和杂质的悬浮速度在空气动力学特性上的差异，通过气流分离出轻杂（重杂）设备：风选器、风选箱
（2）筛选法原理：利用稻谷和杂质在粒度上的差异，通过筛孔形状合理，大小适宜的筛面，分离出大、中、小杂质及稗子。设备：平面回转筛、振动筛、除稗筛（高速振动筛）溜筛。 （3）比重分选法原理：利用稻谷和杂质在比重上的差异，通过物料的相对运动分离出重杂（石子）。通常初谷和杂质的比重并不显著，必须同时利用其它物理特性的差异并使它们充分的分级，才能保证较好的分离效果。设备：吸式、吹式比重去石机
（4）磁选原理：利用稻谷和杂质在磁性上的差异通过磁场把磁性杂质分离出来。设备：永磁滚筒
5、砻下物：砻谷后的混合物，包括下列组分：糙米、稻谷、稻壳、碎糙和毛糠（被粉碎的碎米、稻壳、米糠等的混合物） 6、砻下物分离：
基本原理：
目的：将脱壳后的糙米提取出来进行碾米，将未脱壳的稻谷送回砻谷机继续脱壳。一些副产品可根据其性质和用途进行分离并加以综合利用。
要求：在尽量减少糙米损伤的前提下提高脱壳率和台时产品量，降低材料和能量的消耗。提高分离后产品的纯度。 7．机械碾米
（1）磨擦擦离碾白：利用米粒与碾辊、筛、米粒之间强烈的挤压磨擦作用，而使糙米去皮的碾米方法。
适用于：籽粒结构紧密、质地坚实、耐压强度大的米粒。 优点：成品大米表面细腻光洁，精度均匀，色泽好 缺点：易产生碎米，功率消耗大，工作效率低。
（2）碾削碾白（砂辊碾米机）：借助于金刚砂辊向表面无数密集尖锐的砂力，对米粒皮层进行不断的运动碾削，使米皮破裂、脱落，达到糙米去皮碾白的目的。 特点：适宜于碾削籽粒结构强度较差，表皮干硬的粉质米粒。 优点：碾米中产生的碎米少
缺点：成品大米表面的光洁度和色泽都比较差。
8、砻下物分离后去向：①稻壳分离，由气流吸收②谷糙分离，采用谷糙分离设备将稻谷与糙米分开，将稻谷送回进砻谷机继续脱壳，将糙米送入碾米机进行碾米。
9、评定面粉等级标准：粉色麸星以及粗细度，面筋含量的高低
10、麦路：小麦清理的整个流程俗称麦路。
11、清理的方法：除了利用和稻谷清理一样的筛选法．风选法．比重法．磁选法等外，还有以下方法：
精选法：除去形状．长度等方面与小麦有差异的杂质。
形状不同：荞子．碗豆等为圆形杂质
长度不同：小麦6.2 ±0.5mm，大麦．燕麦８－９mm 荞子４mm。
设备有袋孔精选机．螺旋精选机（荞子抛车）。
撞击法：根据杂质和小麦强度的不同，采用对物料有打击作用的机械，除去小麦表面及腹沟
的杂质，打掉部分麦皮．麦毛降低灰分，打碎强度低的杂质，打碎病虫麦粒，打死虫卵之类的杂质。
设备有：立式或卧式的花铁筛打麦机．擦麦机．撞击吸风打麦机
12、毛麦清理：
a.石子含量少的：初清后小麦→筛选（带风选）→磁选→打麦（轻打）→筛选（带风选）→去石→精选→水分调节
b.石子含量多的：初清后小麦→筛选（带风选）→去石→精选→磁选→打麦（轻打）→筛选（带风选）→水分调节。
13、水分调节：是利用水．热．时间．三种因素的作用改善小麦的工艺特性，为制粉工艺创造良好的工艺条件，使保证面粉质量的必要工序。
水分调节的目的
①根据原料和面粉要求的水分标准，进行水分调节并保证产品质量。
②使小麦表皮湿润，增加麸皮韧性，保证在研磨过程中，麸皮不至于过碎及混入面粉，减少粉中的含麸星量。
③使小麦胚乳结构松散，减低强度，易于研磨成粉，节省能耗。 ④由于麦粒和部分对水分的吸收和分配不同，从而使皮层与胚乳之间的粘结松驰，使面粉与麸皮易于分离，提高出粉率。
⑤经过加温，使籽粒中的蛋白质产生变化，改善面粉加工食品的工艺特性 14、小麦的最佳入磨水分一般为15.3-16.3%
润麦时间：24小时左右常见
水分调节设备：水笼头（配纹龙）
15、粉路：利用研磨．筛理．清粉．刷麸等设备，将净麦磨制成面粉的整个生产过程，称为制粉工艺流程。简称粉路。
16、制粉的任务是：
（1）破碎麦粒，刮净麸皮中的胚乳。
（2）将胚乳磨到规定的粗细度。
（3）多层次．多系统研磨与筛分相结合，以完成产量，出粉率质量要求。
