碘 1、存在与功能：成人体内含碘总量为20～50mg，其中30%存在于甲状腺中；参与甲状腺急速的合成，调节机体的代谢。 2、吸收状况与影响因素： 食物中的碘分为无机碘和有机碘，无机碘极易被吸收，进入肠道后几乎可被完全吸收；有机碘在消化道脱碘后，以无机碘的形式被吸收。与氨基酸结合的碘可被直接吸收。胃肠道的钙、氟、镁阻碍碘的吸收，人体蛋白质和能量摄入不足时也会阻碍碘的吸收。 3、缺乏症状：地方性甲状腺肿与克汀病 4、推荐摄入量与食物来源：青少年和成人150μg/d；动物性食品的含碘量高于植物性食品。陆地食品以蛋、奶含碘量较高，其次为肉类和淡水鱼类，植物的含碘量最低，尤其是水果和蔬菜。
硒 1、存在与功能：广泛存在与所有的组织器官中，肝和肾的浓度最高，而肌肉中总量最多，约占人体中总硒量的一半。硒具有抗氧化作用，调节甲状腺激素的代谢，提高机体的免疫能力，抑制癌细胞生长和拮抗重金属毒性。 2、吸收状况与影响因素：硒的吸收受到多种因素影响。食物中硒的化学形式和数量，以及其中是否存在硫、重金属、维生素等均可由不同程度的影响，一般来说，硒化合物易被人体吸收。 3、缺乏症状：克山病 4、推荐摄入量与食物来源：成人50μg/d；硒的食物来源受地球化学因素的影响，沿海地区食物的含硒量较高，其他地区则随土壤和水中硒含量的不同而差异显著。海产品及肉类是硒的良好食物来源，含硒量一般超过0.2mg /kg。肝、肾比肌肉的硒含量高4～5倍。蔬菜、水果含硒量低，常在0.01mg /kg以下。
第九章 膳食纤维
（一）课程内容
这部分内容对应课本第九章。 （二）学习要求
了解膳食纤维的组成分类，掌握膳食纤维的功能，熟悉膳食纤维的食物来源。 （三）考核知识点和考核要求 9.1 膳食纤维概述
[1]领会：⑴．膳食纤维的分类 答： 膳食纤维是由非淀粉多糖、木质素、抗性低聚糖和抗性淀粉组成 ⑵．膳食纤维的主要成分 答：1、纤维素2、半纤维素 3、果胶 4、植物胶与树胶5、海藻胶 6、木质素 [2]掌握：⑴．膳食纤维的定义 答：膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。 9.2 膳食纤维的作用 [1]领会：⑴．膳食纤维摄入过多对人体的副作用 答：1、降低某些维生素和矿物质的吸收2、影响营养素的吸收和利用，包括对微量营养素的吸收和利用 [2]掌握：⑴．膳食纤维对人体的有益作用 答：1、延缓碳水化合物消化吸收，有力防止肥胖2、促进肠道蠕动，有力防止便秘 3、降低胆固醇吸收，有利防止心血管病4、促进结肠菌发酵，有利防癌和保护身体健康 9.3 膳食纤维的食物来源 [1]领会：⑴．膳食纤维主要的植物性食物来源 答：膳食纤维主要存在与谷物、薯类、豆类及蔬菜、水果等植物性食物中。 第十章 合理营养与膳食平衡
（一）课程内容
这部分内容对应课本第十章。 （二）学习要求
掌握平衡膳食的概念、基本原则，了解合理营养以及中国居民膳食营养素参考摄入量，熟悉中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔。 （三）考核知识点和考核要求 10.1 膳食营养素参考摄入量
[1]领会：⑴．由膳食营养素参考摄入量（DRI）代替RDA的理由 答：(1)膳食中与某些营养素有关的慢性病，如冠心病、脑血管病和肿瘤的发病率越来越高，应有所表明； (2)DRI中设有营养素的上限，以防止某些营养素毒副作用的危险性； (3)食物中有些新成分在以前的RDA中没有被纳入，传统上一般认为不是营养素，但也与健康有关，这些应包含在DRI中； (4)以前的R1DA是所有营养素都讨论，意见一致后再全部发表。但并非所有营养都要重新修订，并延误RDA出版 [2]掌握：⑴．膳食营养素参考摄入量（DRI）的定义，包括的4项营养水平指标 答： 膳食营养素参考摄入量(dietary reference intake，DRI)是指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定营养素的摄入量，它是在推荐的膳食营养素供给量(recommended dietary allowance，RDA)的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 ⑵．平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）的概念 答：平均需要量（EAR）：指膳食中摄取的营养素水平，足够维持不同性别和年龄50％个体的健康，而不能满足另外50％个体对该营养素的需要。 