食品营养学考纲复习整理资料 - 图文

（3）多不饱和脂肪酸 分子中含两个以上双键，在植物种子和鱼油中含量较多。 ⑵．胆固醇的利与弊 答：胆固醇使细胞膜的重要组成成分，对维持生物膜正常的结构和功能有重要的作用；但人体血液中胆固醇如果过高，会造成动脉粥样硬化、冠心病等心血管疾病 [2]掌握：⑴．脂肪酸的?编号系统命名 答：脂肪酸的命名，除系统名和俗称以外，国际常有△编号系统和n或ω系统之不同。 △编号从羧基端碳原子算起，用阿拉伯数字对脂肪酸分子上碳原子定位，而n或ω编号从离羧基端最远碳原子定位。 ⑵．必需脂肪酸的概念、包含的种类 答：必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。亚油酸和亚麻酸是人体的必需脂肪酸，人体不能合成，必须从膳食中补充。 5.3 脂类在食品加工、储存中的营养问题

[1]领会：⑴．食品加工、储存期间脂类的变化 答：1、酸败 2、脂类在高温时的氧化作用 3、脂类在油炸时的物理化学变化 4、脂类氧化对食品营养价值的影响 5、脂类氧化和降解产物的生物学作用 [2]掌握：⑴．脂类氧化对食品营养价值的影响 答： 1、脂类氧化对食品营养价值的影响主要是由于氧对营养素作用所致。食品中脂类任何明显自动氧化或催化氧化都降低必需脂肪酸含量。与此同时它可破坏其它脂类营养素如胡萝卜素、维生素和生育酚等，从而降低食品的营养价值。 2、此外，由脂类氧化所产生的过氧化物和其它氧化产物还可进一步与食品中的其它营养素如蛋白质等相互作用，形成有如氧化脂蛋白等从而降低蛋白质等的利用率。 5.4 脂类的摄取与食物来源 [1]领会：⑴．脂类占膳食总能量供给中的合理比例 答：合理比例为20-25% [2]掌握：⑴．三类脂肪酸在膳食中的合理组成比例 答:饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸适宜的比例为1：1：1 ⑵．饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的主要食物来源 答：通常，动物性脂肪含饱和脂肪(饱和脂肪酸)较多，而鱼类除外；植物性脂肪含不饱和脂肪酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源，但是椰子油和可可脂例外。 第六章 蛋白质与氨基酸 （一）课程内容

这部分内容对应课本第六章。 （二）学习要求

了解蛋白质的功能，掌握必需氨基酸的概念和种类、蛋白质的互补作用，掌握食物蛋白质的营养评价，熟悉蛋白质在食品加工时的变化及其对营养价值的影响，了解蛋白质的食物来源和供给量。 （三）考核知识点和考核要求 6.1 蛋白质的功能 [1]掌握：⑴．蛋白质对人体的功能以及赋予食品重要的功能特性（持水性、溶解性、起泡性、乳化性） 答：1、构成机体和生命的重要物质基础 2、建造新组织和修补更新组织 3、供能 4、赋予食品重要的功能特性 6.2 氮平衡与蛋白质的需要量 [1]领会：⑴．总氮平衡、正氮平衡和负氮平衡 答：总氮平衡：当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄人量和排出量相等 正氮平衡：儿童正在成长，孕妇及初愈病人体内正在生长新组织。其摄人的蛋白质有一部分变成新组织。此时，其氮的摄食量必定大于排出量，这称之为氮的正平衡 负担平衡：饥饿者、食用缺乏蛋白质膳食的人，以及消耗性疾病患者，其每日的摄人氮少于排出氮而日渐消瘦。这种情况称之为氮的负平衡 ⑵．成人蛋白质的需要量 答：平均蛋白质需要量为优质蛋白质0.60g／(kg·d)，安全摄取量为0.75g／(kg·d) [2]掌握：⑴．氮平衡的概念 答：氮平衡是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，实际上是指蛋白质摄取量与排出量之间的对比关系，当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄人量和排出量相等 6.3 必需氨基酸