为了达到上述要求，必须做到：在制品分级，同质在制品分级，多道轻研，细筛分，多道面粉搭配混合。
17、制粉生产中各系统的作用
（1）皮磨系统：前路皮磨是破碎麦粒,从麸片中刮取大量的麦渣、麦心和少量面粉。中路皮磨就是从带胚乳的麸片上剥刮出一定数量面粉和品质稍次的麦渣、麦心,得到含胚乳较少的麸片送往后路皮磨处理。后路皮磨任务就是将残存在麸片上胚乳剥刮干净,得到基本上不含胚乳的麸片。
（2）清粉系统：将皮磨或渣磨及其它系统所出粗粒混杂的麸屑分离出来，精选出质量好渣
粒和纯净的麦心，麦渣送到渣磨继续剥刮出好麦心，麦心则由心磨系统研磨成质量好在面粉。（3）渣磨系统（麦渣）：研磨大、中粗粒，主要目的不在于出粉，主要将大粗粒破碎利到质量优良，灰分低的麦心，送入心磨系统。
（4）心磨系统：由于心磨系统的来料，大部分为不连麸皮的麦心,灰分纸,质量好,研磨的任务是大量出粉,将麦心有效地研磨到一定的粗细度，连在麦心上的麸皮,在研磨时也应采取措施,不致过度粉碎,以免影响面粉质量.可以说前路、中路心磨在于大量出粉，后路心磨仍是刮净细麸。
18、现代制粉技术（谈谈）：多系统．多层次研磨和筛分相结合的方法
19、生产挂面面粉要求：面粉面筋筋力要求中等，延伸性好，理想面筋含量28-32%面筋过低，挂历面易断。面筋过多，易收缩，弯曲，干断面过多 20、面筋熟化：
活化蛋白酶
氧气 -SH -S-S- 面筋强化
不饱 过氧化物 和脂肪酸
21、粉色变白:含有胡萝卜素，黄酮素，而使面粉呈黄色。由于氧化，使色素中的发色基团的共轭双键遭到破坏而变白。氧化剂：KBRO3、VC 使氧化面粉熟化过氧化苯甲酰：漂白 22、面粉存放：一般2-4周为好；温度：20-25℃；水分：安全水分<14%
23、加盐作用：
（1）提高面粉吸水胀力，面粉吸水快而均匀，使面团易成熟，筋力增强（对面筋蛋白质的溶胶起凝结作用）。
（2）控制面条表面水分挥发速度
（3）抑制微生物和酶的作用，防止发酵变质，产生渗透压的缘故。 （4）有一定的增白作用，使结构细密对光的反射增加。
用量：过去北方加，南方不加。 现在挂面一般加1-3%。加盐不能过多，影响面筋形成，因只有低浓度的中性盐对面筋蛋白质的溶胶才起凝结作用。
24、加碱作用：（南方加，北方不加）
（1）改善面粉质量，使弹性和柔软性增加，使面条光滑爽口，不浑汤。 （2）延长保存期，存因：中和游离脂肪酸（FFA），微生物对碱敏感。 （3）使面条产生好看的黄色，原因作用于黄酮素。 （4）使面条产生一定的碱味。
用量：0.15-0.2%。过多将导致：①使面筋过软。②促使淀粉糊化，易浑汤。③破坏维生素。 25、水在生产中的作用：（硬度工艺要求用1-2度的极软水） A 使之形成可塑性面团。 B 促进面筋自己形成。 C 调节面团湿度，便于轧片。 D 溶于盐、碱等可溶性辅料。 E 干燥时，水是传热介质。
F 在蒸面时，促使淀粉受热糊化。
26、增粘剂：增加面团的粘结力，使断条减少，煮面膨胀率低。羧甲基纤维（CMC）、海藻酸钠、魔芋精粉、面精粉（谷朊粉）、白沙蒿籽粉 27、和面
(1)和面的作用：a使各种原辅料混合均匀。b使面筋蛋白质吸水膨胀，使淀粉吸水胀润。
二者结合成具有一定粘性和可塑性的颗粒面团。
（2）和面的工艺要求：料坯呈散豆腐渣状的松散颗粒，并且干潮适当，色泽均匀，不含生粉。以手握能成团，轻轻揉搓仍然保持松散呈小颗粒状为宜。 （3）加水量一般为面粉重量的26-30%
少进水，面粉吸水不足，面粉的粘结力差，影响面筋形成。
多进水，面团过于湿软，导致辊轧的压力对面团的作用减小，干燥悬挂易断条。 水温, 根据面粉中最适蛋白质吸水温度来掌握，一般20-25℃，冬季25℃，夏季应低于室温4-5℃。采用常温下自来水和面即可。 28、挂面生产工艺流程
29、熟化：
(1)概念：把经过和面后的湿粉放置一段时间，使其产生某种变化以改变其理化性质称之为熟化。
(2)作用:使面粉粒籽和颗粒面团进一步吸水胀润，以形成质地均匀，粘弹性较好的面团。 (3)和面与熟化的联系与区别:
