第六章 食品加工、贮藏、包装、掺伪食品、转基因食品等安全性及其检测

食品中亚硝基化合物污染的来源

?(1) 制作香肠、火腿肠、发酵香肠等肉制品时，普遍加入硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂和防腐剂；粗盐中也含有一定量亚硝酸盐；?GB2760规定，肉制品中硝酸盐的最高限量为500 mg/kg,亚硝酸盐为150 mg/kg。?(2) 环境污染及食品原料

果蔬、作物增产，大量施用氮肥，造成果蔬、饮用水的硝酸盐和亚硝酸盐积累当大量施用含氮化肥而土壤中又缺钼或干旱时，均可使农作物大量蓄积N03-，在还原性微生物存在下，N03-转变为NO2-（3）有些蔬菜可能蓄积更多硝酸盐，如芹菜、韭菜、萝卜和莴苣等盐制、发酵

?(4) 个别地区的井水，含硝酸盐较多

“苦井”水水连续增添使用，浓缩，硝酸盐含量很高食品中挥发性N-亚硝胺类测定

气相色谱--质谱联用法；气相色谱--热能分析仪法；分光光度比色法。

§4 食品中丙烯酰胺

?Acrylamide?环境中存在丙烯酰胺均为人为引入,主要来自污水处理过程和上述的工业源,尤其是塑料业,可释放大量的丙烯酰胺.?由于丙烯酰胺具有很强的水溶性和很低的蒸气压,因此在环境中主要分布于水体当中,很难在大气和土壤中长期停留.