[1]领会：⑴．粮谷类、豆类中限制性氨基酸的种类 答：通常，赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸。而蛋氢酸(含硫氨基酸)则是大多数豆类植物蛋白质的第一限制氨基酸。 [2]掌握：⑴．必需氨基酸的概念、包括的种类 答：必需氨基酸是指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足机体需要必须由食物蛋白质供给的氨基酸。必需氨基酸共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。 ⑵．必需氨基酸需要量模式的概念、限制性氨基酸的概念 答：必需氨基酸需要量模式：为了满足蛋白质合成的要求，各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例。这种必需氢基酸之间相互搭配的比例关系称为必需氨基酸需要量模式 限制性氨基酸：食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸 6.4 食物蛋白质的营养评价 [1]领会：⑴．完全蛋白质、部分完全蛋白质和半完全蛋白质的区别 答： 1）完全蛋白质：能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋类中的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白质。 2）半完全蛋白质：这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存，但不能促进生长发育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白。 3）不完全蛋白质：当把这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋白来源时，它既不能促进生长发育，也不能维持其生存。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白。 [2]掌握：⑴．蛋白质的消化率、蛋白质的生物学价值、蛋白质净利用率、蛋白质功效比、氨基酸分等概念 答：蛋白质消化率 ：指该食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。用该蛋白质中被消化、吸收的氮量与其蛋白质的含氮总量的比值表示。 蛋白质的生物学价值：是机体的氮贮留量与氮吸收量之比 蛋白质净利用率：是机体氮储留量与氮食入量之比，表示蛋白质实际被利用的程度 蛋白质功效比：是用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。 氨基酸分：又叫蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此能反映蛋白质构成和利用率的关系。 ⑵．评价食物蛋白质营养价值的指标 答：蛋白质的质与量；蛋白质的消化率；蛋白质的利用率 6.5 蛋白质的互补作用 [1]领会：⑴．实现蛋白质互补作用的方法 答：食物搭配 [2]掌握：⑴．蛋白质互补作用的概念 答：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。 6.6 蛋白质和氨基酸在食品加工中的变化

[1]领会：⑴．蛋白质与亚硝酸盐的反应对食品安全的影响 答：在腌肉时亚硝酸盐可与肉中蛋白质自动分解、细菌作用或烹调形成的仲胺或叔胺反应，形成亚硝胺等对人体具有一定危害的物质。这些胺类物质与亚硝酸盐的反应可以在食品烹调期间发生。也可以在胃中低pH的消化期间发生。所产生的亚硝胺或亚硝酰胺，特别是二甲基亚硝胺是强致癌物 [2]掌握：⑴．热加工的有益作用 答：1．杀菌和灭酶 2．提高蛋白质的消化率3．破坏某些嫌忌成分4．改善食品的感官性状 ⑵．热加工对氨基酸及蛋白质的有害作用 答：破坏氨基酸（脱氨、脱硫、氧化、异构化、变性等） 6.7 蛋白质的摄取与食物来源

[1]领会：⑴．蛋白质占膳食总能量供给中的合理比例 答：蛋白质以15％一20％较好。 [2]掌握：⑴．食物蛋白质的来源及其特点 答：1．动物性食物及其制品 动物性食物如各种肉类：猪肉、牛肉、羊肉以及家禽、鱼类等的蛋白质都有接近人体所需各种氨基酸的含量。贝类蛋白质也可与肉、禽、鱼类相媲美。它们都是人类膳食蛋白质的良好来源 植物性食物及其制品 植物性食物所含蛋白质尽管一般不如动物性蛋白质好，但仍是人类膳食蛋白质的重要来源。不过粮谷类和豆类植物食物中存在限制性氨基酸 第七章 维生素