相同之处：都有促进面筋形成的作用。
不同之处：和面：动态。作用主要为混合，面筋形成粗糙，粘性小。 熟化：静态或接近静态，作用主要在于使水分进一步吸水扩散。面筋形成细密，粘性好。 30、轧片的方法: a 单片压延 卧式 ：调轧辊距难，进料易。 立式 ：进料易，调轧距难。 倾斜式 ：进料易，调轧距易 32、辊轧的直径有两种：同径优于异径 同径辊轧：我国老式轧片机各道轧辊的直径都是一样的。 异径辊轧：在轧片过程中，轧辊直径从前到后逐步减小。这种辊轧方法叫异径辊轧。因为面片上压力的大小与辊直径大小成正比。渐渐减小辊径有利于动力消耗减小。 33、烘房形式：我国广泛采用多行隧道式，时间2-3h，3-9行，杆距：6-10cm，离地：40-60cm 34、烘干过程： （1）冷风定条 目的：去除一部分表面水分，使面条从可塑体向弹性体转变，防止湿断。 措施：不加温，只吹冷风，适量排潮。 参数：运行时间占总运行时间的25%左右，相对湿度85-95%，温度低于室温1-5℃ （2）保潮出汗 目的：促使内部水分向外扩散，而外汽化不太快，有利于后面工序升温而不结膜。 措施：保持相当高的相对湿度和温度。 参数：时间10-15%，相对湿度80-90%，温度35-40℃ （3）升温降潮 目的：加速内外水分挥发 措施：加大热风流量，提高温度。加大排潮量，降低湿度。 参数：时间30-35%，相对湿度55-65%，温度40-50℃ （4）降温散热 目的：使面条温度逐渐接近房外温度，防止出烘房后突然遇冷而产生爆裂。 措施：不加温，只通风，适当排潮。 参数：时间25%，相对湿度60-70%，温度高于室温2-10℃ 35、干燥机理：热空气将热能传递给湿面条，湿面条内的水分就向外扩散，汽化，离开湿物料进入热空气。 36、酥性面团：挂面表面出现明显或不明显的裂纹，使之抗变强度差，很容易折断的现象。 37、干面头处理方法： A 水浸泡法：面筋组织破坏多，回机效果好，广泛采用，易发酸变臭。 B 粉碎法：粗碎--细碎--过54目筛。添加量<15% C 全自动碎面再生法：粗粉5mm--细粉20目+食盐水--混合成浆--和面 38、方便面品种： 按调味汤料分：鸡汁、咖喱牛肉、香菇、虾味等； 按包装方式分：袋装和杯（碗）装；袋装一般外层为玻璃纸内层为聚乙烯，也可用聚酯和聚丙烯的复合膜，杯（碗）装用聚笨乙烯泡沫塑料。 按生产工艺分：油炸干燥方便面和热风干燥方便面 （1）油炸干燥方便面α度在85%以上，复水性好，一般只要3min，但面条含油在20%以上，容易氧化，生产成本高，保质期短。 （2）热风干燥方便面复水性差，最好煮沸3min后食用，无油保质期长。 39、方便面生产原理：通过蒸汽将生面加热，使面条充分糊化（即а化），然后通过油炸或热风干燥的方法迅速脱水干燥，固定糊化状态，这样面条不易回生，复水性能好 40、方便面配方： 面粉：湿面筋含量28-36%之间 水：用量33%左右，硬度<3.6mmol/l 食盐：1.5-2.0%，强化面筋 纯碱：油炸面0.1-0.3%，热风面0.3-0.5% 棕榈油：作为油炸油 41、复合磷酸盐：主要由三聚磷酸钠、焦磷酸钠和偏磷酸钠等组成。作用加速淀粉糊化；增强面筋粘弹性；提高面条的光洁度。用量0.2-0.6%。 42、方便面主要生产工序:和面、熟化、轧片、切条 43、影响蒸面效果的因素 A 温度：小麦淀粉的糊化温度在59.5-67.5℃之间，因此要求蒸煮温度在67.5℃以上，实际生产中连续蒸面机温度前半段一般为95 ℃，后半段105℃。通入蒸汽的压力为147-196kPa。 B 蒸面时间：60s-90s为宜 C 和面的加水率：在蒸面时间和温度相同的条件下，生面条的含水越高，糊化程度也越高。 D 面条的粗细和面块的疏密厚薄：面条细、面块松、薄一些易蒸熟 44、定量切断：两种形式：一种是热风干燥的方便面，用回转式切刀切成矩形，其长度和宽
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