中式烹调师初级工理论知识试题
鉴定要素细目表
工种：中式烹调师 级别：初级工 鉴定范围 鉴定 行为领域 代码 (重要程度比 比重 代码 鉴 鉴定方式：理论知识 重要 定 点 备注 程度 001 烹饪原料的概念 002 烹饪原料的选择方法 003 烹饪原料品质的检验方法 004 烹饪原料的保管方法 005 蔬菜的分类 006 家畜的种类 007 家畜的特点 008 禽肉的种类 009 禽肉的特点 010 蛋及其制品 011 常用水产品的主要品种 012 常用水产品的特点 013 干货制品的分类 014 干货制品的检验方法 001 净料成本核算方法 Y X X Z X Z X Y X Y Z X Y Y X Z X Y Y Y X X X Z Z 基 础 知 A 烹饪原料知识 (06 : 03) 05: 识 12% A 25% 烹饪原料亥算 B 彳 的方法 5% 002 净料成本核算分类 (02 : 01 01) 003 净料率的核算方法 (11 :08 :06) 004 调味品成本核算方法 001 微生物的概念 002 食品污染的概念 003 食品腐败变质的原因 004 烹饪原料卫生知识 005 烹调成品卫生知识 006 饮料卫生知识 007 食品卫生法知识 C 食品卫生常识 (03 : 02: 02) 8%
行为领域 鉴定范围 代码 (重要程度比 例 鉴定 代码 鉴 比重 001 味的概念 定 点 重要 备注 程度 002 味的种类 003 调味的方法 A 调味及调味 品 7 Z Y X 7 。 10% 004 调味的原则 005 调料的盛装保管要点 006 复合调味油的知识 007 常用调料的用途 001 焯水的原则 002 焯水的分类 003 焯水的作用 004 过油的概念 Y X X 7 X Y 7 X Y 7 X Y 7 X 7 X X X Y 7 Y X X Y Y Y X 7 X X Y X (03 : 02： 02) 烹调原料初 步亠 熟处理 B 005 过油的方法 10% 006 过油的原则 007 汽蒸的原则 008 汽蒸的适用范围 009 汽蒸的特点 (04 : 03： 04) 专 010 走红的概念 011 走红的方法 001 火候的概念 002 传导传热的概念 003 对流传热的概念 004 辐射传热的概念 火候 (05 : 03： 02) 业 知 005 电子传热的概念 006 以空气为传热媒介的特点 007 以蒸汽为传热媒介的菜肴 008 以水为传热媒介的菜肴 009 以油为传热媒介的菜肴 识 B 75 % C 5 % 010 以其他物质为传热媒介的特点 001 刀工的概念 002 刀工的重要性 003 刀的种类及用途 切配技术 (06 : 04： 004 刀法的概念 005 刀法的种类 006 刀工处理后原料的形状 007 刀工美化的概念 02) (40 : 21 : 14) D 10% 008 刀工美化的作用
代码 行为领域 鉴定范围 鉴定 比重 重要 代码 鉴 定 点 程度 备注 （重要程度比例） 切配技术 009 配菜的概念 010 配菜的作用 012 配菜的基本要求 Z X X Y Y X X X Y X X Y Z X Y Y X X X X Z X [ D (06 : 04： 02) 10% 011 配菜的方法 001 热菜烹调方法的分类 烹调方法 E 002 常用热菜烹调方法 (02 : 01 : O0) 5 % 003 常用冷菜烹调方法 ool 炒的烹调方法 002 爆的烹调方法 003 熘的烹调方法 004 炸的烹调方法 专 8 5 烹的烹调方法 006 煎的烹调方法 007 烧的烹调方法 焖的烹调方法 业 热菜的烹调方 知 F 法 15% (09 : 04: 02) 009 绘的烹调方法 008 010 氽的烹调方法 识 01l 炖的烹调方法 012 扒的烹调方法 013 火靠烹调方法 014 熬的烹调方法 015 涮的烹调方法 001 拌的烹调方法 002 