（一）课程内容

这部分内容对应课本第七章和第十一章。 （二）学习要求

了解维生素的特点和分类，掌握各种易缺乏维生素的功能以及缺乏时对人体的影响，了解各维生素的食物来源与供给量。 （三）考核知识点和考核要求 7.1 维生素概述

[1]领会：⑴．维生素的特点和分类 答： 维生素基本上可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，并具有以下共同特点： (1)维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。 (2)它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。 (3)它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。 (4)它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。 [2]掌握：⑴．维生素的定义 答：维生素是维持人体正常生理功能所必须的一类有机化合物。 7.2 水溶性维生素 [1]领会：⑴．我国人群容易缺乏的水溶性维生素的种类 答：维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B5 [2]掌握：⑴．人体容易缺乏的几种水溶性维生素——维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B5的生理功能、稳定性、缺乏的症状、推荐摄入量与食物来源 答：抗坏血酸维生素C： 生理功能：抗坏血酸的作用与其激活羟化酶，促进组织中胶原的形成密切有关；抗坏血酸可参与体内氧化还原反应，并且是体内一种重要的抗氧化剂；促进铁的吸收，对改善缺铁性贫血有一定的作用；还可提高机体的免疫机能和应激能力。 稳定性：抗坏血酸是最不稳定的维生素，影响其稳定性的因素很多，包括温度、pH、氧、酶、金属离子、紫外线、x—射线和?—射线的辐射，抗坏血酸的初始浓度、糖和盐的浓度，以及抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的比例等 缺乏症状：缺铁性贫血、坏血病 推荐摄入量与食物来源：100mg／d；维生素C广泛分布于水果、蔬菜中。 硫胺素维生素B1： 生理功能：硫胺素在体内参与碳水化合物的中间代谢，还与肌体的氮代谢和水盐代谢有关 2、稳定性：硫胺素是所有维生素中最不稳定者之一。其稳定性取决于温度、pH、离子强度、缓冲体系等。 3、缺乏症状：脚气病 4、推荐摄入量与食物来源：成年男性为1.4mg/d；硫胺素普遍存在于各类食品中，谷类、豆类及肉类含量较多。 核黄素维生素B2： 1、生理功能：核黄素是体内黄酶的辅酶(FMN和FAD）的重要组成成分，并具有氧化还原特性，故在生物氧化即组织呼吸中具有很重要的意义。 2、稳定性：核黄素在酸性或中性溶液中对热稳定，但是在碱性溶液中易被热分解，在任何酸、碱溶液中核黄素均易受可见光、特别是紫外光破坏。 核黄素在大多数食品加工条件下都很稳定 3、缺乏症状：口角炎、舌炎、唇炎、眼炎等 4、推荐摄入量与食物来源：成年男性为1.4mg/d；核黄素广泛存在于植物与动物性食物中，动物性食品中含量较植物性食物高，肝、肾、心脏、乳及蛋类中含量尤为丰富，大豆和各种绿叶蔬菜亦是核黄素的重要来源。 烟酸维生素B5： 1、生理功能：烟酸是组织重要的递氢体。在代谢中起重要的作用。特别是参与糖酵解、脂类代谢、丙酮酸代谢、戊糖合成以及高能磷酸键的形成等。 2、稳定性：盐酸是最稳定的维生素之一。它耐热，对光、酸、碱、氧也很稳定，在食品加工中也很稳定 3、缺乏症状：赖皮病，其典型症状是皮炎、腹泻及痴呆 4、推荐摄入量与食物来源：成年男性为14mg/d；尼克酸及其衍生物广泛存在于动物和植物性食物中，其良好的来源为酵母和蘑菇 7.3 脂溶性维生素

[1]领会：⑴．我国人群容易缺乏的脂溶性维生素的种类 答：维生素A和维生素D ⑵．脂溶性维生素过多对人体的不利作用 答：产生一定的毒副作用 [2]掌握：⑴．人体容易缺乏的几种脂溶性维生素——维生素A、维生素D的生理功能、稳定性、缺乏的症状、推荐摄入量与食物来源 答：视黄醇维生素A： 1、生理功能：维生素A具有促进正常生长与繁殖、维持上皮组织与视力正常的生理功能，还有增强机体免疫功能和防癌抗癌作用 2、稳定性：维生素A对空气、紫外线和氧化剂都很敏感，高温和金属离子法人催化作用可以加速其分解。低PH下能损失部分活性 3、缺乏症状：夜盲症、干眼病 4、推荐摄入量与食物来源：维生素Ａ的RNI为800μg /d；维生素A只存在于动物性食品中，最好的来源是各种动物的肝脏以及鸡蛋、鱼卵和全奶等，植物则可提供作为维生素Ａ原的类胡萝卜素或胡萝卜素。最好的来源是有色蔬菜。 维生素D： 1、生理功能：维生素Ｄ可促进钙和磷的吸收，并维持血清中钙和磷的稳定；还有免疫调节功能 2、稳定性：维生素D很稳定，能耐高温，且不易氧化，但对光敏感，易受紫外线照射的破坏，通常的贮藏、加工或者烹调不影响其生理活性 3、缺乏症状：佝偻病及骨质疏松症 4、推荐摄入量与食物来源：RNI为5μg /d；维生素D主要存在于动物性食品中，其中以深海鱼的肝脏含量最丰富。 7.4 预防维生素缺乏的措施

[1]领会：⑴．预防维生素缺乏的具体措施 答：合理调配膳食，保证食物中各维生素的充分供给，必要时可以适量强化。 第八章 矿物质 （一）课程内容

这部分内容对应课本第八章和第十一章。 （二）学习要求

了解矿物质的功能以及食品的成酸和成碱作用，掌握易缺乏的矿物质的功能、吸收特点，缺乏时对健康的影响，了解矿物质的食物来源与供给量。 （三）考核知识点和考核要求 8.1 矿物质概述

[1]领会：⑴．矿物质的组成 答：又称无机盐，人体中的的各种元素中，除碳、氢、氧、氮组成的有机化合物的形式存在外，其他各种元素无论含量多少统称为矿物质。 除矿物质元素外，

