项目 水 盐 说明 含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质 酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败 温度为15～18 ℃，适合毛霉生长 控制在6个月左右 具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量 酒 温度 时间 香辛料 (2)泡菜制作中营造“无氧环境”的三项措施 ①选择的泡菜坛要密封性好；
②加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料； ③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。
考点三 血红蛋白的提取和分离
血红蛋白的提取和分离 (1)蛋白质的分离
①原理：蛋白质各种特性的差异，如分子的形状和大小、所带电荷的性质和多少、溶解度、吸附性质和对其他分子的亲和力等，可以用来分离不同种类的蛋白质。
②分离方法：a.凝胶色谱法：也称做分配色谱法，是根据相对分子质量的大小分离蛋白质的有效方法。
b.电泳法：电泳是指带电粒子在电场的作用下发生迁移的过程。常用的电泳方法有琼脂糖凝胶电泳和聚丙烯酰胺凝胶电泳。
(2)实例——血红蛋白的提取和分离 ①样品处理与粗分离
②纯化与纯度鉴定
1.相对分子质量不同的蛋白质在凝胶中的行进过程可表示为①～④中的哪一种？
提示 ②，分子质量较大者先洗脱出来，分子质量较小者后洗脱出来。 2.如图所示装置可用于血红蛋白提取、分离的哪种过程？其原理是什么？烧杯内a溶液是蒸馏水吗？
提示 该装置为透析装置，由于透析袋是用硝酸纤维素制成的，小分子可自由进出，而大分子保留在袋内，故可用于除去小分子杂质。烧杯中的a溶液应为20 (mmol·L－1)的磷酸缓冲液，不可使用蒸馏水。 3.红细胞为何适于作蛋白质分离的材料？
提示 血红蛋白是有色蛋白，因此在凝胶色谱分离时可以通过观察颜色来判断什么时候应该收集洗脱液。这使血红蛋白的分离过程非常直观，大大简化了实验操作。
血红蛋白的提取和分离
1.(广东卷)以下关于猪血红蛋白提纯的描述，不正确的是( ) A.洗涤红细胞时，使用生理盐水可防止红细胞破裂 B.猪成熟红细胞中缺少细胞器和细胞核，提纯时杂蛋白较少 C.血红蛋白的颜色可用于凝胶色谱法分离过程的监测
D.在凝胶色谱法分离过程中，血红蛋白比分子量较小的杂蛋白移动慢 解析 凝胶色谱法分离蛋白质过程中，分子量较小的蛋白质易进入凝胶内部，移动速度比较慢，故血红蛋白比分子量较小的杂蛋白移动快，D错误。 答案 D
2.红细胞中含有大量血红蛋白，我们可以选用猪、牛、羊或其他哺乳动物的血液进行实验来提取和分离血红蛋白。下图为血红蛋白的提取和分离流程图。请回答下列问题。
(1)将实验流程补充完整：A为 ，B为 。凝胶色谱法是根据 分离蛋白质的有效方法。
(2)红细胞洗涤时洗涤次数不能过少，否则 ；离心速度过高和 会使白细胞等一同沉淀，达不到分离的效果。
(3)为了加速膨胀，可以将加入洗脱液的湿凝胶用 法进行加热，这种方法不但节约时间，而且能除去凝胶中可能带有的微生物，排除胶粒内的 。
(4)如果红色区带 ，说明色谱柱制作成功。 答案 (1)血红蛋白的释放 样品的加入和洗脱 相对分子质量的大小 (2)无法除去血浆蛋白 时间过长 (3)沸水浴 空气 (4)均匀一致地移动
“血红蛋白的提取和分离实验”中的注意事项
(1)红细胞的洗涤：洗涤次数不能过少，否则无法除去血浆蛋白；要低速、短时离心，否则会使白细胞等一同沉淀，达不到分离的效果。 (2)凝胶的预处理：用沸水浴法不但节约时间，而且除去凝胶中可能带有的微生物，排除胶粒内的空气。
(3)色谱柱的装填：装填时尽量紧密，减小颗粒间隙；无气泡；洗脱液不能断流。
(4)色谱柱成功的标志：红色区带均匀一致地移动。
考点四 植物有效成分的提取
1.玫瑰精油的提取
2.橘皮精油的提取
3.胡萝卜素的提取
1.在石油醚、醋酸乙酯、乙醚、苯和四氯化碳这几种有机溶剂中，哪种最适宜用来提取胡萝卜素？乙醇和丙酮能够用于胡萝卜素的萃取吗？为什么？
提示 在这五种有机溶剂中，石油醚的沸点最高，在加热萃取时不易挥发，所以石油醚最适宜用作萃取剂。
胡萝卜素可溶于乙醇和丙酮，但它们是水溶性有机溶剂，因萃取中能与水混溶而影响萃取效果，所以不宜用作萃取剂。
生物技术在食品加工及其他方面的应用
