储藏与保鲜复习题
一 .名词解释
1. 采后处理：利用物理、化学方法处理采后产品，抑制不利的生理过程，保持产品
品质和提高产品商品性的手段。 2. 自然休眠和强迫休眠：
自然休眠：由基因控制，并受栽培因素的影响，一般不会因环境因素的转变而打破
休眠，进入生长状态。 强制休眠：由外界不良因素如低温、短日照、干旱、高温等引起的生长暂时停止现
象。 3. 蓝化现象：指随着花朵的开放，其红色色调减弱，蓝色色调增加的现象。 4. 花卉弯颈和折箭：
弯颈：指花卉在贮藏过程中，由于暂时缺水或或其它原因，花茎产生弯曲的现象。 折箭：指某些花茎中空的花卉，由于花梗组织生长不充实发生折断的现象。 5. 产品失鲜：产品因失水过多、新陈代谢过快引起的萎蔫、腐烂、脱落、抗病性下
降的现象。 6. 气调贮藏：在机械冷藏基础上，通过调节贮藏环境中的O2和/或CO2浓度，保持
产品品质的贮藏方法。 7. 呼吸保卫作用：植物处于逆境、遭到伤害或感染病虫害后，主动加强自身氧化系
统活性，呼吸作用增强的现象。 8. 产品贮藏特性：在一定贮藏期内，产品能保持原有品质不发生明显不良变化的特
性。 9. 假植贮藏：达到食用上成熟后，连根收获，密集地种植在田间沟或地窖中，利用
外界低温维持植株处在极其微弱的生长状态的一种贮藏方式。 10. 脉冲和瓶插处理
脉冲处理（预处理液处理）：贮运前，用高浓度蔗糖液或其它成分保鲜剂如硝酸银或
STS浸泡花茎基部的处理，预处理液。 瓶插处理：在花瓶或花篮等容器中提供观赏功能期间的一种保鲜处理。 11. 产品保鲜：
12. 呼吸跃变现象及呼吸跃变型产品
呼吸跃变：产品成熟过程中，呼吸强度会骤然升高，达到顶峰后又快速下降的现象。 呼吸跃变型产品：具有呼吸跃变型呼吸的产品。 13. 成熟和完熟
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成熟：果实从开花受精后，生长定型、细胞体积、重量等基本结束，出现本品种特
征，达到可食用的生理状态。 完熟：成熟果实经过一系列生理生化变化，表现出自身固有的色、香、味和质地特
征，食用特征明显改善的生理状态。 14. CA和MA气调
人工气调贮藏（CA）：利用一定设备，人工控制贮藏环境中的气体组分和浓度，并
保持在恒定范围内的一种气调贮藏方法。 自发气体贮藏（MA）：将产品置于密闭容器中，依靠产品的呼吸代谢来控制贮藏环
境中的气体组分和浓度的贮藏方法。 15. 产品预冷：（预冷的概念）在产品贮藏运输前，迅速将产品温度降到规定温度的
措施或技术。 16. 减压贮藏：将产品置于密闭贮藏室内，抽气减压，使产品在低于1个大气压的环
境下进行贮藏的方式。 17. 假植贮藏：同9
18. 田间热：产品从田间带入贮藏室的热量。 19. 机械冷藏高温库和低温库：
机械冷藏库贮藏：在具有良好隔热性能的库体中，利用机械制冷设备，将库内的热
量排出库外，使库温降低到产品的贮藏温度的贮藏方式。 高温库：0℃－10℃、相对湿度85－90% 低温库：-25℃―-18℃，相对湿度95－100%
20. 整体失鲜：在贮藏环境十分恶劣条件下，产品出现局部失鲜和脱落失鲜多种症状
的现象。
二. 问答题
1. 衰老的激素控制理论的主要内容是什么？
激素调控理论认为在营养生长阶段，植物地上和地下部合成的激素通过相互协调的反馈环，维系植物生长和发育。花芽分化时，反馈环被破坏，果实成熟过程中所释放的衰老因子和乙烯进一步加速衰老的发生，也即植物衰老是由一种或多种植物激素调控的综合过程。
答：在营养生长阶段，植物地上和地下部合成的激素通过相互协调的反馈环，维系植物生长和发育。花芽分化时，反馈环被破坏。 2. 园艺产品的感观指标如何定量化？！！！
园艺产品的感官指标主要是指果蔬的新鲜度、颜色、大小、形状、整齐度、汁液成分、清洁度、硬度、质地以及口感等外观可见和简单食用后表现的质量属性。其定量化主要是通过分级实现产品标准的制定。
