肉制品厂作业指导书
一、化肉工序作业指导书
1、目的：明确化肉操作过程注意事项等相关内容，增强员工的质量意识，确保原料的可靠性和安全性。
2、适用范围：适用于公司原料化肉班选肉化肉操作。 3、作业内容：
操作 注意事项
1、 取肉：按照生产科下达的生产计划用肉通知单，到原料库取肉。核对所取肉有无异味、有无杂质、是否过期变质，重量是否准确等，符合要求应于保管员办理出库手续将肉送到车间内，放到化肉架上解冻。
1、 严格按照设备操作规程操作。
2、 工作结束后，及时打扫卫生，收好刀具，打扫地面积水。下班时检查水、电是否关闭，确认无误后再离开车间。
2、 化肉：除特殊要求外，必须采用自然解冻方法，绝对禁止水浸解冻等其他解冻方法。
3、 选肉：解冻后，按照不同的用途进行加工。选肉时要剔除骨头、污血、毛发、淋巴、血管、杂质等异物。选好的肉过秤计量，做好记录交于下一道工序，并办理好交接手续。
3、 生产出来的半成品要及时转交到下一道工序。
主要原料 质量标准 卫生注意事项
1、工作结束后要及时清洗工作现场和设备
胸肉
产品经过选料化肉符合工艺要求。
2、地面不能有积水，夹层锅及其他设备应按照工艺要求添工具。
加消毒水。
前膀
后坐
二、绞制工序作业指导书
1、目的：明确绞制操作过程注意事项等相关内容。 2、适用范围：适用于公司原料绞制班绞肉操作。 3、作业内容：
操作 注意事项
1、 专业操作人员对设备每个部位进行检查（包括主、被皮带运转、螺杆转动、调整板孔、绞刀、预切间隙）。
1、 绞制原辅料时需认真检查是否有金属类异物，以免损坏设备。
2、 按照工艺要求不同产品安装预切孔板、绞刀、预紧压固螺帽。
2、 绞制时严禁手、工具进入料斗，避免人身安全伤害及异物污
3、 深冻原料肉温度应控制在工艺规定范围
染产品。
肉制品厂作业指导书【最新版】
