水产品的分类淡水鱼
GE GROUP system office room 【GEIHUA16H-GEIHUA GEIHUA8Q8-
一、鱼的体形及外表结构 （一）鱼类的体形
烹饪中常用的鱼，其体型大致归纳为四类：
1、梭形：又称纺锤形，因其形似梭子，鱼体呈流线型。如草鱼、鲤鱼、黄花鱼。
2、扁形：其形扁平如片状。海洋中栖息于海底的鱼，多属于此类。如比目鱼。
3、圆筒形：其形如细长圆筒状，体长较细，如黄鳝、鳗鱼。 4、侧扁形：其形侧扁。如鲂鱼、鳓鱼、鳊鱼、鲥鱼、鲳鱼等 （二）鱼类的外表结构
1、鳞 鱼鳞是保护鱼体，减少水中阻力的器官。绝大多数鱼都有鳞，少数鱼已退化为无鳞。鱼鳞在全体表呈覆瓦状排列。鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈针形且较小。
2、鳍 鱼鳍俗称“划水”，是鱼类运动和保持平衡的器官，根据鳍的生长部位可分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。按照鳍的构造，鳍可分为软条和硬棘两种，绝大多数的鱼鳍是软条，硬鳍的鱼类较少见（如鳜鱼、刀鲚、黄颡鱼等）。有的鱼的硬棘带有毒腺，人被刺后，其被刺部位肿痛难忍。
3、侧线 侧线是鱼体侧面的两条直线，它是由许多特殊凸棱的鳞片连接在一起形成的。侧线是鱼类用来测定水流、水温、水压的器官。不同的鱼类其侧线的整个形状、及有无侧线也有不同。
4、鳃 鱼鳃是鱼和的呼吸器官，主要部分有鳃丝，上面密布细微的血管呈鲜红色。大多数鱼的鳃位于头后部的两侧，外有鳃病盖。从鱼鳃的颜色变化可以判断鱼的新鲜程度。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是嗅觉功能。
5、眼 鱼眼大多没有眼睑，不能闭合。从鱼死后其眼睛的变化上可以判断其新鲜程度。但不同品种的鱼，其鱼眼睛的大小、位置是有区别的。
6、口 口是鱼的摄食器官。不同的鱼类其口的部位、口形各异，有的上翘，有的居中，有的偏下等。
7、触须 鱼类的触须是一种感觉器官，生长在口旁或口的周围，分为颌须和颚须，多数为一对，有的有多对。触须上有发达的神经和味蕾，有触觉和味觉功能。
二、常用鱼类的品种 (一)海洋鱼类 指出：四大经济鱼类
大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼
1、大黄鱼
(1)别称：大黄花、大王鱼、大鲜
(2)产季：广东沿海为10月，福建为12月至来年3月，浙江为5月 (3)产地：黄海南部、东海和南海，以舟山群岛产量最多
(4)特点：肉质细嫩，味鲜美，肉呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易剥离 (5)用途：适宜于清蒸、清炖、干炸、炸熘、红烧、锅塌等多种烹调方法；刀工成形一般整条使用，也可切块、条。可经花刀处理加热后形成多种形状。
可制成多种口味的菜肴，如山东菜“家常熬黄花鱼”、“锅塌黄鱼”、上海的“蛙式黄鱼”等。各种花式工艺菜如“松鼠黄鱼”、“糖醋棒子鱼”等，亦可出肉作羹。
指出：
其它用途：大黄鱼干制品称为“黄鱼鲞”，肉厚实，色白背部青灰色，撕之可成丝。以洁净有光泽、刀口整齐、盐度轻、干度足为上品。黄鱼鲞的吃法一般是切条煨汤、蒸食，或以白菜、豆腐同熬。黄鱼鲞营养丰富，含蛋白质约54.2%，含脂肪1.1%左右。民间认为有开胃、消炎、生津养血的功效。
另外，大黄鱼的鱼膘还可以制成名贵的烹饪原料“黄鱼肚”
(6)体表特征：该鱼头部有一对晶莹洁白的耳石，在生物学上属于石首鱼科。其体侧扁，长约11－50cm，重400－800克，大者可达4千克。尾柄细长，椎骨25－27枚，体黄褐色，腹面金黄色，嘴钝圆，无须，眼侧上位。
(7)生活习性：大黄鱼为水暧性结群洄游鱼类，平时栖息在较深海区，4－6月向近海洄游产卵，产卵后分散在沿岸索饵，以鱼虾为食，秋冬季又向深海区迁移。
2、小黄鱼
(1)别名：小黄花、小王鱼、小鲜 (2)产季：4－6月，9－10月 (3)产地：黄海、渤海、东海
(4)特点：肉质鲜嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺。
(5)用途：在烹调中因其形体小，不如大黄鱼应用广泛。在食堂、家庭应用较多，一般以干炸、熬汤等方法制作菜肴。
(6)体表特征：体形酷似大黄鱼，但尾柄较短，鳞片稍大，椎骨28－30枚，体长11－20cm，金黄色。
(7)生活习性：在深海越冬，春季向沿岸洄游，3－6月产卵后，分散在近海索饵，主要以糠虾、毛虾等小型在为食，秋末返回深海。
指出：大黄鱼与小黄鱼统称为黄花鱼，但却是两个独立的品种。它们不仅仅是大小的不同，它们不属于同一个品种。
大黄鱼与小黄鱼区别： 大黄鱼 小黄鱼 头部 较大 较长 眼睛 较大 较小 嘴部 略圆 略尖 鳞片 较小 较大 鱼尾柄 较长 较短 3、其他常用石首鱼
指出：包括黄姑鱼、白姑鱼、鱼免鱼等，产期一般在4－6月。 ①黄姑鱼 (1)别名：铜罗鱼
(2)特点：肉质较坚实，呈蒜瓣状 (3)产季：5－6月
(4)用途：干烧、红烧、炖等皆可，用茼蒿炖黄姑鱼有特殊风味。 ②白姑鱼
(1)特点：肉多厚而细腻，肉味次于小黄鱼 (2)用途：红烧、清炖 ③鱼免鱼
(1)别名：鳘子鱼、米鱼
水产品的分类淡水鱼
