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珍稀食用菌资源开发及利用培训资料

第一讲 绪论 第一节 概述

一、食用菌的概念

1、广义的食用菌：是指一切可以食、药用的真菌。 2、狭义的食用菌：是指人们可以食用的大型真菌的总称。

具体指大型真菌中能形成具有胶质或肉质的子实体或菌核组织并能食用或药用的菌类。如：菇、菌、蕈、蘑、耳。 3、什么是珍稀食用菌：

是除了我们经常能够见到的食用菌以外的食用菌，它们栽培历史短，栽培方法比较复杂或者不能进行人工栽培，食用价值或药用价值高的一类食用菌，成为珍稀食用菌。如白灵菇、松茸等。 4、珍稀食用菌包括的种类

目前已经开发的珍稀食用菌包括亚侧耳、榆耳、灵芝、鲍鱼菇、灰树花、猴头菌、鸡腿菇、巴西蘑菇、皱还球盖菇、杏鲍菇、白灵菇、真姬菇、杨树菇、茶薪菇、巨大口蘑、美味牛肝菌、块菌、松口蘑和羊肚菌等。 二、研究珍稀食用菌的意义 （一）食用(药用)种类资源丰富

世界上已报道的有2000多种。我国： 现报导约981种，人工栽培的70余种，大规模生产20余种（常规菌类、药用菌类、珍稀菌类）

１、常规菌类代表： 香菇 草菇 平菇 金针菇 2、药用菌类代表： 灵芝 猪苓 猴头3、人工珍稀菌类代表： 杏鲍菇 鸡腿菇 茶树菇 滑菇 4、研究中的珍稀菌类代表： 羊肚菌 点柄粘盖牛肝菌 鸡油菌 块菌 （二）食用(药用)价值

1.营养价值

⑴食用菌都具有高蛋白及多种氨基酸。子实体的蛋白质含量约为鲜重的3%－4%或为干重的10%－40%，介于肉类和蔬菜之间，是常见蔬菜的3－6倍， ⑵食用菌不含淀粉、有较低的脂肪及低胆固醇。为干重的2%－8%，主要由不饱和酸构成。

⑶含有极为丰富的矿物质及膳食纤维素。灰分4%－10%，如钾、钠、钙、铁、锌、磷、镁等。

⑷还含有多种维生素。一高：高蛋白；二无：无胆固醇、无淀粉；二低 低脂肪、低糖；四多：维生素、氨基酸、矿质元素、膳食纤维素。被评价为：集中了食品的一切良好特性；营养价值达到植物性食品的顶峰植物肉；上帝食品；长寿食品； 2.药用价值

（1）药用成分：主要是多糖类、三萜类及核苷类化合物等。 （2）药效：增强免疫力 清除自由基 防治心血管病 保肝、健胃等 （三）经济价值及社会效益

⑴栽培食用菌原料来源广泛，成本低。 ⑵生产设备简单，投资少。

⑶生物学效率高， 为80%～120%(生物学转化率=子实体鲜重/栽培基质干重*100%)

⑷食用菌生长周期短，见效快。 ⑸解决剩余劳动力、提高就业率。

（四）充分利用自然资源变废为宝：我国是农业大国，农副产品下角料多。 （五）、食用菌产业发展前景

1.消费量逐年升高，市场需求量大。 2、药用菌市场开发潜力很大。 3、不争人力、地力、效快益高 4.科技含量逐渐提高，生产成本下降。

5.自然资源可以满足栽培生产需求。原料广，主要是农副产品下脚料，农业下角料525×106t，工业下脚料50×106t，畜、禽粪便250×106t，还有大量野草资源

6.菌糠用途广。菌糠特点：粗蛋白含量高粗纤维含量低，氨基酸、维生素、矿物质、真菌多糖等物质多

用途：优质饲料 可溶性养分高的肥料 制沼气的好原料 提取真菌多糖 再次用作培养料

第二节 产业概况及发展趋势

生产格局三足鼎立：植物生产、动物生产、菌物生产 膳食中的三维结构：动物蛋白、植物蛋白、菌物蛋白 一、生产概况 （一）世界生产概况

30年代 生产国家10余个 总产量5.5万t（主要是双孢菇） 20世纪

70年代 前：主产地是欧洲及北美

后：生产国家发展到80多个 总产量100万t 主产地由欧

洲变为亚洲

主要生产国 法国、德国、美国、荷兰、日本、南韩、 意大利、印尼、泰国等 世界四大食用菌 双孢菇：主产于欧洲与北美

香 菇：主产于中国与日本 平 菇：主产于中国、西德、法国等 草 菇：主产于中国、印尼、泰国等

（二）中国生产概况

人工栽培：自30年代从国外引进双孢菇开始70年代前基本为半人工栽培，

70年代后进行全人工栽培

全国有20多个省区从事生产，从业人员约3000万。古田、庆元、泌阳三大批发市场

现在总产值仅次于粮、棉、油、果、菜、位居第六位，超过了茶叶及蚕桑。

正以15%年增长速度发展 ，成为世界名副其实的生产大国。

20XX年统计：目前我国食用菌年产量已由1978年的5万吨，增加到20XX年的1400万吨，我国食用菌年产量占世界的70% 产值达590亿。20XX年统计： 20XX年产量已经超过1437万吨，占全世界总产量的70%以上。

中国的香菇已占据东南亚等主要香菇消费国的市场，食用菌产品已经出口到126个国家和地区。中国食用菌年产值突破600亿元，

山东省食用菌年产量：据统计，截至20XX年底，全省食用菌总产量达到132万吨，比20XX年增加60万吨，

中国海关最新统计结果显示，20XX年全国食用菌产品出口创汇达14.24亿美元，比20XX年全国食用菌产品出口创汇11.21亿美元，整整多了三个亿美元，比20XX年出口数量增加了18.3％，出口金额增加了27.1％，其中双孢蘑菇罐头出口数量达31.64万吨，出口金额达4.24亿美元，再创历史新高!

这一成绩来之不易，在过去的20XX年里，我国食用菌产品出口，面临人民币升值、日本“肯定列表”制度和“食品安全”风波诸多不利因素影响下，是经过我

食用菌产业全体同仁共同努力取得的，可喜可贺! 二、食用菌产业发展前景

1.消费量逐年升高，市场需求量大。 2、药用菌市场开发潜力很大。 3、不争人力、地力、效快益高 4.科技含量逐渐提高，生产成本下降。

5.自然资源可以满足栽培生产需求。原料广，主要是农副产品下脚料，农业下角料525×106t，工业下脚料50×106t，畜、禽粪便250×106t，还有大量野草资源

6.菌糠用途广。菌糠特点：粗蛋白含量高粗纤维含量低，氨基酸、维生素、矿物质、真菌多糖等物质多

用途：优质饲料 可溶性养分高的肥料 制沼气的好原料 提取真菌多糖 再次用作培养料 三、发展趋势

（一）向高效益发展：反季节栽培 立体栽培 珍稀菌类

（二）向高质量发展：实行标准化 减少农药、激素的使用 多用物理、生物防治

（三）向工厂化和规模化发展：形式：零散→ 规模化和产业化 主体：农户→企业

方式：作坊式→机械化和自动化

（四）向增值化发展：以原料形式进入市场效益低

⒈加工技术层次越高，升值倍数越大（食品 饮料 药品 滋补品 化妆品） ⒉观赏性强（ 盆景 观光农业）