水产品的分类淡水鱼
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一、鱼的体形及外表结构 (一)鱼类的体形
烹饪中常用的鱼,其体型大致归纳为四类:
1、梭形:又称纺锤形,因其形似梭子,鱼体呈流线型。如草鱼、鲤鱼、黄花鱼。
2、扁形:其形扁平如片状。海洋中栖息于海底的鱼,多属于此类。如比目鱼。
3、圆筒形:其形如细长圆筒状,体长较细,如黄鳝、鳗鱼。 4、侧扁形:其形侧扁。如鲂鱼、鳓鱼、鳊鱼、鲥鱼、鲳鱼等 (二)鱼类的外表结构
1、鳞 鱼鳞是保护鱼体,减少水中阻力的器官。绝大多数鱼都有鳞,少数鱼已退化为无鳞。鱼鳞在全体表呈覆瓦状排列。鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞,圆鳞呈正圆形,栉鳞呈针形且较小。
2、鳍 鱼鳍俗称“划水”,是鱼类运动和保持平衡的器官,根据鳍的生长部位可分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。按照鳍的构造,鳍可分为软条和硬棘两种,绝大多数的鱼鳍是软条,硬鳍的鱼类较少见(如鳜鱼、刀鲚、黄颡鱼等)。有的鱼的硬棘带有毒腺,人被刺后,其被刺部位肿痛难忍。
3、侧线 侧线是鱼体侧面的两条直线,它是由许多特殊凸棱的鳞片连接在一起形成的。侧线是鱼类用来测定水流、水温、水压的器官。不同的鱼类其侧线的整个形状、及有无侧线也有不同。
4、鳃 鱼鳃是鱼和的呼吸器官,主要部分有鳃丝,上面密布细微的血管呈鲜红色。大多数鱼的鳃位于头后部的两侧,外有鳃病盖。从鱼鳃的颜色变化可以判断鱼的新鲜程度。鱼的鼻孔无呼吸作用,主要是嗅觉功能。
5、眼 鱼眼大多没有眼睑,不能闭合。从鱼死后其眼睛的变化上可以判断其新鲜程度。但不同品种的鱼,其鱼眼睛的大小、位置是有区别的。
6、口 口是鱼的摄食器官。不同的鱼类其口的部位、口形各异,有的上翘,有的居中,有的偏下等。
7、触须 鱼类的触须是一种感觉器官,生长在口旁或口的周围,分为颌须和颚须,多数为一对,有的有多对。触须上有发达的神经和味蕾,有触觉和味觉功能。
二、常用鱼类的品种 (一)海洋鱼类 指出:四大经济鱼类
大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼
1、大黄鱼
(1)别称:大黄花、大王鱼、大鲜
(2)产季:广东沿海为10月,福建为12月至来年3月,浙江为5月 (3)产地:黄海南部、东海和南海,以舟山群岛产量最多
(4)特点:肉质细嫩,味鲜美,肉呈蒜瓣状,刺少肉多,肉易剥离 (5)用途:适宜于清蒸、清炖、干炸、炸熘、红烧、锅塌等多种烹调方法;刀工成形一般整条使用,也可切块、条。可经花刀处理加热后形成多种形状。
可制成多种口味的菜肴,如山东菜“家常熬黄花鱼”、“锅塌黄鱼”、上海的“蛙式黄鱼”等。各种花式工艺菜如“松鼠黄鱼”、“糖醋棒子鱼”等,亦可出肉作羹。
指出:
其它用途:大黄鱼干制品称为“黄鱼鲞”,肉厚实,色白背部青灰色,撕之可成丝。以洁净有光泽、刀口整齐、盐度轻、干度足为上品。黄鱼鲞的吃法一般是切条煨汤、蒸食,或以白菜、豆腐同熬。黄鱼鲞营养丰富,含蛋白质约54.2%,含脂肪1.1%左右。民间认为有开胃、消炎、生津养血的功效。
另外,大黄鱼的鱼膘还可以制成名贵的烹饪原料“黄鱼肚”
(6)体表特征:该鱼头部有一对晶莹洁白的耳石,在生物学上属于石首鱼科。其体侧扁,长约11-50cm,重400-800克,大者可达4千克。尾柄细长,椎骨25-27枚,体黄褐色,腹面金黄色,嘴钝圆,无须,眼侧上位。
(7)生活习性:大黄鱼为水暧性结群洄游鱼类,平时栖息在较深海区,4-6月向近海洄游产卵,产卵后分散在沿岸索饵,以鱼虾为食,秋冬季又向深海区迁移。
2、小黄鱼
(1)别名:小黄花、小王鱼、小鲜 (2)产季:4-6月,9-10月 (3)产地:黄海、渤海、东海
(4)特点:肉质鲜嫩,呈蒜瓣状,刺少肉多,肉易离刺。
(5)用途:在烹调中因其形体小,不如大黄鱼应用广泛。在食堂、家庭应用较多,一般以干炸、熬汤等方法制作菜肴。
(6)体表特征:体形酷似大黄鱼,但尾柄较短,鳞片稍大,椎骨28-30枚,体长11-20cm,金黄色。
(7)生活习性:在深海越冬,春季向沿岸洄游,3-6月产卵后,分散在近海索饵,主要以糠虾、毛虾等小型在为食,秋末返回深海。
指出:大黄鱼与小黄鱼统称为黄花鱼,但却是两个独立的品种。它们不仅仅是大小的不同,它们不属于同一个品种。
大黄鱼与小黄鱼区别: 大黄鱼 小黄鱼 头部 较大 较长 眼睛 较大 较小 嘴部 略圆 略尖 鳞片 较小 较大 鱼尾柄 较长 较短 3、其他常用石首鱼
指出:包括黄姑鱼、白姑鱼、鱼免鱼等,产期一般在4-6月。 ①黄姑鱼 (1)别名:铜罗鱼
(2)特点:肉质较坚实,呈蒜瓣状 (3)产季:5-6月
(4)用途:干烧、红烧、炖等皆可,用茼蒿炖黄姑鱼有特殊风味。 ②白姑鱼
(1)特点:肉多厚而细腻,肉味次于小黄鱼 (2)用途:红烧、清炖 ③鱼免鱼
(1)别名:鳘子鱼、米鱼
水产品的分类淡水鱼
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