推荐摄入量（RNI）：RNI相当于传统使用的RDA，它可以满足某一特定群体中绝大多数(97％一98％)个体的需要。 适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入]量。 可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入该营养素的最高量，此量对一般人群中几乎所有个体似不致损害健康。 10.2 膳食结构与膳食类型 [1]领会：⑴．当今世界的三种膳食结构模式，各膳食结构模式的优缺点 答：1. 经济发达国家模式 谷物消费量少，动物性食物消费量大。属高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维“三高一低”膳食模式，尽管膳食质量比较好，但营养过剩 2、发展中国家模式 植物性食物为主，动物性食物较少，膳食质量不高，蛋白质、脂肪摄入量都低 3. 日本模式 动、植物性食物消费量比较均衡，能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量基本符合营养要求，膳食结构比较合理 ⑵．各膳食类型的特点 答：1、素膳 主要或者完全是由植物性食品构成的膳食，缺乏动物性蛋白质，优质蛋白质含量低，能量也比较低 2、混合膳食 由植物性食品和动物性食品构成的膳食，具有很好的营养作用，在世界上实际应用最广 3、平衡膳食 膳食中所含的营养素不仅种类齐全、数量充足，而且配比适宜。 4、合成平衡膳食 由纯净的L-氨基酸、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食，其配比符合平衡膳食的要求，不含高分子类难消化的物质，可被机体全部吸收利用 [2]掌握：⑴．膳食概念 答：人们经常进食食物的质与量的组成及烹调方式 ⑵．平衡膳食的定义，平衡膳食中平衡的含义 答：平衡膳食是指膳食中所含的营养素不仅种类齐全、数量充足，而且配比适宜，既能满足机体的生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。 10.3 膳食指南与平衡膳食宝塔
[1]掌握：⑴．膳食指南的定义 答：又称膳食指导方针或膳食目标(dietary goal)，是针对各国各地具体存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则，用以引导居民合理消费食物。 ⑵．我国八条居民膳食指南（1997版） 答：1．食物多样，谷类为主 2．多吃蔬菜、水果和薯类 3．每天吃乳类、豆类或豆制品 4．经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 5．食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 6．吃清淡少盐的膳食 7．如饮酒应限量 8．吃清洁卫生、不变质的食物 ⑶．中国居民平衡膳食宝塔的分层，各层代表的食物种类、含量及其各类食品的地位 答：平衡膳食宝塔共分为五层包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应吃300~500g；蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400~500g和l00~200g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃25~200g(鱼虾类50g，畜、禽肉50一100g，蛋类25~50g)；乳类和豆类食物合占第四层，每天应吃乳类及乳制品100g，豆类及豆类制品50g；第五层塔尖是油脂类，每天不超过25g 。
第十一章 食品的营养强化
（一）课程内容
这部分内容对应课本第十二章。 （二）学习要求
了解食品营养强化的概念和主要目的，掌握食品营养强化的基本要求，熟悉常见的食品营养强化剂和强化食品的种类。 （三）考核知识点和考核要求 11.1 食品营养强化概述
