第十单元 生物技术实践 第1讲 传统发酵技术的应用
1．下图为枸杞果酒的生产工艺流程简图，据图回答问题。 选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒 (1)流程中“？”处的内容应为________、________。
(2)制作果酒时，温度应该控制在________。果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。_____________________________________________________________， _____________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________。
(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是_________________________________________________________________________________________________________________________________________。
(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是________________________________________________________
_______________________________________________________________。
(5)果酒制作是否成功，需发酵后用________________来鉴定，在________条件下，该物质与酒精反应呈现________色。
解析：(1)果酒生产的工艺流程为选料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒。(2)醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃。果酒发酵的环境是无氧环境，且温度不适合醋酸菌生存，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。(3)醋酸菌是原核生物，无细胞核，酵母菌是真核生物，有细胞核及多种细胞器，(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量，有利于后期发酵。(5)在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
答案：(1)冲洗 过滤 (2)18～25 ℃ 不能 因醋酸菌是需氧型细菌，而果酒发酵的环境是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35 ℃的条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25 ℃) (3)有核膜包被的细胞核 (4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量 (5)重铬酸钾溶液 酸性 灰绿 2．如图为葡萄酒的发酵装置示意图，回答下列问题：
(1)发酵初期，集气管中收集不到气体，原因是_________________________
____________________________________________________________________。 (2)集气管中的气体主要是________，可用________检测。 (3)发酵过程中，酵母菌种群数量增长呈“________”型增长。
(4)若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是____________________，该菌膜中的微生物最可能是________。
解析：(1)发酵初期，酵母菌只进行有氧呼吸，吸收氧气的体积与产生二氧化碳的体积相等。(2)集气管中的气体主要来自酵母菌无氧呼吸产生的CO2，可使澄清的石灰水变浑浊。(3)由于发酵瓶中的发酵液体积一定，因此酵母菌的种群数量会呈“S”型增长。(4)发酵液表面出现菌膜，说明好氧细菌繁殖，最可能的原因是发酵瓶漏气，使醋酸菌等大量繁殖，因此菌膜中的微生物最可能是醋酸菌。
答案：(1)酵母菌只进行有氧呼吸 (2)CO2 澄清的石灰水 (3)S (4)发酵瓶漏气 醋酸菌 3．腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：
(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是________。
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有________________；________________。参与这些物质变化的酶有________。
(3)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是
_____________________________________________________________________ ___________________________________________________________________。
(4)腐乳以口感好、营养丰富等特点成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的操作正确的是( )
A．逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分，也可以防止杂菌污染 B．制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂 C．毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用 D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同
解析：(1)多种微生物参与豆腐制作，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，原核生物细胞无核膜包被的细胞核，真核生物有。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐的蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同作用下，豆腐变成腐乳。(3)卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。(4)豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变
质；装豆腐时操作要快速，以防止微生物污染；毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮”可以食用；不同颜色的腐乳都是通过发酵制作成的，制备过程基本相同，只是加入的辅料有所区别。 答案：(1)毛霉 毛霉有核膜包被的细胞核 (2)蛋白质→多肽→氨基酸 脂肪→甘油、脂肪酸 蛋白酶、脂肪酶 (3)酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败 (4)A
4．家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。 (1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_____。密封菜坛的原因是：①_______________； ②_________________________________________________________________。 (2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是___________________________ ___________________________________________________________________。 (3)加入“陈泡菜水”的作用是_______________________________________ _________________________________________________________________。 (4)制作泡菜的过程中，有机物的干重将________；菜坛内有机物的种类将________。 (5)乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是__________________。
解析：(1)家庭中泡菜的制作中用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒，密封菜坛的原因是乳酸菌是厌氧生物，密封后形成缺氧环境，细菌进行无氧呼吸生成乳酸，及防止杂菌进入。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌发酵。(3)加入“陈泡菜水”的作用是接种乳酸菌。(4)制作泡菜的过程中，乳酸菌无氧呼吸消耗有机物，有机物的干重将减少，菜坛内有机物的种类将增加。(5)乳酸菌代谢方式是异养厌氧型，酿制果醋的菌种代谢方式是异养需氧型，其主要区别是乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧细菌。 答案：(1)消毒 ①乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境 ②防止杂菌进入 (2)大量的食盐抑制了乳酸菌发酵 (3)提供乳酸菌菌种 (4)减少 增加 (5)乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧细菌
5．(2017·云南玉溪月考)苹果酒、苹果醋、苹果汁等是人们餐桌上的常见食品。请结合相关知识回答以下问题：
鲜苹①高纯度②苹果苹果汁
――→――→＋―→苹果醋 果汁苹果酒原醋等原料(1)如图所示是在苹果酒的基础上制作苹果醋的流程图。
过程②常用的发酵菌是________，可以在食醋中获得，分离和纯化该微生物的方法如下： 第一步：配制培养基。根据物理性质，纯化微生物常用的培养基为_____________。 第二步：采用________________法对培养基进行灭菌处理。
第三步：_______________________________________________________。
2018年高考生物大一轮复习第十单元生物技术实践第1讲传统发酵技术的应用课时作业
