2020年835医疗器械与食品考研大纲——上海理
工大学医疗器械与食品学院
1、水★
1.1水和冰的物理性质
1.2水分子及其缔合和冰的结构 1.3水在食品中存在的状态 1.4水—溶质的相互作用 1.5水分活度和食品稳定性 1.6分子流动性和食品稳定性* 2、碳水化合物★ 2.1单糖 2.1.1分类命名 2.1.2最重要的单糖
2.1.3单糖的结构(开链、环状、构型、异构) 2.1.4单糖的旋光性
2.1.5单糖的物理化学性质(官能团) 2.2低聚糖
2.2.1低聚糖的生成与聚合度范围
2.2.2低聚糖的性质(与单糖和多糖的区别) 2.2.3低聚糖的种类及重要的双糖 2.2.4其它低聚糖(功能性的低聚糖)*
2.2.5糖和低聚糖在食品中的功能及应用 2.3多糖 2.3.1一般性质
2.3.2淀粉(糊化、老化、水解) 2.3.3纤维素和半纤维素 2.3.4果胶物质(分类、凝胶) 2.3.5多糖的功能 3、脂类(质)★
3.1脂质的定义及分类 3.2脂肪的化学结构与种类
3.3脂肪酸及脂肪的性质(塑性、稠度、皂化、加成、氧化酸败等)
3.4食品热加工过程中的油脂变化 3.5油脂的乳化
3.6脂肪自动氧化的机制及其控制 3.7类脂* 4、蛋白质★
4.1蛋白质的化学组成及结构(蛋白质的空间构象) 4.2氨基酸及蛋白质的理化性质 4.3蛋白质的提取、分离与测定* 4.4蛋白质在食品加工中的变化 4.5蛋白质的改性
4.6食物体系中的蛋白质(肌肉、乳等)
5、酶★
5.1酶的化学本质和作用特点 5.2酶的命名和分类 5.3酶的作用机制 5.4酶活力的测定
5.5酶浓度和底物浓度对反应速度的影响 5.6温度和pH对酶作用的影响 5.7水分活度对酶作用的影响* 5.8抑制剂和激活剂对酶作用的影响
5.9食品加工中重要的酶(淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶等) 5.10固定化酶* 6、维生素与矿物质★ 6.1维生素和矿物质的定义 6.2脂溶性纤维素和水溶性纤维素 6.3纤维素在食品中的保留 6.4矿物质化学的基本原因
6.5影响食品中矿物质成分及其生物利用率的因素 7、食品的色泽
7.1吡咯色素、多烯色素、酚类色素 7.2其它天然食用色素、合成色素* 7.3褐变 8、食品的风味 8.1风味的概念
8.2味感及味感物质 8.3嗅感及嗅感物质 9、食品添加剂 9.1防腐剂(杀菌剂) 9.2抗氧化剂 9.3品质改良剂 9.4稳定剂和增稠剂 9.5其他添加剂* 注：★重点 *非重点
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