分级标准：外观品质指标。
鲜销或贮藏产品：大小分级： 特大（XL）、大（L）、中（M）、小（S） 或特级、一级、二级、三级、四级；或中间级别、其它。
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加工产品：成熟度+大小 。
二.分级方法与设施 1.人工分级
适应产品: 形状不规则、易受伤产品，绿叶菜、草莓、蘑菇、大部分鲜切花。感官分级、选果板分级、、、 类型
1）感官分级 定性；
无分级设备，或比色卡；
视觉误差、人为性和灵活性大。 2）选果板分级 不同孔径选果板； 分级标准实物化；
较规范、严谨，人为性较小； 球形果实、花卉球根 2.机械分级
专门分级机械；
分级＋选别＋清洗＋干燥＋打蜡＋包装；
3. 蔬菜、水果中的有毒有害物质包括几大类？！！！
硝酸盐 亚硝酸盐 重金属 农药残留等共五个
1）内源性有害成分：过敏源，有害糖苷类，凝集素，皂素等 2）外源性有害成分：重金属，农药残留，二噁英，兽药等 3) 食物中的真菌毒素
4. 采前因素如温度、光照、营养、水分等对园艺产品品质和贮藏特性有什么影响？
答：（1）温度——生长期间的生理变化，不同季节：夏天收获的蔬菜比秋天
收获的对低温敏感，易发生冷害，不耐贮运。
（2）光照——直接影响植株的光合作用及形态结构，如植株或果实碳水
化合物等内容物含量，茎叶形状，果实大小等，从而影响产品的品质和耐贮运性。
（3）水分——空气、土壤过湿：降低干物质和含糖量、抗病性弱，着色
差。土壤过干：矿质元素吸收少：大白菜烧心病，番茄脐腐病；着色不良或“盲花”：郁金香着色差，花边缘干枯；百合 “盲花”。 5. 不同种类和品种的园艺产品，其贮藏特性有没有差异？
不同种类和品种的园艺产品，对其贮藏特性有差异。种类和品种是影响品质、储藏特性的内在因素。
种类 1）蔬菜：有叶菜、茎菜、果菜、根菜、花菜5种类型
叶菜类（结球叶菜除外）是蔬菜中最难储藏的一种，需呀采取特殊方法储藏。
结球叶菜类较耐储藏、品质易于保持的类型。
瓜、果、豆等果菜类，采收的嫩瓜不宜储藏，但在充分成熟时采收比较容易储藏，易于保持产品品质
2）水果： 坚果类：贮藏性能最好；
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仁果和核果类：夏季采收难贮藏；秋季采收：苹果、梨子，耐贮藏。 浆果类：较难储藏
3）花卉： 插条、球根、种子、果实等繁殖材料：贮藏性好 盆花、鲜切花：出圃后或采后的环境决定储藏性和瓶插寿命 品种 早熟品种<中熟品种<晚熟品种
！！！二.花卉贮藏特性
1. 低温高湿型
参数：0-2℃，相对湿度90-95%。
类型：小苍兰、牡丹、栀子花、花毛茛、香石竹、风信子、月季、菊花、
球根鸢尾、番红花、百合、香豌豆、地生兰、铃兰、郁金香、铁线蕨、水仙、杜鹃、雪松、冬青、刺柏等花卉产品。 2. 低中温高湿型
参数：4.5℃，相对湿度90-95%。
类型：金合欢、翠雀、六出花、小白菊、鸟乳花、银莲花、勿忘我、罂
粟、冬青、醉鱼草、金盏菊、毛地黄、木兰、水芋、天人菊属、福禄考、屈曲花、非洲菊、报春花、唐昌蒲、金鱼草、耧斗菜、嘉兰、金鸡菊、丝石竹、补血草、失车菊、波斯菊、紫罗兰、大丽花、丁香、蜡菊、雏菊、羽扇豆、喜林芋、铁线蕨、木犀草、海桐花、天门冬、百日菊、黄杨、山茶、长春藤。 3. 中温高湿型
参数：7-10℃，相对湿度90-95%。
类型：高代花、美国石竹、鹤望兰、朱蕉、罗汉松、卡特兰、棕榈、油
加律。
6. 采后处理包括哪些措施？其实施的依据是什么？
预冷·分级·清洗·包装·涂膜·化学处理 答：（1）预冷：大量田间热易腐败，增加贮藏成本。
(2)分级：采用均匀一致的繁殖材料，实行标准化栽培和管理，在植株生长发育中，受各种因素影响，在大小形状色泽成熟度病虫害伤害机械损伤等产生个体差异。