炝的烹调方法 B 75 % X X (40 : 21: 14) 003 腌的烹调方法 G 冷菜的烹调方 法 10% 004 熏的烹调方法 Y Y (04 : 02: Ol) 005 冻的烹调方法 006 酱的烹调方法 X X 007 煮的烹调方法 Z ool 厨房设备及工具的主要种类 Z 厨房设备及工具 002 厨房设备及工具的使用 003 厨房设备及工具的保养方法 X H 的 Y 使用与安全知识 6 % 004 石油液化气的使用方法 X (04 : 01 : 01) 005 灭火方法 006 急救措施 X X
鉴定范围 行为领域 代码 （重要程度比 例） 鉴定 比重 代码 鉴 定 占 八、、 重要 程度 备注 001 我国各地民风民俗 Y X X X 我国民俗及 饮 各地饮食习惯 002 4 003 地方菜的特点 004 各国饮食习惯 I 食习惯 (03 : 01 : oo) % 注：x 一核心要素，掌握； Y ---- 般要素，熟悉；Z--辅助要素，了解。
理论知识试题
一、选择题 (每题有 4 个选项，其中只有 l 个是正确的，将正确的选项号填入括号内 )
1. AA001影响烹饪原料质量变化的主要因素是 (A) 腐烂 (B) 虫蛀 (C) 物理 2. AA001 烹饪原料新鲜度的变化之一是 (A) 气味 (B) 触摸 (c) 结缔 3. AA001 烹饪原料品质的检验方法是 (A) 水分 (B) 视觉 (C) 肌肉
(
()因素。
(D) 骨骼 ) 的变化。 (D) 风味 ) 检验。 (D) 脂肪
(
4. AA002只有掌握烹饪原料() 性的变化规律，才能选用质好的原料。
季节 (D) 自然 (A) 习惯 (B) 植物 (C)
5. AA002家畜肉中用得最多的部分是 ( ) 组织。
结缔 (D) 骨骼
6. AA002烹饪原料大部分属于( ) 原
料。 油(C(A) 矿物性 (B) 动、植物性 性 脂 进行检)
7. AA003理化检验是利用() 或化学药剂
验。 (C(A) 水分蒸发 (B) 重量减少 仪器、机械
(A) 脂肪 (B) 肌肉 (C)
) & AA003烹饪原料品质的检验方法有理化检验和 (A) 生物 (B) 五官 (C) 微生物 (D) 感官 9. AA003视觉检验是观察原料的()。
() 检验两大类。
(A) 腐败程度 (B) 结缔组织 (c) 弹性和韧性 (D) 外表特征 10.
温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和
AA004原料受外界环境
() 变化两种。
(A) 微生物 (B) 物理 (c) 性质 (D) 条件 11. AA004肉类的最佳保藏温度为()。 (A) 一 15 --- 18 C (B) 12.
(A) 脱水 (B) 密封 (C) 低温 13. AA004西红柿属于()蔬菜类。 (A) 根菜 (B) 叶菜 (C) 果菜 14. AA005属于茎菜类的是()。 (A) 芹菜 (B) 土豆 (C) 葱头
-25 ?-30C (C)-1
(D)
?-10 C (D)-8 ?-14 C
AA004新鲜蔬菜的保管方法最好选用 () 保藏法。
腌渍 (D)花菜
(D) 竹笋
15. AA005蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和 ()。 (A) 营养素 (B) 矿物质 (c) 叶绿素 (D) 蛋白质 16.
造了良好的条件。
AA005蔬菜中含有较多的水分和糖分，为 () 创
(A) 储藏保管 (B) 蔬菜的新鲜度 (c) 微生物繁殖 (D) 保存营养 17.
(A)5 ％ (B)20 18.
AA006四川饲养的猪约占全国总数的 ()。
％ (C)15 ％ (D)12 ％
AA006烹饪原料中() 属非家畜肉。
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