⑵．人体内的常量元素与微量元素 答：在人体中含量超过0.01%，需要量在每天100mg以上，称为大量元素或常量元素，它们是钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等； 而低于此数的其它元素则称为称为微量元素或痕量元素，它们是铁、铜、碘、锌、锰、硒、铬等。 8.2 矿物质的功能

[1]掌握：⑴．矿物质的生理功能及对改善食品感官性状与营养价值的影响 答：1． 构成机体组织的重要成分2、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡3、保持神经、肌肉的兴奋性4、具有机体的某些特殊生理功能5、改善食品的感官性状与营养价值 8.3 食品的成酸和成碱作用 [1]领会：⑴．成酸和成碱食品的具体种类，其中包含的成酸和成碱元素

答： 一般来说含氟、氯、硫、磷等非金属元素较多的食物，称为“成酸食物”。例如：肉禽类、蛋类、鱼类、粮食、油脂、花生、白糖、啤酒等；

一般来说含钾、钠、钙、镁等元素较多的食物，称为”成碱食物”，如大多数的水果、蔬菜 ⑵．成酸食品与酸性食品的区别 答：“成酸食物”：酸性食品是指含有人体内能形成酸的无机盐如磷、硫、氯等元素及其它元素，可使体液表现为酸性的食物，通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类。 “成碱食物”：而在体内形成碱的无机盐如钙、钠、钾、铁、镁等元素占优势的食物，可使体液表现为碱性的食品。

[2]掌握：⑴．食品的成酸、成碱作用的定义

答：食品的成酸、成碱作用:摄入的食物经机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来呀今年的过程 8.4 重要的矿物质元素 [1]领会：⑴．我国人群容易缺乏的矿物质元素的种类 答：钙、铁、锌、碘、硒 [2]掌握：⑴．人体容易缺乏的几种矿物质元素——钙、铁、锌、碘、硒的存在与功能、吸收状况与影响因素、缺乏症状、推荐摄入量与食物来源 答： 钙 1、存在与功能：成年人体内约含钙1200g，约占体重的2%，其中99%集中在骨骼与牙齿中，是构成骨骼与牙齿的主要成分；促进骨骼和牙齿的形成；调节心脏和神经的正常活动；血液凝固的必需因子，参与凝血过程；多种酶的激活剂；多种生物膜的成分，是维持细胞内胶质完整性所必需的。 2、吸收状况与影响因素：人体对钙的吸收为主动吸收，但吸收很不完全，通常有70～80％不被吸收而随粪便排出。膳食成分、个体的年龄和机体的生理状态影响钙的吸收。植酸、草酸、脂肪酸、食物纤维阻碍钙的吸收，而蛋白质、乳糖和维生素D能促进钙的吸收 3、缺乏症状：佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症 4、推荐摄入量与食物来源：成年男女800-1000mg/d；食物中钙的来源以乳及乳制品为最好，小虾、小鱼、海带含钙丰富，蔬菜、豆类和油料种子含钙也较多，至于 谷类、肉类、水果等食物含钙较少，且不易吸收。 铁 1、存在与功能：成人体内含铁量为3-4g，主要存在与血红蛋白中，人体内没有游离的铁存在。铁在机体中参与氧的运输、交换和组织呼吸过程，作为过氧化氢酶的组成成分，能清除体内的过氧化氢，有利机体健康，此外，还对血红蛋白与肌红蛋白起呈色作用。 2、吸收状况与影响因素：正常成年人的食物铁吸收率一般在10％左右，其余部分随粪便排出体外。人体的机能状态、食品组成、化学形式、食品加工等对食物铁的吸收利用影响很大。植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐、多酚类物质会抑制铁的吸收，而维生素C、钙、有机酸、动物肉类和肝脏能促进铁的吸收。 3、缺乏症状：营养性缺铁性贫血 4、推荐摄入量与食物来源：成年男15mg/d成年女20mg/d；膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和某些蔬菜 锌 1、存在与功能：人体内锌含量为1.4～2.3g，是含量仅次于铁的微量元素。广泛分布于各组织器官中，主要集中在肝脏、肌肉、骨骼与、皮肤和毛发中；参与人体内许多酶的组成，促进机体的发育和组织再生，促进食欲等 2、吸收状况与影响因素：锌的吸收受多种因素的影响，其吸收率很低。尤其植酸严重妨碍锌的吸收，当食物中有大量钙存在时，对锌的吸收干扰极大。但维生素D3、葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸以及肉类可以促进锌的吸收。 3、缺乏症状：性成熟推迟，免疫力降低，蛋白质-热能营养不良 4、推荐摄入量与食物来源：成年男15.5mg/d成年女11.5mg/d；锌的食物来源很广，普遍存在于动植物的各种组织中。动物食品锌含量高，海产品是锌的良好来源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含锌量少。