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真空包装速食糯(甜)玉米技术要点
糯玉米也称粘玉米，其淀粉构成全部为支链淀粉，粘度大，适口性好； 甜玉米的干物质均为低糖化合物，鲜食口味甘甜。糯玉米和甜玉米是两个 不同的作物品种，但通常它们都作为鲜食玉米的主要加工原料，而加工工 艺和产品形式基本相同。
我国人民素来有喜食鲜嫩青棒的习俗，但是鲜食玉米历来是好吃难 保存，季节性强、地域性强。目前，我国采用速冻技术生产的糯(甜)玉米 产品，但对大多数农民个体来讲，投资过大是最主要的制约因素，而采取 冷藏方式，则储藏期较短，因此，急需一种新兴而且简便易行、投资不大 的技术，利用真空包装生产速食糯(甜)玉米，就是一种成熟的鲜食玉米生 产技术。
真空包装技术，就是将玉米放在厚的薄膜袋中，通过机械作用，将 袋中的空气抽除，形成真空，因为造成食品腐败的细菌大部分必须有氧气 才能存活，在真空状态下，有氧菌的活动大大减少，从而达到保存食品的 目的。
一、工艺流程：
原料验收→剥皮→去杂→分级整理→清洗→蒸煮→冷却→沥干→真 空包装→杀菌冷却→检查装箱→入库贮藏
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二、技术要点：
采收：一般鲜食玉米要求鲜棒无虫蛀、无病变籽粒，穗形整齐，无 严重缺粒，最佳采收时期为授粉后 22～26 天，此时籽粒体积达到最大， 胚乳糊状，粒顶将发硬，籽粒可掐出少许浆水。
剥皮、去杂、分级整理：剥去苞叶，去除花丝、秃尖及虫蛀部分， 按产品要求进行分级、整理。
清洗：用清水洗净棒体，去除附着的花丝、杂质等。
蒸煮：沸水煮 15～20 分钟，或用蒸汽蒸 40 分钟，要求玉米棒完全 熟透。
冷却：一般采用风冷等自然冷却方式，最好不要用水冷，因为容易 滋生杂菌。
真空包装：根据包装规格要求分别装袋，可以每袋装 1 穗或 2 穗， 但不可过多，否则容易造成真空封闭不严。装袋完成后放入真空包装机内 进行包装。
杀菌冷却：对包装完成产品，检查无漏气后，进行高温高压灭菌， 灭菌条件为升温 10 分钟，保温 25 分钟，然后打入反压进行冷却，杀菌温 度一般为 119℃。
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检查装箱入库：降温结束后，打开杀菌锅，检查有无破袋并挑出， 装箱入常温库贮藏。
真空包装速食糯(甜)玉米所需的生产关键设备为真空包装机和高温 高压杀菌锅，小规模生产情况下，生产车间要求不高，有 50 平方米足够， 总体投资不超过 6 万元。
真空包装速食糯(甜)玉米销售渠道主要为旅游景点、商场超市、餐 饮行业等，有条件的农民也可以与大企业合作开展生产代加工生产、预约 生产等形式，以减少自己跑市场增加成本。
真空包装速食糯(甜)玉米贮藏、运输、食用方便，产品保存期可长 达 1 年以上，如果采用有精美印刷的包装袋，产品外观靓丽。目前市场销 售形势看好，呈现逐年上升的趋势。投资可大可小，适于广大农村地区发 展。
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