(3)包装：园艺产品含水量高，易失水及机械和病虫害损害，引起视觉效果不美观。
(4)药剂处理：高温高湿季节，微生物入侵；田间病原真菌感染，暂时休眠，采收时无表状，一旦成熟或环境不适，就会腐烂变质。 (5)涂膜：增加产品光泽，改进外观，有利于保存，延长贮藏寿命。
实施依据：均有效地降低采后产品不利的生理过程，使之处在维持良好品质的基本水平上，延缓品质败坏，同时也为提高商品价值、防止产品储藏结露、降低储藏成本和损失、以及某些产品的加工做好准备工作
7. 大蒜、洋葱、郁金香鳞茎等采收后，如何促进它们进入到休眠状态？
答：高温高湿（块茎、鳞茎、球茎）→愈伤组织，生理休眠后，低温，强迫休眠。大蒜和洋葱都为高休眠型，在储藏前创造高温的条件促使它们进入休眠状态。尤其洋葱需要高温干燥才能诱导膜质鳞片的形成，进入休眠状态，休眠的后期则处于低温状态。郁金香鳞茎在20℃下，处理时间14-42d，进入休眠期。 8. 消除贮藏环境中的乙烯有什么方法？
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答：（1）内源乙烯：低温伤害、紫外线辐射、机械伤害或细菌感染时增加
3-10倍，刺激呼吸，加速成熟；诱发系统Ⅱ工作；
减少对策：采收后，减少机械伤，加速愈伤组织、膜质鳞片形成。 （2）外源乙烯：刺激呼吸高峰，参与成熟与衰老。
消除对策： 乙烯清除剂吸收；合理、分类或分区贮藏产品：跃变型与非呼吸跃变型；鲜切花、盆花与果蔬产品。 9 果实硬度和可溶性固形物如何测定？ 答：（1）果实硬度测定测量：转动表盘，使驱动指针与表盘的第一条刻度线对
齐（GY-1型的为刻度线2，GY-2和GY-3型的为刻度线0.5）；将待测水果削去1平方厘米左右的皮。
测量：用手握硬度计，使硬度计垂直于被测水果表面，压头均匀压入水果内，此时驱动指针开始驱动指示指针旋转，当压头压到刻度线（10毫米）处停止，指示指针指示的读数即为水果的硬度，取三次平均值。测量后：旋转回零旋钮，使指针复位到初始刻度线。
（2）可溶性固形物测定方法：校正好仪器标尺的焦距和位置，打开附助棱
镜，取用白色的确良布，挤滤出苹果汁液1～2滴，滴在棱镜平面的中央，迅速关上附助棱镜，静置1分钟，朝向光源明亮出，调节消色环，使视野内出现清晰的明暗分界线，与分界线相应的读数，即试样汁液在200C下所含可容固形物的百分数。当环境温度不是200C时，可根据仪器所附表内补偿温度数加减进行校正。连续测定不同试样时，应在每次用完后用清水冲洗洁净，再用镜头纸擦干后才继续进行测试
10. 花卉保鲜液的物质组成包括哪些？它们所起的主要作用是什么？花卉不同流通阶段保鲜液的组成及其处理有没有不同？
答：（1）组成：
1水分：保鲜液及花卉清水放置的主要成分。
2糖分：作为鲜切花的呼吸基质，促进蛋白质，氨基酸的合成以及减少水分
蒸腾，同时可以保持花色艳丽，促进花瓣生长。
3杀菌剂：防止微生物的繁殖以及清除分泌物。 4乙烯清除剂：避免花卉衰老。 5盐类：杀菌作用。
6植物生长调节剂：促进生长抑制衰老。
（2）花卉不同流通阶段保鲜液的组成，其处理也不同： 1) 脉冲处理（预处理液处理）
概念：贮运前，用高浓度蔗糖液或其它成分保鲜剂如硝酸银或STS浸泡花
茎基部的处理，预处理液。
作用：补充糖分、恢复细胞膨压、保持花瓣颜色和品质、延长花卉寿命。
商业应用：广泛，唐昌蒲、香石竹、菊花、鹤望兰，专门预处理液。非洲菊、唐昌蒲20%蔗糖液；香石竹STS＋7%蔗糖＋300mg/L 8-HQS；月季、菊花 2%预处理液。 2）催花处理
概念：恢复略萎蔫鲜切花的细胞膨压、促进花朵开放的处理。组成：
15-20mg/L蔗糖＋200mg/L STS＋75-100mg/L有机酸。
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园艺产品储藏与保鲜复习题 夏
