第六章 食品加工、贮藏、包装、掺伪食品、转基因食品等安全性及其检测

专题十

食品加工、贮藏、包装、转基因食品等安全性及其检测

本章主要内容

食品加工与贮藏过程产生有害物质;食品包装材料与容器中有害物质;转基因食品;

对食品安全性的影响及其检测方法§1 食品中苯并(a)芘—P237

?苯并(a)芘，3，4-苯并芘〔B(a)P〕；?由五个苯环构成的多环芳烃；?食品污染物质中具有诱癌作用化合物。食品中苯并(a)芘的来源

?各种食品都有可能受到B(a)P的污染，特别是不合理的加工烹调，食物一旦被污染，去除较困难。（1）熏制食品苯并(a)芘的形成与熏制时的时间、温度有关，生成量呈正比。热烟(>400℃)烟熏较冷烟(<320℃)烟熏产生的B(a)P为多，并随着温度的增加而直线增高；一般烤肉、烤香肠含0.17～0.63μg/kg; 炭火烤的肉可达2.6～11.2μg/kg。（2）环境直接污染B(a)P，如大气飘尘，柏油路面晾腼粮食、油料种子，不良包装材料污染食物以及植物直接从土壤、水体吸收；（3）乳腺及脂肪组织中可蓄积B(a)P，脂肪含量愈高，B(a)P含量愈高。（4）某些植物、微生物可以微量合成B(a)P