酸奶发酵详细过程

由天下分享时间：2025/1/19 8:13:06 加入收藏我要投稿点赞

酸奶的发酵过程

酸奶:一般指酸牛奶，它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

酸奶发酵的工艺流程：酸奶生产的工艺流程和关键控制点.

:作物—?母发裤剂制勺 —? r作发鮮M --------1 训祥血协—?严“一*肛阳材一?邱乩一?均质*―?乘附一楼即 | ?汾加凤味物朋一褂英\一?入发聲寧发时“一* 也一* h广和 I - ?歧附 f 匝卄一?冷却一?徐加果和一?溝护一? 图1矍奶生产工艺流程和关键控制点L代衣关键控制点）工艺操作及各步要点：

1.原料乳质量要求

原料乳色泽应呈乳白或略带微黄；组织状

态应呈均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块、无肉眼可见杂质和其他异物；对于滋气味的要求是应具有新鲜牛乳固有的香气

无其他异味.理化指标：脂肪》3.2%，蛋白质》2.8%，干物质》 10.8%,酸度16~18度原料奶的体细胞数应小于 4X 107个/mL。不得使用有抗生素、有效氯以及清洗剂等残留的生鲜乳。不得使用患有乳房炎的牛的牛乳。

2. 标准化处理

⑴乳脂均质化的最佳浓度约为 3.5%, 对这样浓度的乳脂进行均质化后会对发酵乳的风味产生积极的影响。

⑵国内奶的总固体含量为 11.5%,为了提高酸奶的粘稠度 , 可以采用添加乳粉、浓缩物、乳清粉等方式。

3. 均质均质是酸奶生产的重要程序 , 目的在于 : ( 1) 促进乳中成分均匀 , 提高酸奶的粘稠性和稳定性 ; ( 2) 使乳中的脂肪球破碎、变小 , 与酪蛋白膜结合 , 提高脂肪球的密度 , 降低脂肪球聚集的趋势 , 使其均匀地悬浮在液体中 . 4. 杀菌

酸奶的杀菌一般采取 90~95C、5min,其目的是:(1)

杀灭乳中的大部分微生物或全部致病菌 ; ( 2) 除去原料乳中的氧从而降低氧化还原电位 , 助长乳酸菌的发育 ; ( 3) 改善酸乳硬度和组织状态 ; ( 4) 防止乳清析出。

5. 菌种的选择菌种的选择对发酵剂的质量有重要作用 , 可根据生产发酵乳制品的品种 , 选择适当的菌种 , 并对菌种发育的最适温度、耐热性、产酸能力及是否产生粘性物质等特性 , 进行综合性选择 , 还要考虑到菌种间的共生性 ,使之在生长繁殖中相互得益。生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。

6. 接种接种之前，将发酵剂进行充分搅拌，使菌体从凝乳块中游离分散出来；同时采用无菌操作方式接种，防止微生物的污

染。接种后要充分搅拌10 min,使菌体与杀菌冷却乳完全均匀混合。还要保持乳温，以免延长发酵时间。

接种量可以根据乳的质量、发酵剂的产酸能力、发酵时的培养时间和温度以及产品的冷却速度等工艺来确定。乳品工厂通常采用的接种量在1%?4%的范围内。 7?发酵 (1)温度

嗜热链球菌的最适生长温度稍低于保加利亚乳杆菌的

最适生长温度，发酵的培养温度一般采用41?42C,有的采用40? 43C,这是两种菌最适生长温度的折衷值。 (2)培养时间

制作酸奶一般的培养时间是 41?42C 3 h (短

时间培养)。培养时间与接种量、发酵剂活性、培养温度、乳品加工

时间、冷却速度、容器类型、发酵季节和气候条件、酸奶堆的密度等多种因素有关，不能把培养时间定为机械不变的东西。

Mitk/yoghurt Goofing medta Heating media Vapour CuffUrQ Fruit/fl^vOijr

6 Bulk gMrt舸 ffirtAs 7 Butter ranfes 甘 Arom tank 9 Mixer

10 Packaging 11 Incubation

8.形成产品，进行包装加工过程中的危害因素分析：