[1]领会：⑴．强化食品、营养强化剂的概念 答：强化食品：经过添加营养素强化处理的食品。 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 [2]掌握：⑴．食品营养强化的概念 答：食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素、或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程。 ⑵．食品营养强化的主要目的（或种类） 答：（1）营养素的强化 （2）营养素的恢复 （3）营养素的标准化 （4）维生素化 11.2 食品营养强化的意义和作用 [1]掌握：⑴．食品营养强化的意义和作用 答：1、弥补天然食物的营养缺陷 2、补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失 3、适应不同人群生理及职业的需要 4、简化膳食处理、方便摄食 5、防病、保健及其它 11.3 食品营养强化的基本要求 [1]掌握：⑴．食品营养强化的七项原则（即基本要求） 答：(1)有明确的针对性(2)易被机体吸收利用(3)符合营养学原理(4)稳定性高(5)保证安全、卫生(6)不影响食品原有的色、香、味等感官性状(7)经济合理，有利推广 ⑵．提高营养强化剂在食品中稳定性的方法 答：(1)改变强化剂的结构(2)添加稳定剂(3)改进加工工艺(4)改善包装、贮存条件 11.4 食品营养强化剂和强化食品 [1]领会：⑴．食品中营养强化剂的主要种类
答：1、氨基酸及含氮化合物 2、维生素 3、矿物质 4、脂肪酸 5、膳食纤维 ⑵．强化食品的主要种类 答：1、强化谷类食品 2、婴幼儿食品及婴儿配方奶粉 3、强化副食品 4、混合型强化食品 5、其他强化食品
第十二章 食品的功能性与功能食品
（一）课程内容
这部分内容对应课本第十三章。 （二）学习要求
了解功能食品的概念与原则，熟悉生物活性物质及功能作用，了解天然食品中的主要功能性成分。 （三）考核知识点和考核要求 12.1 功能食品的发展
[1]领会：⑴．功能食品的特点 答：食品的构成原料必须是天然成分；食品的形态与摄入方法必须与普通食品相同。 应属于日常食品的范畴，具有安全性。 应明确标记有关的调节功能。 ⑵．健康、亚健康的概念与特点 答：健康：是指人的身体、心理和社会适应性等方面处于完满状态。 亚健康：当健康状况透支，身体处于有不适的感觉却又未发现器质性病变的状况时，称为亚健康。 特点：疲劳困乏、注意力分散、记忆力减退、情绪低落、反应迟钝、社会适应能力差，有的还表现出睡眠障碍、内分泌失调、抑郁惊恐、无名疼痛、浮肿、脱发等症状。 [2]掌握：⑴．功能食品的概念 答：功能食品的概念：是那些既具有营养和感官功能，又具有调节生理机能、防病保健功能的食品。 12.2 生物活性物质及功能作用 [1]领会：⑴．目前已被确认的11类生物活性物质 答：活性多糖类；功能性甜味料（剂）类；功能性油脂类；氨基酸、肽与蛋白质；维生素类；矿物元素；微生态调节剂；自由基清除剂；醇、酮、醛与酸类；低能量或无能量物质；其它生理活性物质。 ⑵．生物活性物质的主要功能 答：1、延缓衰老；2、提高机体的免疫；3、抗疲劳；4、抗辐射；5、抗肿瘤；6、耐缺氧；7、降低胆固醇；8、调节血压；9、调节血脂；10、调节血糖；11、改善贫血症状。 [2]掌握：⑴．功能食品的原则要求 答：1、安全无害。2、有科学性。3、产品的配方及生产工艺均有科学依据，具有调节人体机能作用的某一种功能。4、生产企业应符合有关规定，有健全的质量保证体系。5、不得描述、介绍或暗示产品有 “治疗”疾病的作用。6、产品应有类属食品应该有的基本形态、色泽、气味、滋味、质地。不能有令人厌恶的气味和滋味。7、标签说明符合规定。 12.3 天然食品中的某些功能性成分
[1]掌握：⑴．包含有大蒜素等功能性成分的天然食品种类 答：1、二烯丙基二硫化合物和大蒜素2、表没食子儿茶素没食子酸酯和没食子儿茶素 染料木苷元和染料木苷4、槲皮素 5、异硫氰酸盐6、柠檬烯7、低聚果糖8、植物固醇 9、番茄红素10、角黄素 ⑵．各功能性成分的作用 答：1、二烯丙基二硫化合物和大蒜素：抑制结肠癌、肺癌和皮肤癌癌细胞生长的作用 2、表没食子儿茶素没食子酸酯和没食子儿茶素：抗消化道和乳腺癌，降低血清胆固醇，预防冠心病，提高免疫力 3、染料木苷元和染料木苷：抗癌，降低血浆胆固醇，降低VLDL和LDL,升高HDL的作用 4、槲皮素：抑制黑色素瘤及其它癌细胞增殖的作用 5、异硫氰酸盐：具有一定的抗癌作用 柠檬烯：溶解胆固醇结石，在乳腺癌、肝癌、胃癌、肺癌等癌症的起始和促进阶段具有化学预防作用 低聚果糖：改变肠道菌群，促进双歧杆菌增殖，预防便秘，降低甘油三酯，降低血总胆固醇 8、植物固醇：降低胆固醇的吸收和血浆胆固醇水平，降低血清VLDL和LDL,升高HDL的作用 9、番茄红素：预防冠心病，抗癌，消除老年视网膜黄斑变性 10、角黄素：增进免疫力，抑制肿瘤生长，预防脂质过氧化
食品营养学考纲复习整理资料 - 图文
